Segreti in cucina | Come stemperare sapori eccessivi

La preparazione di un piatto è terminata, ma all’assaggio il risultato non è quello che stavate aspettando. Avete utilizzato del succo di limone e la pietanza è troppo acidula. Avete azzardato troppo con l’aggiunta di sale e il piatto ha un’eccessiva sapidità. Oppure, siete stati troppo generosi nell’aggiunta del peperoncino. Il piatto non è da buttare. Ci sono dei segreti in cucina che dovete sempre ricordare per salvare una pietanza che non è riuscita ad arte. Per capire come mitigare i sapori eccessivi basta sapere che è tutta questione di chimica e che è possibile aggiungere al vostro piatto alcuni ingredienti che magicamente affievoliranno i toni eccessivi, senza compromettere il gusto finale. I sapori sono suddivisi in 5 categorie: amaro, dolce, salato, aspro e umami. Mescolarli insieme non è semplice poiché la loro struttura è complessa. Ma con i giusti accorgimenti è possibile conferire al piatto un sapore, piuttosto che un altro.

I segreti in cucina per mitigare un uso eccessivo del succo di limone

Poche gocce di succo di limone sono sufficienti per alleggerire un piatto, o per dargli una piacevole caratteristica al palato. Tuttavia può capitare di utilizzarne troppo e il piatto assume un sapore troppo aspro. Talvolta, anche un eccessivo utilizzo della scorza di limone può conferire al piatto note amare.
Imputato è quindi questo frutto molto aspro che, proprio per le sue proprietà non è semplice controbilanciarlo. Di segreti in cucina per tentare di salvare un piatto però ce ne sono.

Aggiungere una piccola quantità di bicarbonato di sodio

Il bicarbonato di sodio in questo caso è utile a neutralizzare l’acido e riportare la pietanza al livello di PH corretto. Basterà la punta di un cucchiaino, fatta cadere mediante un piccolo setaccio, per agire su circa 150 gr di salsa o liquido. Occhio però a non esagerare. Un uso eccessivo darà al piatto un sapore di “saponata” e lo renderà più salato. Un consiglio è quindi quello di aggiungere eventuale sale alla fine delle operazioni correttive. Una volta aggiunto il bicarbonato sarà necessario mescolare bene: vederete formarsi una schiuma a causa della reazione tra acido e sodio. Appena questa si sarà disciolta, assaggiate e, se necessario, ripetete l’oprazione.

In assenza del bicarbonato, aggiungete lo zucchero

Comunemente si tende a correggere l’aspro o l’amaro con il dolce. Non è una pratica sbagliata. Se quindi non disponete del bicarbonato, potete ricorrere all’utilizzo di una punta di zucchero. Chiariamo subito: non sarà efficace come il bicarbonato, ma sarà comunque di aiuto. Lo zucchero infatti non neutralizza i sapori aspri e acidi, semplicemente si limita a coprirli.

Utilizzare il miele

Tra i segreti in cucina per stemperare un uso eccessivo del succo di limone, si considera anche l’utilizzo del miele. La sua funzione è essenzialmente quella di coprire il sapore, quindi come lo zucchero, ma a causa della sua spiccata dolcezza, può risultare troppo invasivo e compromettere le proprietà organolettiche del cibo.

I segreti in cucina per mitigare un uso eccessivo del sale

La sapidità è uno degli elementi di successo di un piatto, talvolta però può capitare di abusare nell’uso di sale con un risultato non soddisfacente. Se in fase di preparazione è possibile aggiungere gli altri ingredienti per bilanciare il tono troppo salato, questo non è possibile a preparazione avanzata o conclusa. Il principio per salvare il piatto è quello della diluizione. Aggiungere quindi acqua e/o altri ingredienti non salati, sarà la vostra salvezza.

L’aggiunta di toni acidi contrasta il sale

Se il vostro piatto è uscito troppo salato, potete provare ad aggiungere un pò di panna acida, dello jogurt o dell’aceto. Ovviamente a seconda di ciò che avete preparato. L’utilizzo di questi ingredienti per contrastare la troppa acidità è comunque rischioso. Dovrete usarli con parsimonia e attenzione per controbilanciare il salato, facendo spiccare il lato giusto.

Patata cruda o riso bollito frullati

Se la pietanza che è stata aggredita dal sale è una minestra densa o una crema di verdure potete aggiungere una piccola quantità di riso frullato o una patata cruda. Questi due ingredienti assorbiranno il sale.

I segreti in cucina per mitigare un uso eccessivo del peperoncino

In cucina il peperoncino trova spazio in molte preparazioni: dagli antipasti ai contorni, negli ultimi anni si è fatto spazio anche nel goloso mondo dei dessert ai quali è in grado di donare quella piacevole nota piccante. La passione per la spezia rossa può portare ad errori dovuti ad un dosaggio sbagliato che si ripercuotono sul successo del piatto e talvolta lo rendono immangiabile. Ci sono degli accorgimenti speciali per rimediare, basta seguirli con attenzione.

“Diluizione”, in caso di una zuppa, è la parola d’ordine

Se la vostra zuppa è uscita troppo piccante, potete aggiungere del liquido che stempererà la nota eccessiva. Dovrete farlo a più riprese, attendendo tra un’aggiunta di liquido e un’altra, che la preparazione raggiunga ogni volta l’ebollizione

Aggiungere un ingrediente acido

Gli ingredienti acidi sanno contrastare molto bene i sapori piccanti. E’ possibile utilizzare un cucchiaio di aceto, di succo di limone, di yogurt o panna acida. L’importante è ricordare che tutti i latticini, se portati ad ebollizione, cagliano, perciò andranno aggiunti al termine.

Lo zucchero o il miele possono contrastare il piccante

L’utilizzo di questi ingredienti va fatto con parsimonia per non trasformare un primo piatto in un dessert. Altri ingredienti che hanno la stessa funzione dello zucchero e del miele sono il burro, il latte vaccino e il latte di cocco che, come detto sopra, non dovranno raggiungere l’ebollizione.

In un piatto fresco ed esotico potete aggiungere cetriolo, pesca, ananas, mango, melone o papaia

Se è un piatto esotico, quello a cui avete aggiunto troppo peperoncino, potrete aggiungere dei pezzetti di cetriolo, mango, pesca, papaia, melone o ananas. Conferiranno una nota ancora più esotica, fresca e stempereranno il piccante.