OSPITI AD UNA LEZIONE DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF

TRA LE QUINTE DI UNA FORMAZIONE PROFESSIONALE

Come abbiamo già osservato, per diventare uno Chef le nozioni da conoscere sono veramente tante: non basta saper cucinare! L’esperienza sul campo sicuramente contribuisce alla costruzione di basi solide, ma su certi fattori specifici è necessario implementare la propria conoscenza con corsi professionali mirati. Ma di solito si trovano solo corsi con tante ricette. L’unico che apparentemente si distacca dal coro è quello dell’Accademia Italiana Chef…

ma sarà vero?

LE PREMESSE SONO BUONE

L’Accademia Italiana Chef, scuola patrocinata dalla Associazione Professionale Cuochi Italiani, ed ente formativo Accreditato alla Regione e dotato della nuova certificazione “Qualità nella Formazione” ISO 29990:2011. La Scuola di Cucina Professionale Accademia Italiana Chef ha quattro sedi in Italia (Empoli, Bologna, Milano e Roma) e propone Corsi per diventare Chef, Cuoco, Pasticcere e Pizzaiolo. Il Corso Professionale di Chef è un corso con format 1 Day in Full Time, ovvero una volta a settimana per sette incontri, per un totale di 14 moduli formativi composti sempre da una parte teorica ed una pratica.  Viene promesso agli Chef partecipanti un percorso formativo che passa attraverso tutti gli aspetti relativi alla gestione di una cucina e di un ristorante. Il programma è decisamente molto ricco ed ambizioso, se volete dargli un’occhiata Qui vi riportiamo il programma del corso così da poterlo conoscere in ogni suo dettaglio.

UNA VISITA A SORPRESA
Abbiamo voluto testare sul campo se quanto promesso corrispondesse alla realtà.
Come promesso nel precedente articolo, abbiamo indagato e siamo andati di persona ad Empoli per vedere una lezione di questo nuovo format professionale dedicato ai già professionisti. Siamo entrati, senza farci annunciare, all’interno di una Classe del corso di Chef.

LE PRIME SENSAZIONI
Non appena varcata la porta di ingresso dell’aula siamo stati assaliti da profumi di prelibatezze preparate precedentemente che ci hanno subito stuzzicato la curiosità e diciamolo, anche l’appetito. Uno accanto all’altro disposti tra file di postazioni di marmo rosa attrezzate con piastre e lavello abbiamo visto gli allievi, con giacca bianca e cappello nero intenti a seguire il loro docente.
Prima un po’ di imbarazzo degli allievi per la nostra inaspettata presenza, poi poche parole rasserenanti dello Chef Docente Sandro Bellucci e sono tutti tornati al lavoro. Il ritmo della lezione è stato incalzante e senza un attimo di pausa. Nonostante gli allievi fossero già professionisti seguivano ogni frase con estremo interesse, attenti ad ogni dettaglio della spiegazione. La lezione trattava il Marketing Ristorativo, argomento fondamentale per la gestione di un’attività di successo. A supporto della spiegazione del docente, oltre al ben fatto manuale didattico, i dati chiave venivano proiettati su un 52 pollici ben visibile da ogni punto della sala. Abbiamo apprezzato che gli argomenti, non facili, siano stati accompagnati da schemi visuali e concetti chiave, ovviamente coadiuvati dagli approfondimenti dello Chef Docente.

SOLO CONCETTI CHIAVE IN SEQUENZA
Visto l’argomento sicuramente tecnico, e un po’ ostico, ci ha colpito il fatto che ai partecipanti siano stati passati solo nozioni ed i concetti del mestiere senza tanti “rigiri” di parole: un atteggiamento pratico e diretto.
Attraverso schemi grafici ed esempi pratici, il Docente ha guidato gli Chef ad interagire con la teoria stimolando costantemente l’applicazione dei dati nei ristoranti in cui gli allievi stanno lavorando.
Sicuramente la parte relativa al Management, di cui il programma è molto ricco, è quello che spesso manca al Genio Culinario, ovvero alla persona molto brava in cucina. Per gestire una brigata ed un’attività fatta di persone, tasse, burocrazia e leggi… occorre altro oltre al saper cucinare.

NON SOLO TEORIA
Dopo la parte relativa al Management, gli allievi hanno affrontato una parte teorico pratica dedicata alla cucina fusion. Dopo aver analizzato i concetti chiave dell’argomento ed alcune materie prime tipiche della cucina Asiatica, gli allievi hanno realizzato varie portate oggetto dell’argomento. Proprio come in una cucina di un ristorante ognuno aveva le proprie mansioni e tutti venivano guidati dall’Executive Chef e, proprio come una brigata coesa e ben organizzata, si è arrivati in breve tempo alla meravigliosa presentazione di piatti dal profumo, aspetto e sapore esotico (mica penserete che non abbiamo assaggiato vero?!). Il TASTE ha rivelato un’armonia gustativa insospettata, visto che gli ingredienti di partenza ci sono apparsi un po’ stravaganti.. e a dirla tutta anche agli allievi mentre stavano preparando le pietanza! L’apparenza ha ingannato e non poco: sapori, profumi ed aromi hanno stupito. Di tutti i piatti, e sono tanti, realizzati nell’arco di circa 40 minuti, ci sentiamo in dovere di menzionare l’indimenticabile zuppa di gamberi con latte di cocco e basilico e gli straccetti di manzo in salsa d’ostriche… delle vere delizie.

