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Il consumo di carne ha subito negli ultimi decenni alterne fortune, tra severe condanne e parziali smentite; basti pensare al rapporto pubblicato nel 2015 dall’Organizzazione Mondiale della Sanità sui rischi per la salute dovuti al consumo eccessivo di carni rosse e lavorate, oppure alla messa al bando della bistecca alla fiorentina nel periodo del cosiddetto “morbo della mucca pazza”. Sta di fatto che sempre più persone scelgono, per motivi di salute o etici, di limitare o eliminare del tutto dalla propria dieta le proteine animali, cercando alternative gustose di origine interamente vegetale.
Proprio in quest’ottica sono stati ideati molti espedienti per consentire ai “neo-convertiti” di non sentire troppo la mancanza della bistecca; ne è un esempio lampante il proliferare di prodotti che promettono di imitare scaloppine, affettati, spezzatino e cotolette senza tuttavia contenere neppure un grammo di carne.
In tal senso, alcune catene della grande distribuzione hanno attivato una campagna di sensibilizzazione nei confronti dei prodotti succedanei della carne ma interamente a base di prodotti vegetali. La COOP, ad esempio, ha dedicato un’intera linea a questa tipologia di alimenti, e anche catene più “generaliste” come Carrefour si stanno adeguando. Al tempo stesso, proliferano i negozi online dedicati, come il celebre iVegan.it, che ha anche una linea di pregio dedicata a prodotti vegani in grado di sostituire – come gusto e proprietà nutritive – la carne.
Mentre il popolo dei carnivori convinti storce un po’ il naso, i ristoratori di fatto si trovano sempre più spesso a dover fare i conti con alternative vegetariane e vegane da inserire nel loro menù. Se anche tu vuoi offrire una proposta vegetale ai tuoi clienti, ecco una breve carrellata di ingredienti utili!
Oltre al tofu c’è di più!
L’obiettivo di queste alternative vegetali riguarda non solo il sapore, ma anche la sostanza: tofu, seitan, muscolo di grano, tempeh sono ricchi di proteine, fondamentali in qualsiasi tipo di regime alimentare.
Un primo gruppo di ingredienti comprende i derivati del frumento, come il seitan e il muscolo di grano. Il seitan è prodotto tramite la depurazione e la precottura in un brodo vegetale della farina di frumento, mentre il muscolo di grano è un impasto di farina di frumento, farina di legumi, acqua, olio ed erbe aromatiche. Il risultato è di colore, consistenza e sapore davvero molto simile alla carne vera e propria.
Un altro gruppo è quello dei derivati della soia, in particolare tofu e tempeh. Il tempeh è originario dell’Indonesia, dove viene consumato da secoli per il suo alto valore proteico. È composto da germogli di soia fermentati e sottoposti a una parziale cottura; la fermentazione conferisce al tempeh un sapore molto caratteristico, che ricorda quello delle noci. Il tofu è invece più simile a un formaggio ed è anch’esso derivato dai semi di soia. Inutile negarlo: il tofu al naturale non brilla certo per sapore e spesso lascia il palato insoddisfatto. Perciò se cerchi un prodotto più saporito, meglio orientarti sulle versioni affumicate o speziate!
Naturalmente non dobbiamo dimenticare neppure i legumi, ideali per i piatti vegetariani ma amati anche da chi mangia carne.
I prodotti vegetali: non un ripiego ma una risorsa per la ristorazione
Certo, ci si può chiedere fino a che punto sia coerente cercare a tutti i costi di riprodurre sapore e consistenza di un tipo di alimento che si è coscientemente scelto di eliminare dalla propria dieta. Senza addentrarci in questa spinosa questione, un buon compromesso per chi lavora nel mondo della ristorazione è probabilmente trattare questi ingredienti vegetali per quello che sono, cioè delle ottime fonti proteiche che in alcuni casi sono utilizzate da secoli nelle culture orientali.
In quest’ottica seitan, tempeh e simili possono essere inclusi in innumerevoli ricette originali, imparando a conoscerne i sapori e la consistenza e utilizzandoli al pari di tutti gli altri ingredienti senza scimmiottare necessariamente i piatti tradizionali. I clienti vegani saranno senza dubbio entusiasti e anche gli altri, magari, impareranno ad apprezzare un modo diverso di stare a tavola. Del resto in cucina non bisogna mai smettere di sperimentare!
