I SEGRETI DEL CATERING DI QUALITA’: LA PAROLA A FRANCESCO RACANELLI DI RACANELLI EVENTI, SERVIZIO DI CATERING, BANQUETING E WEDDING DI ECCELLENZA

Se pensiamo a tutti gli eventi a cui abbiamo preso parte, ne ricordiamo moto bene la location, l’atmosfera, le persone presenti, ma ciò che veramente completa la nostra idea di quell’evento e ne sancisce la nostra soddisfazione è l’esperienza culinaria.
Oggi, la maggior parte degli eventi si avvale di un servizio catering e banqueting per la preparazione dei pasti ed è proprio a questo comparto che viene affidato il compito di determinare il successo dell’evento.
Le società di catering e banqueting oggi hanno compiti complessi. Non sono solamente partner destinati alla preparazione delle pietanze, ma a loro è affidato il compito dell’intera organizzazione, dall’allestimento della location, alla preparazione dei pasti, al servizio e alla cura estetica del piatto e degli spazi. Questo richiede uno studio complesso a monte. E’ necessario comprendere gli obiettivi e i desideri del cliente, progettare un servizio studiato ad hoc che tenga conto di innumerevoli fattori, quali la location, il tipo di evento e le esigenze delle persone presenti.
La società di catering è quindi una vera e propria macchina organizzativa e produttiva che generalmente si muove su grandi numeri e che ha come obiettivo finale quello di garantire l’eccellenza dell’evento.

Ma come opera nel concreto una realtà di catering e banqueting? Quali sono i numeri? Quali sono gli elementi che la differenziano dal semplice servizio di Ristorazione?

Ne abbiamo parlato con Francesco Racanelli, Patron di Racanelli Eventi, una realtà di Catering e Banqueting di eccellenza, tra le più solide del nostro Paese, con specifiche competenze nell’organizzazione di matrimoni ed eventi speciali.

RACANELLI EVENTI è una società di Catering e Banqueting, con specifiche competenze nell’organizzazione di matrimoni ed eventi speciali. Quali sono i vostri numeri circa gli eventi coperti durante l’arco di un anno?

Racanelli Eventi è nata nel 1999 dalla volontà del titolare di trasformare la passione per la cucina in una professione. Con il tempo la realtà ha acquisito l’eccellenza nella progettazione e realizzazione di grandi eventi, che nonostante la loro entità, conservassero un carattere genuino e delicato.
Tra questi, i banchetti di nozze sono diventati una specializzazione dell’azienda.
Durante l’arco di un anno Racanelli offre il suo supporto all’organizzazione e il suo servizio di Catering e Banqueting ad un  numero di eventi che si aggira attorno ai 120/150. Del totale, sono circa 20/30 le coppie che si affidano a noi per l’organizzazione del ricevimento del loro matrimonio, per il resto offriamo attività di Banqueting e Catering per anniversari, compleanni, battesimi, comunioni e cresime. Ad ogni evento ci approcciamo come fosse una sfida personale per stupire e soddisfare gli ospiti, nel rispetto delle inclinazioni dei committenti.
La nostra mission è infatti quella di realizzare eventi unici capaci di rispecchiare la personalità dei clienti in modo discreto e raffinato.

La progettazione di un menù per un servizio di catering a buffet è differente da quella per un servizio di catering al tavolo? Quali sono i criteri che vengono seguiti?

In realtà ogni performance che noi offriamo prevede entrambe le tipologie di servizio e di preparazione. Durante i nostri eventi, salvo casi eccezionali, l’aperitivo e gli antipasti vengono proposti in soluzione “buffet”; i primi e i secondi piatti vengono invece serviti al tavolo. Per quanto riguarda le proposte gastronomiche, esse rispecchiamo le scelte dei nostri clienti. Ovviamente devono esserci proposte variegate, visto che ogni nostro evento è rivolto ad un numero superiore alle 60 unità. Proponiamo quindi aperitivi, integrati da una vasta selezione di antipasti di terra e di mare, al fine di soddisfare gusti ed esigenze di ogni invitato. Prevediamo pasti differenziati per intolleranti, vegani e vegetariani, osservando la massima attenzione logistica volta a fugare contaminazioni di ogni tipo. La cucina da noi proposta è essenzialmente mediterranea, ma prevede anche delle specialità salentine. Su richiesta integriamo le proposte degli antipasti a buffet con sushi e sashimi.

Quali sono gli accorgimenti da adottare nella scelta degli ingredienti e nelle tecniche di cucina da utilizzare per far sì che i prodotti mantengano valide proprietà organolettiche fino al momento del servizio?