UN BUON CONNUBIO
La sensazione che abbiamo avuto nell’assistere alla lezione è stata che all’allievo viene fornito il giusto mix di conoscenze e pratica. Questo impegno nel “miglioramento delle proprie conoscenze” è alla base di ogni concetto che abbiamo visto trasferire agli allievi. Abbiamo visto che ognuno aveva un compito, dal più semplice al più delicato e importante. Ogni allievo Chef aveva una concentrazione e una passione ben percepibile, anche nell’affettare la cipolla era ben visibile la volontà di farlo al meglio. La loro curiosità nell’assaggiare nuovi ingredienti, come la salsa d’ostrica, dimostra che questo mestiere è sempre ricco di novità e che lo Chef è sempre alla ricerca di innovazione.

UN CORSO CON POCA CATTEDRA
Gli allievi seguivano le spiegazioni del Docente con estrema attenzione ed assaporavano le preparazioni di sapore fusion  con complicità e interazione.
Non c’era una cattedra distante e un “Erudito” che dettava Leggi Assolutiste.
Sono stati enunciati principi e leggi, ma ne discutevano insieme tra loro e ognuno suggeriva possibili varianti ed applicazioni dettate dal loro gusto, dalla loro esperienza e passione per la cucina.
Una vera emozione sentirli interagire, per chi come noi ha altrettanta passione per il “mangiare” e per chi svolge questo lavoro con creatività.

E’ stata una giornata intensa la nostra, come lo è stata quella degli allievi, che abbiamo intervistato per comprendere il loro parere sulla formazione. Ecco alcuni degli spunti che ci hanno regalato:

Corso interessantissimo che ti da nuovi orizzonti.

I Docenti sono bravissimi e super competenti. qualsiasi cosa gli chiedi ti sanno dare una risposta concreta e applicabile. 

Dopo tanti corsi di cucina con teoria su teoria, finalmente sto facendo un corso anche pratico e ricco di contenuti nuovi, mai sentiti prima. Mi serviva proprio fare un corso così.

Ho trovato molto interessante la combinazione e le varianti di ingredienti utilizzati nella lezione, non conoscevo la cucina fusion. Ottimo punto di ispirazione che metterò in pratica nel ristorante in cui lavoro.

Lavoro in un ristorante in cui il mio Chef mi ha spinto ad iscrivermi al Corso. Lui lo ha frequentato prima di me e ne è rimasto entusiasta. Aveva ragione; è davvero utile e ti apre a nuove idee in cucina e su come lavorare.

Non è la prima volta che frequento un corso di cucina professionale, ma devo dire che non mi era mai capitato di affrontare un programma così vario e completo. La parte sul marketing ad esempio, per me è un nuovo argomento di cui non ne sapevo nulla e di cui riconosco sempre di più l’importanza ai fini del mio lavoro di Chef.

Ho un ristorante e questo corso mi sta facendo vedere lezione dopo lezione cosa posso cambiare e in cosa posso migliorare! 

Ho assaggiato i Noodles di gamberi, molto buoni e piatto davvero insolito e mai assaporato prima. Mi ha fatto pensare che potrebbe essere anche ottima una variante con meno aglio e in più un po’ di scorza d’arancia!  

La lezione si è conclusa, i piani da lavoro sono stati ripuliti, tutto è tornato perfetto ed in ordine come lo deve essere una cucina a fine servizio; ma il docente è rimasto a parlare con i suoi allievi di aspetti della lezione e di come altri prodotti Asiatici si possano ben mescolare sapientemente con la nostra cucina e di altre curiosità richieste.

Siamo usciti dall’aula un po’ più ricchi di conoscenze sul marketing in relazione al lavoro di Chef e con un ottimo sapore in bocca di cucina fusion.

Abbiamo assistito solo ad uno dei 14 moduli formativi, quindi non possiamo dare la garanzia che tutti i moduli abbiano la stessa efficacia. Ma se fosse così siamo certi che si tratta di un corso in grado di formare uno Chef Professionista di alto livello, molto diverso dal “falso prototipo” che la televisione ci propone oggi.

Facciamo i nostri personali complimenti all’Accademia, agli Chef Docenti e a tutti gli allievi che hanno deciso di mettersi di nuovo sui banchi di scuola per incrementare le loro capacità e abilità in questa meravigliosa Arte Italiana del Gusto.