Prodotti Pasticceria: preparati industriali e pasticceria artigianale.
Quando l’unione fa la forza

Quando si parla di alta pasticceria e prodotti pasticceria, si fa riferimento a concetti come l’eleganza delle forme, l’intensità del gusto e ingredienti di primissima qualità. Ma la pasticceria è anche altro: sperimentazione, inventiva, creazione ex-novo, senza trascurare l’elemento sorpresa.

Affinché questi fattori si preservino nel tempo, la pasticceria deve rinnovarsi di continuo; e per rinnovarsi ha bisogno di trovare nuove materie prime, nuovi prodotti pasticceria da trasformare e nuovi metodi per mettere in atto la trasformazione.

In anni recenti, alcuni pasticceri hanno cominciato ad adoperare alcune preparazioni industriali per la preparazione di prodotti di alta pasticceria. Tale fenomeno ha attecchito soprattutto negli Stati Uniti, dove i biscotti della linea Oreo sono ormai un elemento pressoché imprescindibile nelle bakeries più all’avanguardia.

Ma in che modo è possibile combinare questo strano matrimonio d’interesse tra prodotti dolciari di matrice industriale e analoghi prodotti di scaturigine artigianale e laboratoriale?
E soprattutto: si tratta di una strategia vincente o di una tattica suicida?
Proviamo a rispondere a queste domande.

Prodotti pasticceria consigliati

Ma quali prodotti dolciari di fabbricazione industriale è possibile utilizzare in un laboratorio di pasticceria? Proviamo a elencare le categorie più significative.

• Di sicuro i frollini e in generale i biscotti secchi sono i prodotti più indicati per una vasta congerie di lavorazioni, soprattutto quelli pensati per la prima colazione. La loro consistenza croccante e al tempo stesso friabile li rende perfetti per essere utilizzati sia nelle loro forme originali che in versione “trasformata” (perlopiù in crumble più o meno grossolano).
• I confetti e le praline al cioccolato sono delle eccellenti guarnizioni, dei topping colorati e divertenti ma anche dei ripieni “sorpresa” per impasti. Stesso dicasi per le barrette al cioccolato, soluzione del ripieno esclusa.
• Le preparazioni in pan di spagna e i cosiddetti fudge possono fornire dell’ottima materia prima per basi e guarnizioni.

Al momento non ci risultano preparazioni che contemplino l’uso di caramelle gommose o gelatine: che aspettano i pasticceri più creativi a servirsene?

Prodotti pasticceria: basi, topping, guarnizioni, strati, ripieni

Con i biscotti secchi sbriciolati è possibile creare delle eccellenti basi per cheesecake. La loro consistenza è perfetta per tale scopo, inoltre l’enorme varietà di prodotti mette a disposizione del pasticcere un ampio ventaglio di aromi e sapori. Non sono infrequenti, poi, i casi in cui è possibile imbattersi in torte di grandi dimensioni guarnite lateralmente con dei frollini interi, soprattutto i più scenografici come i Pan di Stelle.

I confetti e le praline sono degli ottimi topping, ma possono funzionare anche come guarnizione. In alcuni casi, vengono inseriti come ripieni di impasti per torte, soprattutto se ci sono di mezzo dei bambini: d’altra parte bastano i colori accesi di questi prodotti per far schizzare l’indice di gradimento dei più piccoli ai massimi livelli.

Per quanto riguarda merendine e tortine, essendo nella maggior parte dei casi a base di pan di spagna o di impasti di consistenza simile, se assemblati con cura possono rappresentare delle adeguate stratificazioni per delle torte. Purché siano sorretti da una base sufficientemente solida e stabile (ed ecco che i biscotti secchi tornano nuovamente utili).

Un insospettabile alleato in pasticceria…

Il mondo dei prodotti dolciari destinati alla grande distribuzione è dunque una preziosa fonte di ispirazione e al tempo stesso un valido coadiuvante anche per le pasticcerie più lussuose. Non solo perché questi prodotti sono in grado di aggiungere sapori e consistenze alternativi alle preparazioni standard, ma anche perché, in alcuni casi, le aziende che li producono saranno ben felici di collaborare con voi fornendovi le scorte di cui avete bisogno (gratis o a prezzi di favore) in cambio di un’adeguata promozione presso la vostra attività.

Intendiamoci: non è affatto automatico che ciò avvenga, ma è una possibilità che vale la pena esplorare. Una pasticceria rinomata per la genuinità e la bontà delle sue creazioni rappresenta il miglior veicolo promozionale – e la migliore certificazione di qualità – per un’azienda che tenta di fare un salto di qualità sul mercato in una determinata area geografica.

D’altro canto, grazie all’utilizzo dei dolci industriali, molte attività possono dotarsi di materie prime nuove e originali per “speziare” la propria offerta di sapori inusuali e non proprio “da pasticceria”. Il tutto a prezzi relativamente contenuti. Certo, non tutti i prodotti che troviamo al supermercato possono servire allo scopo: preservare gli standard qualitativi deve essere sempre il primo obiettivo di un buon pasticcere, pertanto anche tra gli scaffali di un esercizio di grande distribuzione alimentare bisogna essere attenti, selettivi e oculati nelle scelte. In altre parole: evitate i prodotti da discount, ricchi di grassi idrogenati e additivi, solo per risparmiare qualche euro. Ne risentirebbe la reputazione vostra e del vostro laboratorio.

Questi suggerimenti vi hanno ispirato? Vi siete convinti a testare i dolci industriali come materia prima lavorabile nel vostro laboratorio di pasticceria? Se è così, preparatevi a scoprire una varietà di sapori e di soluzioni – anche visive – inusitati. A patto di scegliere sempre prodotti di primissima qualità, al fine di non abbassare il livello qualitativo delle vostre preparazioni.