LEGNO PER AFFUMICARE: GUIDA AL MIGLIOR LEGNO AFFUMICATURA TRA TIPOLOGIE E FORMATI

In un recente articolo (clicca qui per leggerlo) vi abbiamo parlato di come l’affumicatura sia una tecnica di cucina che sta riscuotendo un successo sempre maggiore. Complici del successo sono quelle sfumature di gusto che regala un’affumicatura ben curata in ogni passaggio. Le responsabili principali di queste sfumatue di gusto sono senza dubbio le tipologie di legno per affumicare che vengono utilizzate, unite alla temperatura e alle tempistiche di esposizione all’affumicatura.

Un’affumicatura che si rispetti tiene conto delle caratteristiche sprigionate dal legno, in relazione alla tipologia di cibo che viene affumicato con esso. Mediante il legno per affumicare possiamo infatti trattare carne e pesce, ma anche formaggi.
Oggi vogliamo proporvi una guida utile e breve sui principali legni per affumicare, sulle loro caratteristiche, sui loro abbinamenti e su come reperirli.

LEGNO PER AFFUMICARE: I FORMATI

In commercio è possibile trovare il legno per affumicare in diversi formati. I più comuni sono le chips e i chunks, ma esistono anche i legs e il pellet. Vediamoli uno ad uno.

LEGNO PER AFFUMICARE IN CHIPS

Le chips di legno sono frammenti e scaglie che bruciano facilmente e altrettanto velocemente si consumano. Il loro vantaggio è il facile reperimento sul mercato e la varietà di essenze disponibili. Il vero neo delle chips è il loro tempo di durata: ne occorrono molte in quanto occorre spesso rabboccare per poter effettuare una buona affumicatura.

LEGNO PER AFFUMICARE IN CHUNKS

I Chunks sono dei pezzi di legno di varie dimensioni che, tuttavia, si aggirano intorno alla grandezza di un pugno circa che hanno una combustione più lenta delle chips, presentano un minor rischio di combustione incompleta e assicurano oltre un’ora di buon buon fumo aromatico. L’utilizzo dei chunks è estremamente semplice: si mettono direttamente sul combustibile acceso o sulla griglia di cottura in corrispondenza del combustibile. in questo formato è possibile trovare in commercio tutti i tipi di legno da affumicatura.

LEGNO PER AFFUMICARE IN LOGS

I logs sono dei veri e propri pezzi di tronco bruciano lentamente e si utilizzano principalmente negli offset smoker.

LEGNO PER AFFUMICARE IN PELLETS

Sono scaglie di legno simili alle chips ma dimensioni ancora più ridotte, hanno una resa simile e si utilizzano mettendole in un cartoccio di stagnola sopra la brace. Questo formato non si trova facilmente in Italia dove il pellets è conosciuto principalmente per le stufeOra che abbiamo affrontato la tematica relativa ai formati del legno per affumicare, entriamo nel vivo dell’articolo mediante una lista delle tipologie di legno da affumicatura disponibile. Vi ricordiamo ancora una volta che non tutti i legni vanno bene. I legni dei pini, o comunque degli alberi semprverdi, particolarmente resinosi, possono rovinare il sapore. Altri, possono causare problemi di avvelenamento, prestate quindi attenzione al legno che utilizzate e fate in modo che abbia provenienza certa.

LEGNO PER AFFUMICARE: AD OGNI CIBO IL SUO AROMA

LEGNO DI QUERCIA: E’ il legno più comune in America, ma anche in Italia. Sprigiona un fumo dalla fragranza delicata e leggermente dolciastra. E’ adatto a tutti i tipi di cibi, formaggi inclusi. La varietà di quercia rossa si sposa bene con carne di maiale, carne rossa, ma anche selvaggina dal sapore più intenso e pesce.

LEGNO DI ONTANO: E’ molto delicato, leggero, ma decisamente aromatico. Si utilizza per affumicare i frutti di mare, ma anche uccelli a carne bianca, maiale e pollame.

LEGNO DI MANDORLO: E’ dolce e morbido al palato. Si può utilizzare come legno per ffumicare tutte le tipologie di carne.

LEGNO DI FRASSINO: Conferisce alle carni rosse e al pesce un gusto molto leggero, ma allo stesso particolare. Indipendentemente dal formato utilizzato, è un legno che brucia molto velocemente.

LEGNO DI FAGGIO: Sprigiona un aroma delicato e leggermente dolce. E’ adatto per la carne di maiale e il pollame.

LEGNO DI ACERO: Ha caratteristiche molto simili al legno di faggio. E’ adatto pr affumicare maiale, pollame, formaggi e cacciagione.

LEGNO DI NOCE: Produce un fumo molto pesante e talvolta può dare un gusto amarognolo ai cibi, specialmente carni rosse e selvaggina, indicati per essere affumicati con qusto tipo di legno. Per ovviare all’eventualità che renda amara la carne, spesso si usa con altri tipi di legno d’affumicatura, in modo che ne smorzino il sapore.

LEGNO AFFUMICATURA…LA FRAGRANZA DELLA FRUTTA

LEGNO DI CILIEGIO: Da molti esperti è considerato il miglior legno d’affumicatura. Si sposa bene con pollame, carne di maiale e manzo, ma anche salmone.

LEGNO D’UVA: Sprigiona una fragranza ricca e fruttata, a tratti acidognola. Si utilizza per affumicare selvaggina, agnello, carne rossa e pollame. E’ un tipo di legno che produce molto fumo.

LEGNO D’ARANCIO: Conferisce a manzo, maiale, pesce e pollame un gusto affumicato leggero e piacevole.

LEGNO DI MELO: E’ un legno d’affumicatura molto leggero. Ha un gusto raffinato fruttato e dolce. E’ indicato per affumicare pollame e carne di maiale. In Italia è uno degni per affumicare che si travno più facilmente.

LEGNO DI PERO: Ha caratteristiche molto simili al legno di melo. E’ molto leggero e perfetto per affumicare pollame e carne di maiale.

Scegliere il giusto legno per affumicare vi consentirà senza dubbio di donare un valore aggiunto alle vostre preparazioni. Speriamo che la nostra guida vi abbia illuminato e i vostri piatti acquisicano nuovi deliziosi sapori per la gioia dei vostri clienti.