L'OLIO: IL GIRO DEL MONDO ATTRAVERSO UN FILO D'ORO

Pure colline chiudevano d’intorno
marina e case; ulivi le vestivano
qua e là disseminati come greggi,
o tenui come il fumo di un casale
che veleggi
la faccia candente del cielo
Eugenio Montale – Fine dell’infanzia (Ossi di seppia)

L’ulivo, simbolo della vita stessa, della cultura, della storia e della sacralità delle terre che si affacciano sul Mediterraneo, è una vera e propria scultura vivente, ispirata da un’illimitata fantasia.

Sulle rive del nostro mare, crescono numerosissime qualità di olive, ognuna con caratteristiche uniche, ognuna creatrice di oli diversi per colore, profumo e sapore.
Ispirandosi agli eroi, ai pirati e agli esploratori di mondi ormai sommersi, si potrebbe viaggiare nel Mediterraneo, seguendo un filo mitico, un filo d’olio.
Seguendo il naturale percorso del sole, si comincia da Oriente, dalla Grecia, terra di dei e di guerrieri, terra aspra, arida, in cui gli uliveti incorniciano templi, piccoli villaggi e porti. Ed è qui, che l’ulivo, l’albero sacro della dea Atena, cresce forte e vigoroso.
Prediligendo il mare, questa pianta trova terreno fertile nelle isole Eolie, nel Peloponneso e nell’Epiro.
Ma è Creta che cattura la vera essenza dell’olio greco, un olio pieno di forza, ruvido, dal sapore persistente, spesso sottovalutato all’estero ed usato per tagliare oli più leggeri.
E’ proprio all’ombra di un canneto, accarezzati dal sole, che si gusta quest’olio, con un bicchiere di vino locale, resinato o profumato di anice, con pezzetti di polipo arrostito e freschi e succosi pomodori.
L’albero sacro ad Atena è anche sacro ad Allah; nel Corano infatti è definito “l’albero benedetto, che alimenta la luce di Dio”.
La Tunisia si inserisce tra i primi produttori di olio al mondo e, fin dall’antichità, i pirati barbareschi razziavano le coste liguri alla ricerca del prezioso liquido dorato.
In alcune regioni della Tunisia, la raccolta delle olive segue ancora un metodo primitivo: i raccoglitori si coprono le dita con corna di capra e, usando la mano come un rastrello, fanno cadere i frutti dal ramo.
Nei polverosi labirinti dei suk di Marrakesh si possono ammirare enormi ceste piene di olive di tutti i colori e conservate con una miriade di spezie e aromi. Una varietà molto apprezzata è la Picholine marocchina, che, raccolta a tutti gli stadi di maturazione, offre una tavolozza di sapori unica e deliziosa.
E così, scavalcando le Colonne d’Ercole, si approda in Spagna, in Andalusia, terra di “acqua chiara e olivi centenari”, come la racconta Garcia Lorca.
Le olive, bene prezioso, puro oro di questa regione, non si negano a nessuno. Nell’antichità, all’inizio del raccolto, le prime olive cadute si lasciavano per terra, perché potesse raccoglierle chiunque, anche il peggior nemico, il diavolo, che con l’olio ricavato, avrebbe alimentato il fuoco infernale, nella speranza che, al momento opportuno, si ricordasse di questa generosità umana.
Alla Spagna si deve anche la creazione della “Denominacion de Origen” per l’olio extravergine: ad oggi esistono 32 Denominazioni di origine protetta, delle quali 24 riconosciute dall’Unione Europea.
Proseguendo il viaggio, si approda in Francia, in Provenza, terra profumata di lavanda e colma di ispirazione per pittori di tutti i tempi.
“Io combatto duramente per catturare questo olivo. E’ d’argento, un attimo dopo è più azzurro, tutto insieme è verde, un pizzico di bronzo, contro il giallo, rosa, blu, porpora, arancio e ocra”. Così Van Gogh descrive questo soggetto difficile, protagonista di innumerevoli quadri.
A Nizza, nei giardini pubblici intorno alla casa di Matisse, ci sono alberi di ulivi che accompagnano i turisti nelle loro passeggiate e li invogliano ad ammirare la città sorseggiando un Pernod, servito con “les olives”, piccole, sode, dal finale delicato, ma amarognolo, che ben si sposano con l’essenza di anice stellato e di coriandolo di questo aperitivo.
Oltrepassando Ventimiglia, la Porta Fiorita d’Italia, si giunge nella riviera ligure, terra caratterizzata da valli aspre che scendono bruscamente al mare. La varietà prevalente è l’oliva taggiasca, delicata, profumata, che produce un olio elegante, protagonista di una cucina semplice, ma gustosa,di cui sono esempi stupendi il pesto e la focaccia.
Dalla Liguria, il viaggio dell’aureo liquido si snoda a Nord e Sud dell’Italia.
A Nord, ci sono i laghi, con le loro sponde lussureggianti, che producono un olio dal sapore armonico,fruttato, dal sentore di mandorla, con un profumo leggermente amaro e piccante.
A Ossuccio, sul lago di Como, si trova la Zoca de l’oli, la conca dell’olio, per via degli uliveti che crescono rigogliosi grazie al clima mite e temperato.
Le Grotte di Catullo, sulla punta della penisola di Sirmione, sul lago di Garda, sono contornate da olivi plurisecolari, che la Comunità Europea considera come un bene storico da tutelare e salvaguardare.
Scendendo verso Sud, ci s’imbatte nella Toscana, regione in cui l’olio è arte.
Oli limpidi, puliti, fragranti e ben equilibrati sono prodotti in questa terra, dove la varietà degli olivi è veramente ampia. C’è il Chianti, con le sue piante delicate, snelle dalle chiome folte e c’è la Maremma, con le sue piante robuste, poderose, anticipazione quasi di quelle meridionali.
Non si può tralasciare, continuando la discesa, gli uliveti nella zona di Ascoli, terra di origine dell’Ascolana, un’oliva tenera, ricca di polpa e saporitissima, regina sulla tavola, una volta riempita di carne e aromi e fritta.
Ed infine il Sud, con la Puglia, la Calabria e le isole, il ruggente Sud, caratterizzato da oli strutturati, forti, dal colore pieno tendente al verde carico. Questa personalità decisa, questo ardore vigoroso si avvertono nei fruttati che nascono tra Bari e Foggia o in quelli che, grazie al terreno frammisto al pietrame vulcanico sulle pendici dell’Etna, sviluppano virtù organolettiche uniche, piccanti e dai sentori di carciofo e mandorla.
L’olio splende sulle nostre tavole e racchiude in sé il profumo del vento, del mare e della terra.