PATATE: LE DIVERSE VARIETA’ E USI IN CUCINA

Quanti tipi di patate esistono? Fritte, lesse, al forno, al vapore, schiacciate, nelle creme, nei passati e nelle vellutate, persino nei dolci: da quando gli spagnoli hanno importato le patate dall’America del Sud, la cucina europea non ha potuto più farne a meno.

Fra gli alimenti più versatili che si prestano a molti usi in cucina e fra quelli più amati, ci sono senza dubbio le patate. Rosse, gialle, grosse o piccole, con diversa consistenza, con una diversa quantità di amido, insomma, le varietà di patate che ci sono sul mercato italiano sono tante e bisogna saperle scegliere per poterle valorizzare nei differenti piatti.

Segui i nostri consigli per scegliere la patata giusta per ogni tuo piatto:

PATATE A PASTA BIANCA

Quella a pasta bianca è la tipica patata dalla polpa farinosa e ricca di amido, il suo impiego infatti è generalmente per ricette in cui la patata va schiacciata o comunque ridotta in crema. Viene principalmente utilizzata per realizzare ottimi impasti garantendo un risultato soffice e leggero, come il purè, gli gnocchi, le crocchette e gli sformati.

PATATE A PASTA GIALLA

È la tipica patata da fare fritta a bastoncino (le french fried) o a lamelle (le chips), perché compatta e croccante, la loro consistenza compatta infatti fornisce la perfetta riuscita a questa ricetta perché risulteranno croccanti e gustose. Questa varietà è ottima anche per cucinare delle patate al forno, siccome soggette alle alte temperature del forno infatti, queste patate resteranno intatte e si doreranno in modo uniforme. Anche per la semplicissima patata lessa è consigliabile usare la patata a pasta gialla sempre per il motivo della consistenza corposa. Quest’ultima cottura viene fatta anche per le insalate, quindi anche per questa ricetta consiglierei le patate gialle.

Visto il suo ampio impiego in cucina, non a caso è la più diffusa nei mercati e in cucina.

PATATE ROSSA

Tra le varietà meno conosciute invece c’è la patata rossa, qualità di patata con pasta gialla e buccia rossa.

Si caratterizza per la polpa soda e per il sapore più forte con gusto leggermente salino; ed è la patata per le tavole ricercate. Essendo all’apparenza simile alla patata a pasta gialla, viene spesso utilizzata per le stesse ricette, anche se è una varietà di migliore qualità e quindi anche più costosa. L’ideale è farla lessa perché, a differenza di quella gialla, mantiene benissimo la cottura e non si sgretola.

PATATE TURCHESA

Sono le patate di specie antica e di produzione montana, hanno la buccia viola e la polpa chiara di media consistenza: coltivate prevalentemente nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. Questa varietà di patata viene cucinata in montagna prevalentemente sotto la brace, ma si può friggere, cuocere al forno o cuocere lentamente a vapore. Bisognerebbe cuocerle con tutta la buccia e soprattutto non farle bollire, così da conservarne le proprietà antiossidanti particolarmente utili alla salute.

PATATE VITELLOTTE

Specie antica e rara di patata dalla buccia e polpa viola proveniente dal nel territorio compreso fra il Perù e il Cile. Le Patate Vitelotte sono difficili da trovare ma molto usate, soprattutto negli ultimi anni, nelle cucine di grandi chef, soprattutto per creare piatti d’effetto per il loro colore viola. Anche se il colore può sembrare artificiale, in realtà si tratta di patate antiche, assolutamente non modificate geneticamente.

La Patata Vitelotte è detta anche “Patata Nera”, “Donna Nera”, “Tartufo della Cina” o, erroneamente, “Patata Viola”, sono riconoscibili non solo per il tipico colore, ma anche per la loro particolare forma, le dimensioni ridotte, la buccia particolarmente spessa e la polpa piuttosto farinosa e con un profumo particolare. La polpa interna profumata quasi di nocciola, molto appiccicosa e dal sapore vicino alla castagna. Data la scarsità e la limitatezza delle coltivazioni, il prezzo è davvero elevato.

Attenzione a non confonderla con la Patata Turchesa del Gran Sasso o  la Patata Violetta coltivate in Val Di Susa; entrambe con buccia viola ma dalla polpa interna giallo-bianca.

Il consiglio è quello di unire la polpa della Patata Vitelotte con quella di altre patate così da mantenere l’effetto cromatico ma guadagnare in consistenza. Per il resto la patata viola può essere cucinata come le patate normali: fritta, lessa o in purea.

Curiosità sulle patate:

• Al momento dell’acquisto è necessario fare attenzione a che non siano presenti germogli, che sviluppano sostanze alcaloidi che possono provocare disturbi all’organismo.
• Scegliete le patate con la buccia intatta e priva di grinze.
• Per ritardare la germogliazione, le patate vanno conservate al buio (in una cantina o sotto un panno.
• Una volta cotte, si conservano per circa 2 giorni in frigorifero. Crude, invece è bene evitare di riporle in frigorifero, in quanto la bassa temperatura può danneggiarle.

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