The Best Fluffy Pancakes recipe you will fall in love with. Full of tips and tricks to help you make the best pancakes.
La pasta secca senza glutine nasce per soddisfare i bisogni delle persone affette da celiachia e per presentare un’alternativa al mercato mondiale di pasta secca.
Come sappiamo, la celiachia è una malattia autoimmune classificata come disordine gastrointestinale cronico, che si verifica in individui di tutte le età geneticamente predisposti. Spesso i sintomi si presentano contemporaneamente allo svezzamento ed includono diarrea, ritardo della crescita nei bambini e stanchezza: è scatenata dall’ingestione di glutine che nei celiaci causa danneggiamento alla mucosa intestinale. Si ritiene che la malattia interessi l’ 1 % della popolazione americana ed europea , ed è in continuo aumento.
TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI E AUMENTO DEI QUANTITATIVI DI GLUTINE
Negli ultimi decenni, la tecnologia degli alimenti a base di cereali è cambiata modificando le abitudini alimentari dell’intera popolazione globale, esponendola a maggiori quantità di glutine.
Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall’unione di due di proteine: la gliadina e la glutenina, presenti nelle cariosside di cereali come frumento, farro, segale e orzo.
Le proteine del glutine sono fondamentali per l’ottenimento della pasta, perché queste proteine hanno proprietà visco-elastiche, le quali permettono la formazione di un forte reticolo che permette l’estrusione dell’impasto e la resa finale. Tuttavia la sostituzione della maglia glutinica attualmente è una delle sfide maggiori nelle tecnologie alimentari. Nella dieta gluten free tutti i cereali contenenti il glutine come frumento, farro, avena, segale, spelta, orzo, kamut, triticale, bulgur e cous-cous, vengono sostituiti da cereali come riso, mais, grano saraceno, amaranto e miglio che invece non lo contengono.
La pasta è uno degli alimenti più consumati al mondo, ed è per questo che al giorno d’oggi hanno preso in considerazione numerosi differenti approcci come l’uso di farine diverse come riso, mais, legati da amidi, derivati lattiero-caseari, gomme e addensanti naturali come agar-agar.
E’ stato dimostrato che l’utilizzo di un pool di batteri lattici in combinazione con due proteasi fungine, può ridurre la quantità residua di glutine in farine di frumento. La produzione di farina di frumento detossificata per la produzione di pasta, ha introdotto l’utilizzo di farina pregelatinizzata di riso e un processo di essiccazione a basse temperature: questo tipo di pasta viene chiamata “pasta GF sperimentale”.
La dieta priva di glutine deve essere molto rigorosa poiché bastano minime quantità per impedire il miglioramento e questa deve essere seguita scrupolosamente per tutta la vita.
Cereali che contengono glutine : grano, farro, kamut, segale, orzo e cerali minori.
Il glutine è la componente proteica presente nel frumento e alcune varietà di cereali quali farro, orzo, kamut, segale.
Di conseguenza è presente in tutti gli alimenti che contengono questi cereali.
E’ necessario presentare attenzione agli alimenti possibilmente contaminati dal glutine durante il processo di lavorazione o cottura: essere intolleranti, non significa necessariamente rinunciare al tradizionale piatto di pasta. Questa può essere prodotta attraverso delle strategie in grado di rendere la pasta appetibile al celiaco anche se non contiene glutine, quindi con poco potere legante dopo la cottura.
Gli ingredienti
Normalmente un prodotto per celiaci contiene circa 10-20 ingredienti, contrariamente ai 4-6 ingredienti dello dello stesso prodotto formulato con materie prime tradizionali.
Si utilizzano tre categorie di ingredienti nei prodotti senza glutine:
– Componenti amidacei: farina, riso, farina di mais e altre farine (tapioca, soia, lupino, grano saraceno e avena) amido di mais (utilizzato per il suo sapore neutro).
– Componenti proteici: latte scremato o siero di latte in polvere, uova, concentranti o isolati proteici di soia, lupino e piselli.
– Addensantii strutturanti: guar, xantano o cellulosa: negli ultimi anni sono stati scoperti addensantii che sono in grado di reagire con le proteine facilitandone la reticolazione, altri invece svolgono un‘azione nei confronti dell’amido prevedendone il suo rigonfiamento in cottura.
Le farine e le tecniche di preparazione
Molti studi scientifici dimostrano che una dieta senza glutine garantisce al celiaco la scomparsa della sintomatologia, ma una maggior predisposizione all’obesità a causa dell’elevato potere calorico dei prodotti presenti sul mercato. Risulta necessario chiedersi quale sia la ragione di tale fenomeno da ricercare sicuramente nelle materie prime.
La preparazione della pasta risulta al quanto complessa, in quanto il glutine presente nel frumento, contribuisce a formare un forte reticolo proteico che durante la cottura rallenta l’assorbimento di acqua da parte dei granuli di amido: avvolgendoli ne riduce la fuoriuscita conferendo alla pasta tenacia ed elasticità. La variazione delle materie prime per la preparazione di paste gluten-free impone variazione di pastificazione per rendere l’amido l’elemento strutturale. Se l’amido viene unito all’acqua a temperature tra i 60 e 80°C aumenta di volume poiché si gonfia in un processo definito gelatinizzazione. Tale processo aumenta la consistenza del prodotto. La farina di mais risulta essere la materia prima più propensa a subire questo tipo di trasformazione chimico-fisica.
Si è dimostrato che più un amido gelatinizza, più facilmente è idrolizzabile dall’alfa-amilasi e maggiore è la sua propensione a trasformarsi in glucosio, aumentando la glicemia.
Gli additivi alla menta prima di base aumentando l’indice glicemico. Tra gli additivi compaiono, oltre alle proteine delle uova e del siero del latte anche idrocolloidi mono e digliceridi degli acidi grassi. E’stato quindi necessario individuare nuove materie prime, come le farine di amaranto, quinoa, farro e frumento monococco. Diversi studi cercano di migliorare le proprietà strutturali delle materie prime provenienti da questi pseudo cereali per la preparazione di pane, cracker e pasta.
Marco Di Lorenzi Chef
“Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”
