Ricette salate con Cioccolato puro | la nuova tendenza in cucina

Cioccolato puro: varietà e abbinamenti su piatti salati

Forse non tutti sanno che il cioccolato arrivò sulle tavole europee come elemento aromatizzante per ricette salate. Solo in seguito, una volta esplorate le sue potenzialità nella sua versione dolcificata, è divenuto l’elemento forse più iconico della pasticceria. In anni recenti molti cuochi e pasticcieri hanno riscoperto le ricette salate con cioccolato.

Sei intrigato dall’idea di utilizzare il cioccolato per dare un tocco di aroma e di originalità in più ai piatti del tuo ristorante?

Sicuramente il tuo menu trarrebbe vantaggio se tu introducessi ricette salate con cioccolato.
Le ricette salate con cioccolato però devono essere ben studiate, a seconda delle peculiarità e dalle specificità del prodotto stesso. Le varietà di cacao hanno caratteristiche organolettiche e caratteristiche gastronomiche molto difefrenti. Solo con un attento studio degli abbinamenti, l’introduzione del cioccolato nelle tue ricette risulterà un vero valore aggiunto.

Per aiutarti a scoprire come utilizzare il cioccolato in cucina, nei paragrafi seguenti ti indicheremo alcune delle principali varietà presenti in commercio e come utilizzarle per rendere più accattivanti i tuoi piatti.

Ricette salate con cioccolato | Due grandi macrofamiglie di cacao, più una

Esistono due famiglie di fave di cacao, con caratteristiche ben distinte: il cacao Criollo e il cacao Forastero. Indipendentemente da dove vengano coltivate, queste piante hanno caratteristiche organolettiche ben precise.

Il cacao Forastero è quello più comunemente utilizzato in cucina e in pasticceria, anche e soprattutto per ragioni economiche. Rispetto al Criollo, infatti, questa pianta è molto più resistente e duratura, e garantisce una maggiore resilienza rispetto al terreno e alle variazioni climatiche. In compenso, il suo bouquet aromatico è molto meno ricco e il suo sapore più acidulo. Tuttavia, esistono alcune varietà di questo cacao molto rinomate.

Il cacao Criollo è piuttosto raro e costoso, a causa dell’estrema fragilità della pianta che ne rende problematica la coltivazione. Il suo sapore è più rotondo e persistente, e la nota amara più attenuata. Il bouquet aromatico è estremamente ricco. A causa dei suoi costi elevati, il cacao Criollo puro occupa appena lo 0,001% del mercato mondiale.

Dall’ibridazione tra cacao Criollo e cacao Forastero è stata creata una terza famiglia, il cacao Trinitario, comunemente considerato un prodotto di qualità medio-alta. La sua presenza sul mercato internazionale nella sua versione pura è stimata intorno all’8%.

Ricette salate con cioccolato Criollo

Come già detto, il cioccolato a base di cacao Criollo in purezza ha costi più elevati della media.
In rete si possono trovare tavolette da appena 25 grammi di Criollo puro (100% di pasta di cacao senza alcuna aggiunta né edulcorazione) in vendita a 4,50 € l’una. Dunque, se stai pensando di utilizzare una delle principali varietà di tale famiglia sui tuoi piatti, devi tenere presente che si tratta di un prodotto di lusso. Considera anche che, in caso di utilizzo sistematico, dovrai quasi sicuramente rivedere i prezzi del tuo menu verso l’alto per sostenere i costi della materia prima.

– Guasare è la più antica della famiglia Criollo. Ha un gusto rotondo e delicato, ma al tempo stesso persistente. Può essere utilizzata  per ricette salate con cioccolato che trattano laccature di carni rosse. Alcuni chef più intraprendenti l’hanno sperimentata anche su alcune varietà di pesce, come la spigola o l’orata.

– Chuao, dalle caratteristiche fave bianche, è particolarmente dolce, con note di vaniglia e frutta secca. Può essere aggiunta a una crema di noci, oppure a un pesto per esaltarne gli aromi erbacei.

