IL PASTICCERE PROFESSIONISTA: formazione, requisiti e abilità

Se avete una grande passione per la cucina e intendete fare di questa passione un mestiere, magari specializzandovi in un settore specifico, imparare l’arte della pasticceria potrebbe rappresentare per voi una grande opportunità. L’industria dolciaria offre infatti opportunità di lavoro, oltre che nei laboratori artigianali e nelle grandi gelaterie, anche nelle importanti catene alberghiere, nei ristoranti di primo livello, nei villaggi turistici e sulle navi da crociera. Non solo esistono anche pasticcerie che lavorano in collaborazione con supermercati e bar.

Secondo i dati ufficiali, presentati dalla IRI nel Giugno 2013, in un periodo di crisi come quello che stiamo attraversando in Italia in questo momento, il settore dolciario sta toccando i sette miliardi l’anno, arrivando quindi ad assumere un ruolo decisamente importante nell’industria alimentare italiana. Gli italiani continuano a spendere per dolci e torte, soprattutto per prodotti di alta qualità. Inoltre, in molte zone d’Italia, acquistare le paste di domenica, oppure recarsi al bar a fare colazione con le paste fresche è ormai un rito, un’abitudine radicata, tanto da resistere alla crisi.

IL PASTICCERE: UN MESTIERE CREATIVO E STIMOLANTE

 Il mestiere di pasticciere è interessante, stimolante, creativo e complesso. I dolci, non solo devono essere buoni, ma devono essere invitanti, devono essere presentati in modo curato, quasi a rappresentare un’opera d’arte. Devono colpire l’occhio, prima del palato…l’esperienza sensoriale inizia da lì…

GLI ORARI DI LAVORO DI UN PASTICCERE

Un pasticcere impiegato in una pasticceria che prepara la prima colazione (cornetti, brioches, etc.) inizia in suo turno intorno alle 4:30-5:00, in modo che all’apertura sia tutto pronto. In caso contrario si inizia più tardi, intorno alle 6:00-6:30, per essere operativi alle 8:30. Solitamente c’è un solo giorno libero a settimana che cade ovviamente durante i feriali. Spesso nei periodi di festa (Pasqua, Natale, etc.) la mole di lavoro aumenta e così anche le ore in laboratorio.

COSA FARE PER DIVENTARE UN PASTICCERE

Per diventare pasticcere è necessario avere tanta passione, tanta umiltà, voglia di imparare e crescere costantemente. Un corso di specializzazione si rivelerà un ottimo strumento per intraprendere una carriera rapida e veloce, e per acquisire tutte le nozioni necessarie per operare senza difficoltà in imprese lavorative di diverse tipologie e livello, operanti nel settore della pasticceria. Dopo la conclusione di un corso professionale di specializzazione, la scelta migliore è quella di diventare apprendista di un pasticcere già affermato; questo periodo servirà sia per consolidare le nozioni apprese nel corso degli studi sia per perfezionare alcune tecniche particolari.  Al fianco di un bravo pasticcere, per un periodo che di solito non è mai inferiore ai tre anni, si imparano ricette, tecniche di lavorazione, e i segreti del mestiere.

FORMAZIONE E CARATTERISTICHE PERSONALI  

Un buon pasticcere deve conoscere i principi basilari dell’alimentazione, della nutrizione e della fisiologia umana, ma anche la biologia e le metodologie per mantenere una corretta sicurezza alimentare. Deve conoscere altresì una serie di basi di chimica per trattare e combinare, in modo adeguato alcuni ingredienti. La creatività sta alla base di questo lavoro, sia per la creazione di dolci con sapori nuovi o con modifiche che li migliorino, sia come già detto, per la decorazione dei dolci stessi, che non deve mai essere banale. Per questo è necessario conoscere le basi di estetica alimentare per creare dolci visivamente accattivanti che permetteranno di ottimizzare la creatività, la fantasia e la manualità. Un professionista che saprà dare il giusto tocco creativo ai suoi preparati, si distinguerà senza dubbio dalla concorrenza. Un pasticcere deve inoltre conoscere le norme igienico-sanitarie da rispettare, deve sapere come conservare ed utilizzare gli ingredienti. Deve inoltre conoscere le norme sulla sicurezza nel luogo di lavoro e saper utilizzare i vari macchinari, nonché il metodo per pulirli e tenerli sempre efficienti.