La scelta della materia prima è indispensabile per ottenere ottimi risultati. La scelta di ingredienti di prima qualità per noi è prerogativa fondamentale. L’approvvigionamento della materia prima viene effettuato e selezionato da almeno un componente della brigata i cucina, presso i fornitori locali di fiducia.
Gran parte delle nostre preparazioni sono espresse, realizzate al momento e, in alcuni casi “a vista”, pertanto non adottiamo tecnologie particolari per far conservare ai prodotti le loro caratteristiche e proprietà. Alcune preparazioni, specialmente quelle riguardanti gli antipasti a buffet, contemplano l’uso degli abbattitori.
Le pietanze che vengono preparate precedentemente, ovvero il giorno antecedente al servizio, sono tutti i prodotti da forno proposti nel buffet e la pasta ripiena che prevede poi l’uso sistemico di appositi abbattitori. Vi sono poi ricette di mare che prevedono speciali cotture o marinature che vengono effettuare fino a 18 ore prima del servizio, per il resto, tutto è in forma espressa.
Una volta portate le pietanze sul tavolo del buffet, ci serviamo di forni a convezione, per conservarne le proprietà organolettiche fino al consumo.

C’è un rapporto preciso tra il numero dei Cuochi in brigata e il numero delle persone da servire? Se sì, quale è il rapporto che garantisce la riuscita dell’evento? Ed esiste un rapporto da rispettare tra il numero del personale di sala e il numero delle persone da servire? Se sì, quale è il rapporto che garantisce la riuscita del servizio stesso?

Si, per quanto riguarda la Brigata di cucina noi consideriamo 2 chef ogni 100 persone, coadiuvati da almeno 2 aiuti. All’aumentare del numero delle persone tale percentuale si ridimensiona.
Stesso concetto per il servizio. Per quanto riguarda il personale di sala noi assicuriamo un cameriere ogni 10 persone sino a 100 invitati, successivamente si ridimensiona gradualmente.

Quali sono gli strumenti professionali indispensabili ad assicurare un buon servizio di catering che si differenziano dalla strumentazione di norma utilizzata in un Ristorante?

Per realizzare un servizio Catering sono necessarie attrezzature supplementari per la cucina e per il servizio. La cucina si trasla nella location. Tutto va allestito alla perfezione, dal “dietro le quinte”, al luogo del ricevimento. Fondamentali sono le strumentazioni per il trasporto, sia dei generi alimentari, che delle attrezzature, tra cui cucine da allestire nella location, abbattitori di calore, così come i camion frigo con sistemi di stoccaggio ed ancoraggio. Essenziali sono anche i forni statici e non, le friggitrici da campo, i forni a convezione e ampi piani di lavoro.
Elementi essenziali sono contenitori e tutti gli elementi per il trasporto destinati a contenere i prodotti ben distinti per i soggetti che soffrono di intolleranze alimentari.

Quali sono le caratteristiche ideali che una location deve avere per assicurare un evento di catering di successo?

Per poter garantire il successo dell’evento, una location deve disporre di un Piano A e di un Piano B. Spesso sottovalutato, il Piano B è un piano di sicurezza, fondamentale in caso di intemperie o condizioni non favorevoli.
Dopodiché è importante che una location abbia diverse zone in cui poter allestire i diversi momenti del servizio.  Nello specifico, l’ideale sarebbe:
– Un’area di Benvenuto, possibilmente in prossimità dell’ingresso;
– Una zona antipasti con spazio per ospitare anche tavoli d’appoggio;
– Un’ulteriore zona per il servizio espresso e somministrazione dei primi e secondo;
– Ultimo spazio che può essere in comune con la zona degli antipasti è quello destinato al taglio della torta e ai buffet di frutta, dolci, gelati ed altro.

Abbiamo visto le vostre diverse location per eventi e matrimoni. Qual è la sua preferita e perché?

Non ho una location preferita. Credo che ogni location sia speciale per conto suo. Tutte le nostre location sono differenti, così ognuna è idonea ad un tipo di eventi, ad un numero di invitati o ad una esigenza particolare degli sposi stessi o dell’evento che deve andare in secna in quel luogo.

Sappiamo che Corte Licastro, una delle vostre strutture, ospiterà i Corsi dell’Accademia Italiana Chef a Lecce. Quali sono i plus di questa struttura che la hanno resa sede prescelta per i Corsi di Cucina Professionale?

Corte Licastro è una masseria semi fortificata caratterizzata dalla presenza di una “ corte interna “ che ne esalta il senso di accoglienza.
Visitandola si avverte ancora l’atmosfera legata all’utilizzo di un tempo come luogo per la lavorazioni del raccolto proveniente dai terreni limitrofi e realizzate da donne e bambini.
La stessa corte veniva utilizzata anche come luogo d’incontri festosi e quindi matrimoni esattamente come avviene ancora oggi. Sarà sede dei Corsi della Scuola di cucina Professionale Accademia Italiana Chef perché offre spazi ampi, comodi piani di lavoro, ambienti curati ed ospitali, predisposizioni alla professionalità per corsi di grande eccellenza.