IL PESCE IN CUCINA | Cozze, vongole e telline, le regine dell'estate

Il mare vi dona tantissimi prodotti da utilizzare nelle vostre preparazioni, e con l’arrivo del caldo ai vostri clienti farà piacere trovare nei menu piatti a base di molluschi, che richiamano il sole, l’estate e le vacanze. Infatti è proprio tra Maggio e Agosto che questi molluschi sono più saporiti e indicati nell’uso culinario. Introdotti nell’alimentazione umana già dall’Era della Pietra, sono molluschi lamellibranchi, con bivalvola esterna. Ideali per le portate dell’antipasto e del primo, possono anche rappresentare un piacevole piatto unico, da gustare accompagnato da un buon vino, suggerito dai vostri maitre.

Poche calorie ma tanto gusto e ricchezza di elementi nutrizionali
I molluschi bivalve danno un apporto calorico simile, pari a circa 70/85 Kcal ogni 100g. Anche le caratteristiche nutrizionali sono le medesime: troviamo in abbondanza vitamina B in particolare la B12, apportano anche ferro, iodio, sodio, zinco e selenio.
Sono facilmente digeribili, perchè hanno un ridotto contenuto in tessuto connettivo, cosa che ne riduce il tempo di permanenza nello stomaco e possiedono un conenuto di colesterolo non trascurabile, pertanto se ne consiglia l’assunzione nelle giuste porzioni. A tal proposito vi raccomandiamo inoltre di prediligere cozze, vongole e telline di allevamenti nostrani e certificati, lontani da scarichi urbani o da luoghi in cui le correnti trasportano le acque reflue: questi tipi di molluschi filtrano infatti una gran quantità di acqua attraverso le loro branchie, trattenendo le particelle e i microrganismi che sono sospesi in essa. Perciò con l’acquisto di una materia prima selezionata, adeguatamente spurgata, vi garantirà freschezza e qualità!

Per le vostre preparazioni, un tuffo nella tradizione e nell’innovazione
Per dei gustosi antipasti, o come piatto unico, potete proporre nei menu il classico sautè di cozze e vongole, in bianco o al pomodoro, accompagnato con dei crostoni di pane e guarnito con prezzemolo. Un’ottima idea, ideale come portata o da proporre nei buffet è anche l’insalata di cozze, calamari e patate. E se le cozze al gratin vi sembrano troppo classiche, potete ricreare il loro gustosissimo sapore privando le cozze del loro guscio, panarle e servirle sotto forma di spiedini. Potete utilizzare cozze e vongole per creare una crema e guarnirla con dei molluschi ancora in guscio; una crema di cozze spalmata sul pane, oppure i molluschi interi adagiati sopra una fetta di pomodoro secco per creare delle bruschette.
Nei primi piatti, ampio margine di scelta: risotti, pasta di grano duro, fresca, gnocchi o perfino zuppe, servite tiepide o fredde, si abbinano benissimo a questi ingredienti. Piatti classici come gli spaghetti alle telline e bottarga, cui si possono aggiungere le vongole per un tocco più goloso e la pasta allo scoglio sono un must. Mentre per abbinamenti sfiziosi e particolari, utilizziamo agrumi, zenzero, carote, asparagi, ceci, piselli o fagioli, preferibilmente tondi o cannellini, in crema o interi, oppure un pesto di zucchine, di rucola o di basilico.