Quinto quarto: la riscoperta degli elementi poveri che aggiungono buon gusto

Il quinto quarto è l’insieme delle parti commestibili asportate dalla carcassa dell’animale, come testa, coda e interiora.
Se in passato questi elementi venivano utilizzati nella cosiddetta cucina povera, oggi il trend sta cambiando.
Molti chef inseriscono infatti nei propri menu una rivisitazione più moderna e raffinata delle ricette di una volta, permettendo così la riscoperta di sapori e di prodotti tipici, dai molteplici vantaggi.

Valori Nutrizionali e Sicurezza
Venduto come prodotto di scarto in realtà il quinto quarto vanta proprietà nutrizionali di spessore. Ricco di proteine, vitamine, sali minerali e ferro, rappresenta una valida alternativa ai tagli di carne più pregiati. Nominato anche frattaglie, viene suddiviso in due gruppi, a seconda del diverso contenuto di mioglobina ed emoglobina. Fegato, cuore, rognone, polmone, milza e lingua, appartenenti alle frattaglie rosse, vantano un alto contenuto di ferro. Le frattaglie bianche, come cervello e animelle, sono particolarmente ricche in fosforo, mentre la trippa presenta un livello di colesterolo maggiore (65mg/hg).
Alcune frattaglie tendono ad essere più grasse, a seconda dell’animale o del taglio scelto si ha infatti una maggiore o minore quantità di lipidi. Ad esempio la lingua di bovino è più ricca di grassi del fegato e questo comporta un differente apporto calorico dei vari tagli, che comunque vengono consumati in porzioni ridotte rispetto ai quarti più nobili.
La freschezza della materia prima, caratterizzata dalla pelle ben tesa, lucida e da carne soda, è alla base del successo di un buon piatto.Trattandosi di organi, questi alimenti subiscono maggiormente l’azione tossica, il deposito di farmaci e agenti contaminanti che possono trovarsi nei mangimi. Di conseguenza il ristoratore attento deve sempre prediligere allevamenti italiani, nei quali è garantito rigore nei controlli veterinari: così si può andare sul sicuro!

Tra antica tradizione e nuove tendenze
Presente nella cultura culinaria di tutto il nostro territorio, l’utilizzo di questi ingredienti è tornato in auge anche grazie al loro basso costo. Ciò ha permesso ad un pubblico più vasto di conoscere sapori e ricette di un tempo.
In passato venivano impiegate nelle zuppe, cotte in umido o con l’aggiunta di sughi, cipolle, odori e erbe officinali, accompagnate da verdure stufate, mentre oggi le troviamo anche servite come farcitura di gustosi panini, utilizzate come ripieno per la pasta fresca o affiancate da insalate ed erbe aromatiche fritte, che accompagnano bene il gusto deciso di queste pietanze.

Suggerimenti in cucina
Ciò che piace particolarmente di questi alimenti, è il loro sapore tipico. Per preparare un’ottima ricetta va esaltato il loro gusto, ma l’aggiunta di ingredienti e alcuni metodi di cottura per smorzarne l’eccessivo odore pungente renderanno questi piatti gradevoli a tutti!
Sono carni che necessitano di una cottura brevissima per mantenerne la morbidezza.
Ci sono inoltre alcuni accorgimenti per diminuire il profumo caratteristico: per esempio dopo aver fatto spurgare il fegato sotto l’acqua corrente, lo si bagna con dell’aceto o del vino bianco.
Per insaporire il piatto, possiamo inoltre ricorrere a tutti gli odori e erbe aromatiche tipici dei nostri territori: cipolla, carote, timo, rosmarino, alloro, pepe, prezzemolo, erba cipollina, salvia e tutto ciò che la creatività suggerisce.
Ricordiamo poi che per reinventare una parte del menu, il ristoratore e lo chef possono fare affidamento su questi versatili alleati: sono carni che possono essere utilizzati come secondi, accompagnati da un contorno, una frittura o una crema di verdure, ma possono essere anche utilizzate nella preparazione di primi piatti, sia con pasta di grano duro, sia in ragù nei primi di pasta fresca, come ravioli o lasagne.
Ma il ristoratore ha un altro asso nella manica: la nostra cucina vanta una lunga lista di piatti a base di frattaglie: basterà ricorrere alle ricette locali, o addirittura tramandate in famiglia, per aggiungere ai menu un tocco di classe e tradizionalità.