L’ESTETICA DEL PIATTO

Un aspetto essenziale della moderna gastronomia è l’estetica del piatto, che mette in relazione sfere sensoriali diverse: ciò che è bello a vedersi può sembrare più buono nel momento in cui lo si gusta.

La presentazione del cibo è lo specchio di un’intera società e subisce le influenze culturali ed artistiche del momento storico in cui si vive.
Se in Occidente, per la postura che si assume a tavola, il piatto viene visto dall’alto e quindi concepito per lo più bidimensionalmente, in Oriente, dove il cibo è tenuto quasi a livello degli occhi, la presentazione include spesso una dimensione verticale.
Oggi, a differenza del passato, in cui gli apparati scenografici erano notevoli e quasi monumentali, prevale la ricerca della semplificazione e della destrutturazione delle forme; l’aspetto accattivante del piatto è dato da decorazioni essenziali che non lo soffocano ma che ne esaltano gli ingredienti.

L’arte di decorare e presentare il piatto apre innumerevoli possibilità alla creatività ed allo stile di chi opera in cucina, ma esistono dei principi indicativi che possono costituire la base per la disposizione spaziale degli alimenti, per la scelta delle forme e l’utilizzo dei colori.
Funzionale alla presentazione del cibo e alla valorizzazione degli ingredienti è l’uso di piatti dalle forme diverse rispetto al tradizionale piatto tondo.
Un piatto quadrato, ad esempio, offre la possibilità di utilizzare i quattro angoli per collocarvi quattro versioni differenti dello stesso ingrediente, lasciando al centro un condimento comune, oppure, seguendo le diagonali, di tracciare pennellate di guarnizioni cromaticamente e gustativamente di contrasto o di equilibrio con l’ingrediente principale.
Un piatto rettangolare o ovale può diventare una perfetta base di selezioni di ingredienti che devono essere consumati in un preciso ordine oppure può ospitare cibi che solitamente hanno come fondamento una trilogia delle preparazioni.
L’infinita varietà dei giochi cromatici esalta la potenzialità edonistica di un piatto. I colori sono veri e propri veicoli di messaggi che possono influenzare l’immaginazione del cibo ed il desiderio di mangiarlo.
Nella fase della presentazione del piatto è quindi molto importante conoscere il significato attribuito ai vari colori, per accostarli ed esaltarli al meglio.
Il nero ha da sempre un significato ambivalente, racchiudendo in sé non solo il concetto di annientamento, di assenza di colore, ma anche di mistero e di eleganza. Gli alimenti di colore nero, infatti, generalmente assumono un fascino magico ed esclusivo, basti pensare al caviale o al tartufo.
Il bianco, simbolo di purezza, tranquillità ed equilibrio, è il colore della semplicità e rimanda a cibi basici, quali il latte e i carboidrati in genere.
Il giallo, il colore del sole, della vita, riflette sensazioni di calore ed energia; inoltre, nella nuance dell’oro, simboleggia esclusività e raffinatezza. Ne sono degni rappresentanti il tuorlo d’uovo e lo zafferano.
Il rosso, simbolo della passione e della forza, rinnova le energie vitali e favorisce il senso dell’appetito, con sapori intensi, freschi e travolgenti. Fragole e peperoncino stimolano segnali fisiologici come i ritmi cardiaci e la temperatura corporea, sollecitando le papille gustative.
L’arancione, anch’esso intenso e vivace, racchiude tuttavia una nota più tranquilla, più riposante, un giusto equilibrio tra il rosso e il giallo. Frutti come gli agrumi o il melone sono ricchi di vitamine e rimandano a concetti di salute, armonia e stabilità.
Il verde ed il marrone richiamano la semplicità, la genuinità. Essendo i colori della terra, del ritorno alla natura, donano un senso di salda energia, intensa ma sicura.
Le erbe aromatiche, le salse verdi, le vellutate, ad esempio, rimandano alla pace accogliente della famiglia.
Il blu, come il nero, infine, ha da sempre un aspetto ambiguo. Gli alimenti di questo colore sono pochi e, forse per un adattamento evolutivo, lo si collega al cibo andato a male. Trasmettendo un senso di freddezza e di distacco, vengono poco apprezzati.
In realtà, i cibi di colore blu naturale, come i mirtilli, sono ricchissimi di antiossidanti e aiutano a potenziare il sistema immunitario.
L’estetica del piatto,l’arte della decorazione e della presentazione sono frutto della cura, della creatività e della ricerca degli chef, che interpretando e rivisitando ingredienti genuini e veri, predispongono gli ospiti in modo positivo e accattivante alla degustazione. Trasformando i desideri in esperienze sorprendenti e indimenticabili, ogni senso viene appagato generosamente con sapienza e abilità.

Alba Erra