L’USO DELLE ERBE AROMATICHE IN CUCINA – CHEF MARCO DI LORENZI

Piacevoli in giardino come in cucina, le erbe aromatiche donano freschezza e allegria a piatti tradizionali o creativi. Piante come borragine, erba cipollina, timo, coriandolo hanno il fiore molto colorato e delicato, utilizzati sia nella cucina salata che in pasticceria e gelateria per dessert profumati e alternativi.
Tutte le erbe aromatiche possiedono vitamine e abbondanti sali minerali ed è per questo motivo che solitamente si impiega meno quantità di sale nelle preparazioni.
Generalmente le erbe aromatiche si impiegano tritate perché la foglia intera non spezzata ha meno incidenza di infiltrarsi nei cibi: pensiamo al rosmarino e salvia in un arrosto di carne o pesce, se le foglie vengono lasciate intatte, il profumo è meno persistente ed incisivo.
Altro fattore importante, solitamente vengono aggiunte al termine della preparazione o per decorare un piatto: ad esempio, il prezzemolo in Italia come l’aneto nell’est Europa e il coriandolo in Asia e America latina, si dispone a crudo sui piatti prima di servire e non viene troppo cotto in modo da non alterare colore e gusto.
Per zuppe di verdure o preparazioni di carne, potremmo utilizzare alloro, crescione, erba cipollina, aneto, aglio orsino e maggiorana mentre per le zuppe di pesce abbiamo coriandolo, origano, prezzemolo e basilico.
Le preparazioni di pesce prediligono erbe aromatiche le quali contengono acidità e sentori di agrumato-fruttato: per questo è indicata l’erba limoncina o citronella, l’acetosella, l’aglio, la melissa e lo zenzero; timo, salvia, rosmarino, maggiorana, ginepro sono adatte per carni bianche, rosse e selvaggina.
In pasticceria e gelateria possiamo utilizzare timo limonato, salvia ananas, melissa, basilico rosso, santoreggia e la intramontabile menta. Molti chef hanno il loro orticello personale di piante aromatiche tenuto custodito con estrema cura e maniacale attenzioni alla potatura e raccolta adeguata: in questo modo possiamo usufruire dei fiori e dei semi per la semina successiva.
La quantità di erbette impiegata per ogni ricetta dipende dalla preparazione regionale o internazionale: come il ceviche peruviano c’è abbondante coriandolo, cipolla e peperoncino mentre con il termine “porchetta” viene sottinteso una preparazione di maiale insaporita con aglio, pepe e finocchio selvatico, ora estesa anche a rana pescatrice e gamberi.
Spesso vengono vendute in commercio sia fresche che essiccate a foglie o in polvere: l’origano sul pomodoro della pizza, il basilico nel pesto alla genovese o il salmoriglio siciliano, sono indispensabili per la buona riuscita della salsa.

Bocconcini di caprino autunnali con olio alla vaniglia e uva

Ingredienti per quattro persone:
200 g. di formaggio morbido caprino
2 carote
2 funghi champignon
1 dl. di olio EVO
1 baccello di vaniglia bourbon
60 g. di uva moscato
20 g. di rucola

Pelare le carote e tagliare delle fettine sottili longitudinalmente: arrotolare i caprini e lasciar riposare in frigo. Lasciare in infusione per 48 ore la polpa interna della vaniglia con l’olio.
Comporre il piatto collocando i bocconcini di caprino, le lamelle di funghi bianchi, foglie di rucola e i chicchi d’uva sezionati a metà: terminare con olio vanigliato e decorare con fiore di zucca e baccello di vaniglia.

*adatto per vegetariani, questo piatto fresco e colorato, ha il suo equilibrio tra l’acidità del caprino e la dolcezza della carota e dell’uva. La rucola presenta note d’amarezza mentre l’olio vanigliato rende la preparazione elegante, piacevole al palato e all’olfatto. Possiamo servirlo sia come antipasto con una leggera spolverata di fiocchi di sale di Cervia oppure come pre-dessert con del miele al corbezzolo e nocciole tostate.

Marco Di Lorenzi  Chef
“Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”