TENDENZE SUL CIBO | Le zucchine in cucina, un prezioso elemento per gustose preparazioni

Colorate, gustose e adatte a ogni portata, sono così versatili da essere un ingrediente indispensabile nella cucina degli Chef.

Origini e varietà presenti sul mercato
Originaria dell’America Centrale e coltivata in Perù già dal 1200 a.C., la zucchina o zucchino (Cucurbita pepo) appartiene alla famiglia delle Cucurbitaceae, di cui fanno parte anche il melone, le angurie, il cetriolo e la zucca. Di questa pianta si utilizza nell’ambito culinario sia il fiore, caratteristico di colore giallo-arancio, che il frutto non ancora maturo. Difatti la zucchina viene raccolta quando raggiunge una lunghezza di circa 20 cm, a completa maturazione diventerebbe una vera e propria zucca. Ne esistono in commercio diverse varietà che si differenziano per forma e colore del frutto. Possiamo trovare zucchine tonde, cilindriche, costolute, piriformi, e colori dal verde scuro, al chiaro detto anche “romanesco”, passando per il colore striato e quello giallo. Il colore più chiaro indica un frutto generalmente più compatto, mentre quello più scuro indica un frutto più acquoso. Le varietà più famose sono legate prevalentemente al territorio, ricordiamo la diamant, la black beauty, il tondo di Piacenza, il tondo di Firenze, la Sechio dalla forma piriforme, la Gold Rush, il nero di Milano, la trombetta di Albenga, il tondo di Nizza, il tondo Siciliano, la zucchina fiorentina, la president, la ambassador, la zucchina di Asti, la zucchina genovese, la zucchina romanesca, la zucchina di Voghera, la Bianca di Trieste e la Striata d’Italia. Una volta scelta la tipologia di zucchina, in base alla vostra ricetta, assicuratevi che le zucchine che acquistate siano sode, lucide e coperte da una peluria morbida e rada, che ne indica la freschezza. Ancora meglio se il fiore che si trova alla sommità è saldamente ancorato al frutto e presenta colori brillanti e compattezza.

Quali sono i valori nutritivi e i vantaggi nel loro utilizzo?

Molteplici i vantaggi dal punto di vista sia nutrizionale che culinario. Innanzitutto è un ingrediente che può essere consumato sia crudo che cotto, se ne utilizza anche il fiore e può essere, come già accennato, utilizzato in tutte le portate. La cottura che ne mantiene maggiormente le caratteristiche nutritive è quella al vapore, ma potete cucinarle al forno, bollirle, utilizzarle nelle minestre, friggerle, insomma la zucchina vi regala ampia libertà di scelta del metodo di cottura.
Con un basso apporto calorico (8 Kcal per 100g), povera di grassi e ricca presenza di acqua, vitamina A, ferro, calcio e fosforo, la zucchina stimola le funzioni intestinali, diuretiche, con poteri antifermentativi e consigliata per chi soffre di problemi epatici.

Dagli antipasti ai contorni, provate queste combinazioni…
Sottolineiamo che la zucchina si sposa benissimo sia con le carni che con il pesce. Antipasti sfiziosi a forma di spiedino: golosi e saporiti, basta creare dei rotolini di zucchine, con olive e acciughe e gratinati poi al forno o fritti e infilati sullo stecchino. Una alternativa più fresca è il rotolo di salmone affumicato con crema di zucchine, ideale in questa stagione.

Anche i primi piatti sono valorizzati da questo ingrediente: accompagna benissimo la pasta fresca, ad esempio potete creare una lasagna di zucchine e gamberetti oppure lasagna con zucchine, caprino e rucola, più fresca e indicata in estate, e la pasta di grano duro: una delle combinazioni più classiche è zucchina, speck e zafferano, con aggiunta di un formaggio fresco come la scamorza, ma potete creare uno spaghetto estivo, con zucchine, branzino e menta, ma anche pachino e cruditè di zucchine per un primo più leggero.

Un secondo con le zucchine, classico ma sempre di buon gusto è la frittata, cui si può aggiungere della menta in foglie, ma anche una quiche di zucchine. E per i vostri clienti più golosi, potete proporre delle zucchine ripiene, con carne, speck oppure tonno, e aggiunta di porri; per una alternativa vegetariana, la zucchina diventa ripiena di altre verdure: via libera a fagiolini, pomodori, peperoni, e aggiunta di odori come il prezzemolo, o di curry, per dare quel sapore speziato che si sposa bene con queste verdure.

Tantissimi sono infine i contorni sfiziosi: dei flan monoporzione di zucchine e storione; le più classiche zucchine al graten, con aggiunta di pomodoro, agli sformati di patate, zucchine e fiori di zucca, portate di buon gusto che arricchiranno il vostro menu.

Serena Battisti