Moringa: come utilizzare in cucina il superfood del futuro

Come considerereste un alimento totalmente naturale – quindi non sintetizzato in laboratorio, né raffinato – che contiene un quantitativo di vitamina C sette volte superiore alle arance, quattro volte la vitamina A delle carote, tre volte il potassio delle banane, il triplo del ferro contenuto negli spinaci e il quadruplo di calcio del latte vaccino, oltre a un apporto di proteine analogo a quello della carne rossa e praticamente tutti gli aminoacidi essenziali al corretto funzionamento dell’organismo? Un superfood in piena regola, ovviamente. Ebbene, questo alimento esiste: è la moringa, pianta originaria dell’India ma conosciuta in Europa sin dall’antichità.

Negli ultimi anni, la moringa è assurta agli onori della cronaca proprio in virtù delle sue elevatissime proprietà nutritive, unite all’incredibile facilità di coltivazione e alla sua capacità di adattamento anche ai climi più aridi. In pratica, all’albero della moringa – peraltro di piccole dimensioni, quindi perfettamente collocabile in orti o giardini dall’area molto contenuta – basta una temperatura non inferiore ai 10 gradi centigradi e pochissime cure per sopravvivere e dare regolarmente i propri frutti. Al punto che sono in molti – in primis la FAO – ad auspicare l’avvio di coltivazioni intensive nelle zone più povere del pianeta – in particolare in Africa, dove il clima è adattissimo a ospitare la pianta – al fine di contenere il problema della fame e della cattiva nutrizione di tali aree.

Come utilizzare la moringa in cucina: dal brodo vegetale ai contorni

Un’altra peculiarità della moringa è la sua notevole duttilità. Attualmente, in commercio si trova soprattutto sotto forma di polvere (ottenuta dalle foglie essiccate) e viene utilizzata come spezia. Ma le soluzioni gastronomiche che questa pianta offre sono molte, e tutte di pregevole fattura. Ecco, di seguito, alcuni suggerimenti su come utilizzarla per donare ai vostri piatti un sapore alternativo combinato con formidabili proprietà nutritive.

Foglie

Se vi capitano tra le mani alcuni rami di moringa, anziché procedere all’essiccazione delle foglie provate a far sobbollire queste ultime, magari accompagnandole con delle altre verdure: ne verrà fuori un brodo vegetale ricco e aromatico. Le foglie sbollentate possono anche essere frullate (magari utilizzando un macchinario a bassa velocità, in modo tale da non rompere le molecole dei nutrienti in esse contenute) e mescolate con olio e altre spezie, per ottenere delle creme o delle vellutate. Infine, le foglie di moringa sono un eccellente accompagnamento per carni in umido di vario tipo, in particolare stufati e spezzatini.

Fiori

Persino i fiori di moringa – bianchi, penduli, vagamente simili a dei piccoli gigli – sono edibili, e oltre a un consistente apporto proteico e oligominerale riforniscono l’organismo di una buona dose di carboidrati. Pertanto, possono essere una valida alternativa al pane e persino alla pasta. Ad esempio, possono essere aggiunti a delle insalate, oppure cotti in infusione per preparare un buon tè. Nella cucina tradizionale del Kerala, essi sono parte integrante della ricetta classica del thoran, un piatto a base di cocco arricchito con verdure, uova e spezie varie.

Radici

Dalla forma e dal colore vagamente simili a quelli del topinambur, ma dal sapore affine a quello delle carote, le radici di moringa si prestano a una varietà pressoché infinita di utilizzi in cucina. Esse possono essere consumate a crudo come parte di un’insalata, oppure lessate per preparare un brodo ricco (per poi essere riciclate come contorno di carni o pesci in umido), o infine cotte e frullate per diventare un’ottima purea da collocare a contorno di altri piatti, sia a base vegetale che animale.

Baccelli

I baccelli sono la parte edibile della moringa più facilmente gestibile in cucina, in virtù della loro apparente familiarità. Nella loro versione immatura, infatti, ricordano da vicino gli asparagi, anche come sapore. Mentre quando sono maturi possono essere aperti, rivelando dei semi che per forma e gusto rimandano ad alcune varietà di fagioli. Pertanto, a seconda del grado di maturazione, il loro utilizzo in cucina può essere affine a quello di queste due verdure: minestre, insalate ricche, contorni, puree, vellutate, creme, c’è solo l’imbarazzo della scelta.

Una curiosità ulteriore: i baccelli di moringa sono anche un eccellente purificatore naturale dell’acqua. Pare infatti che il loro utilizzo nelle giuste dosi elimini fino a oltre il 90% delle torbidità naturali presenti in una quantità congrua di acqua. Questo non significa che con la moringa si riesca a pulire dell’acqua sporca di petrolio, ma semplicemente che gli eventuali microorganismi, le colture batteriche e i residui fissi di origine minerale presenti in un pozzo o una sorgente possono essere eliminati “filtrando” l’acqua con questi baccelli miracolosi.

Ovviamente i ricercatori che hanno condotto questi studi pensavano a come ottenere acqua potabile in zone del mondo che ne sono sprovviste; peraltro, in alcune di esse – come la Valle del Nilo – la moringa viene utilizzata a tali scopi già da secoli. Ma le applicazioni in cucina di tali proprietà, soprattutto a livello di profilassi sui cibi, non saranno sfuggite agli imprenditori più lungimiranti.

Semi

Una piccola, ulteriore appendice per quanto riguarda i semi della moringa. Da essi si ricava un olio “multiuso” dalle proprietà uniche. Pare infatti che sia un ottimo combustibile per lampade e un formidabile biodiesel, in grado di fornire quantitativi di energia niente affatto trascurabili. In cucina, invece, l’elevata concentrazione di acidi grassi insaturi lo rende un ideale sostituto dei grassi vegetali più comuni, compreso l’olio extravergine di oliva. Inoltre, l’olio di moringa rivela una più che ragguardevole resistenza al calore, con un punto di fumo di circa 220° (quello dell’olio extravergine di oliva è di 210°), che lo rende indicato per cotture prolungate e fritture.

Gusto, varietà di preparazioni, nutrimento: non ci sono controindicazioni all’utilizzo della moringa in cucina. E dal momento che oggi chi mangia nei ristoranti è sempre più consapevole ed esigente dal punto di vista nutrizionale, la sua introduzione nei vostri menu potrebbe rivelarsi anche un ottimo affare.