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Oro alimentare e Argento alimentare | Siete in cerca di un tocco di classe e al tempo stesso di una novità in grado di rinvigorire l’offerta della vostra pasticceria? Cercate un elemento che conferisca maggiore prestigio, e magari un tocco di eleganza letteralmente fuori norma, alle vostre preparazioni? La tendenza che soddisfa tali requisiti si chiama argento e oro alimentare, due materiali che si stanno affermando con crescente successo nel settore della pasticceria di lusso. Ad alimentarne la reputazione, sono soprattutto alcuni rinomati professionisti del settore che negli anni si sono specializzati nella realizzazione di opere di alta pasticceria decorati con foglie, lamine o altri elementi in oro o argento.
Ma di cosa stiamo parlando esattamente? Di un capriccio per ricchi animati dal desideri di distinguersi dalla massa? O di un reale coadiuvante alimentare per la migliore pasticceria, seppur destinata a chi può permettersi spese mediamente più consistenti di quelle generalmente contemplate per una torta? Proviamo a fare chiarezza.
Argento e oro alimentare: cosa sono
In base alla direttiva 94/36/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 30 giugno 1994, l’oro e l’argento edibili sono classificati come coloranti alimentari, rispettivamente con le sigle E-175 e E-174. Effettivamente, questi due metalli – al pari del titanio e dell’alluminio, anch’essi considerati elementi edibili, sebbene sul secondo si addensino non pochi sospetti – non presentano controindicazioni per quanto riguarda l’organismo umano; tutt’altro, ai tempi degli antichi egizi e successivamente dei romani essi erano considerati degli autentici toccasana per la salute. Anche nelle corti del Nord Italia, intorno al XV secolo, l’oro alimentare era utilizzato, prevalentemente come elemento decorativo in pasticceria.
Nel corso del Ventesimo secolo, non sono stati pochi gli chef che hanno introdotto l’oro (in particolare) e l’argento (in misura minore) nelle loro preparazioni originali, in particolare primi e secondi. Ma la svolta si è avuta nel corso dell’ultimo ventennio, allorché un numero crescente di pasticceri, in cerca di soluzioni originali e innovative per le loro creazioni di lusso, si sono rivolti ai due metalli che per eccellenza, nell’immaginario collettivo, rappresentano la ricchezza e il prestigio sociale.
Da allora, si sono moltiplicate le creazioni di alta pasticceria in cui oro e argento appaiono come decorazioni, topping e rifiniture, sotto varie forme. Foglie, lamine, spirali, bastoncini, polvere, fiocchi, crumble e altre forme più o meno stravaganti, hanno cominciato a fare la loro comparsa, sempre più sistematica, sulla sommità di torte, pasticcini, cioccolatini e persino gelati.
Per molti creativi, questi elementi rappresentano l’apoteosi della loro arte, la testimonianza che in pasticceria è possibile dare plasticamente forma a qualsiasi elemento alimentare, rendendolo parte di un’opera complessa in cui ciascuna materia prima si sposa armonicamente con le altre. Certo, da questo punto di vista il fatto che sia oro che argento siano praticamente insapori e non alterino minimamente il gusto dei cibi aiuta molto…
Argento e oro alimentare: un lusso per pochi?
L’oro e l’argento alimentari sono regolarmente in vendita presso la grande distribuzione specializzata e non: ad esempio, è reperibile anche nel reparto alimentare di Amazon. Il costo della materia prima varia ovviamente in base al suo grado di purezza e di pregio, espressi – come nella gioielleria vera e propria – in carati (in millesimi per quanto riguarda l’argento). Fermo restando che l’oro e l’argento alimentari non devono contenere altre impurità metalliche – che possono presentare delle criticità a livello di tossicità per l’organismo –, ma solo piccole percentuali di elementi alimentari in grado di conferire l’oro una nota di sapore. Non a caso, in linea generale, l’oro e l’argento utilizzati nell’industria alimentare misurano 23 carati: l’elemento di semipurezza (la purezza assoluta, come tutti sanno, è a 24 carati o a 1000 millesimi) è determinato, per l’appunto, dalla presenza di elementi aromatici o insaporitori. Il loro costo al dettaglio si aggira, orientativamente, sui 150 euro al grammo per quanto riguarda l’oro e 90 euro per ciò che concerne l’argento.
Entrambi vengono venduti in forme diverse: fogli, polvere, fiocchi e briciole le più comuni. Ovviamente, ciascuna di queste configurazioni può essere lavorata per ottenere forme più complesse; tuttavia, per eseguire questa operazione con successo è necessaria una grande manualità, dal momento che sia l’oro che l’argento sono materiali altamente deteriorabili.
Ovviamente, il loro utilizzo in cucina comporta un aumento dei costi del manufatto finito. Ciò malgrado è errato ritenere un’opera di pasticceria decorata con oro e/o argento rappresenti una chimera irraggiungibile per una famiglia media: infatti, fermo restando che il costo totale dipende (ovviamente) dalla quantità di materia prima utilizzata, in media la presenza di metalli preziosi su una tradizionale torta di matrimonio incide sul prezzo della stessa in una misura stimabile, in media, intorno al 25%. Non si tratta di una percentuale trascurabile, ma neanche di uno sforzo oltre i limiti di sostenibilità finanziaria.
Argento e oro alimentare: come utilizzali in pasticceria
La forma in cui si presentano i metalli al momento dell’acquisto influisce sulla loro destinazione d’uso. Si consiglia di utilizzare polvere e crumble su preparazioni di dimensioni ridotte: l’esempio più calzante è l’haute chocolaterie, ambito nel quale non è infrequente trovare creazioni originali decorate con polvere o briciole d’oro e/o d’argento.
Le foglie, più facilmente lavorabili e modellabili, possono essere utilizzate su preparazioni più imponenti, come torte o lavorazioni a base di gelato. Tuttavia, prima di manipolare le foglie d’oro si consiglia di impratichirsi con materiali che ne simulino la consistenza, onde evitare di sperperare grosse quantità di materia prima.
Insomma, sia l’oro che l’argento rappresentano una possibilità di abbellimento e arricchimento della propria offerta di pasticceria. Imparare a utilizzarli in maniera fantasiosa e non banale rappresenterà un vero e proprio upgrade per le vostre creazioni. Certo, non si tratta di materie prime qualsiasi e per rappresentare un investimento vantaggioso necessitano di un certo apprendistato. Tuttavia, una volta imparato a usarle – e soprattutto a dosarle – correttamente, il feedback della vostra clientela vi ripagherà ampiamente dello sforzo…e delle spese.