– Canoabo è simile alla Chuao, solo leggermente meno pregiata. Ai sentori vanigliati aggiunge una nota vagamente fruttata, mantenendo la naturale dolcezza. Si abbina perfettamente a piatti a base di carne bianca. Il consiglio è di ridurre il prodotto a un trito e spolverarlo sulla carne calda a cottura ultimata.

– Ocumare (in realtà spesso distinta in numerose sottovarietà) ha delle note fruttate molto intense e persistenti. Si presta molto bene a fungere come guarnizione per piatti a base di cacciagione, in particolare in abbinamento a riduzioni di frutti rossi.

– Porcelana è originaria delle Ande ed è una delle varietà di Criollo più fragili e difficili da coltivare. I suoi sentori boschivi si sposano perfettamente con carni arrosto o in umido, specie se accompagnate da patate e funghi.

Ricette salate con cioccolato Forastero

Il cioccolato ricavato dal cacao Forastero rappresenta la famiglia meno pregiata, ma anche la più diffusa. Gran parte dei prodotti industriali della GDO a base di cioccolato sono realizzati a partire dal Forastero. Tuttavia, alcune varietà specifiche sono considerate alla stregua di prodotti di pregio in virtù delle loro proprietà organolettiche, e come tali possono essere trattate anche in cucina.

– Nacional, originaria del Perù, è intensa e acidula, con note vagamente erbacee. Può essere un condimento con cui è possibile prendersi alcuni rischi in cucina: ad esempio nell’abbinamento con dei formaggi freschi.

– Arriba Nacional è molto simile alla Nacional peruviana. Si differenzia per le note fruttate e agrumate persistenti. Data la sua natura peculiare, gli abbinamenti in cucina non sono facilissimi. Tra i pochi praticabili, segnaliamo la carne bianca alla griglia, in particolare il petto di pollo.

Utilizzi del cacao Trinitario in cucina

A dispetto della sua natura ibrida, il cioccolato derivante dalla pasta di cacao Trinitario si presta maggiormente a utilizzi estranei alla pasticceria.
Sono noti la sua duttilità e il suo bilanciamento fra note acide e rotondità del gusto. Anche in questa famiglia le diverse varietà possiedono caratteristiche specifiche che possono essere esaltate con alcune tipologie di piatti e preparazioni.

– Apurimac viene dal Perù e ha delle spiccate doti caramellate. In virtù della sua acidità viene usato nel bartending d’avanguardia per la preparazione di cocktail caldi e freddi, ma può rivelarsi altrettanto valido nella preparazione di marinature per carni e pesci.

– Sur del Lago è stata creata in Venezuela e possiede sentori di caffè e frutta secca. Carni come coniglio, lepre e capriolo sono gli abbinamenti ideali per questa varietà.

– Teyuna è originaria della Colombia ed è una delle varietà di cacao più dolci in circolazione. Data la sua concentrazione zuccherina, si presta ottimamente per la creazione di laccature e salse per carne alla griglia.

– Morogoro è tra le principali cultivar di cacao in Africa. A livello organolettico è una varietà pura, nel senso che i sentori di cacao sono decisamente predominanti. Per questo motivo può essere considerata una sorta di jolly. Ti suggeriamo di utilizzarla per i primi esperimenti e per testare le tue capacità nell’utilizzo creativo del cacao.

– Sambirano, coltivata intensivamente in Madagascar, si distingue per la sua forte acidità e i sentori di frutti rossi, pepe e spezie orientali. La cacciagione è l’abbinamento più logico, ma ti consigliamo di coinvolgere questo cioccolato in qualsiasi preparazione a base di curry o comunque molto speziata: non te ne pentirai.

Come vedi, le possibilità di utilizzo del cioccolato in cucina sono spesso insolite e sorprendenti, e lasciano ampio spazio alla fantasia e alla creatività dello chef. Pertanto, se vuoi sorprendere i tuoi clienti con novità nel tuo menu, procurati del cioccolato di qualità superiore e inizia a sperimentare.