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La Pizza Gourmet è una elevazione di un’arte, una evoluzione naturale che sta coinvolgendo molti aspetti del panorama culinario nazionale, la moderna interpretazione di uno dei simboli d’Italia.
La cucina è andata incontro, negli ultimi anni, ad importanti cambiamenti. La maggiore attenzione e la cura delle materie prime, la selezione di prodotti a filiera corta e controllata, la presentazione estetica dei piatti, l’attenzione alla digeribilità e alla salute. Quelli appena citati sono solo alcuni di questi cambiamenti che il mondo culinario ha abbracciato, forte di una risposta della clientela che si è rivelata sempre più consapevole ed interessata alla qualità del cibo.
Questo processo di “innovazione“, anche se può sembrare improprio dirlo, vista la grande attenzione alla tradizione, ha interessato anche uno dei capisaldi della cucina italiana, il più amato, la pizza. Il mondo della pizza è andato quindi incontro a questa nuova tendenza creando un filone di produzione di altissimo livello. Stiamo parlando della Pizza Gourmet. Una versione moderna, rispettosa della tradizione, ma allo stesso tempo innovativa e sofisticata.
Un lavoro di continua ricerca, quello del Pizzaiolo Gourmet che rappresenta un vero creatore di abbinamenti insoliti ed originali. Noi di Panorama Chef abbiamo voluto conoscere più da vicino questo mestiere attraverso la testimonianza di Angelo D’amico, Pizzaiolo di “Spiriti Gourmet” a Lecce, nonché Docente dei Corsi di Pizzaiolo Professionista dell’Accademia Italiana Chef. Angelo è un giovane artista della Pizza, un uomo che ha fatto della sua passione, il suo lavoro.
Le sue pizze hanno il sapore pieno della Puglia, del suo mare e dei suoi terreni baciati dal sole. Omaggiano le altre regioni d’Italia con la presenza dei prodotti più prelibati. Sono un vero baluardo per il nostro meraviglioso Paese; un prodotto di qualità che eccelle nel gusto e nell’estetica.
Vi lasciamo alle sue parole e vi concediamo “piccoli assaggi visivi” delle sue creazioni.
Buonasera Angelo. La Pizza Gourmet non è solo un buon mix di acqua, farina, lievito e condimento, ma un’Arte fatta di ingegno e sapienza da chef. Per realizzare una buona Pizza Gourmet quali accorgimenti vanno adottati? Lei utilizza farine particolari? Osserva tecniche speciali di impasto o maturazione?
Per realizzare una buona pizza Gourmet è necessario utilizzare ingredienti di qualità, a partire dalla farina. Meglio utilizzare quelle poco raffinate, di tipo 0, 1 e 2 ed andare alla ricerca dei Grani Antichi. Nella nostra Pizzeria utilizziamo anche il grano arso, l’orzo tostato e la semola 100% pugliese. Per quanto riguarda le tecniche di impasto, per le farine alternative utilizziamo il Poolish (la biga), per le farine classiche utilizziamo il metodo diretto con lievitazione in vasca per 48 ore ad alta idratazione. Questo garantisce un’ottima maturazione a vantaggio della digeribilità del prodotto finale.
La pizza Gourmet si propone a tavola come un percorso di Gusto. Quanto è importante la qualità dei prodotti (ad esempio a marchio IGP DOP ecc ecc) utilizzati come topping nella pizza gourmet?
Sì, la pizza Gourmet offre un vero percorso di Gusto ed Eccellenza. Per questo la qualità degli ingredienti per la farcitura è un fattore fondamentale. Nel mio lavoro prediligo i prodotti del territorio IGP e DOP, valorizzando le ricchezze locali che rappresentano un vero plus di valore per il risultato finale del prodotto stesso.
Quali accorgimenti darebbe ai suoi colleghi se volessero sviluppare una proposta Gourmet all’interno delle loro Pizzerie?
La passione è ciò che muove tutto, ma per poter sviluppare una pizza Gourmet di qualità è necessario ricorrere allo studio delle materie prime per creare abbinamenti sempre nuovi. Anche la dimensione strutturale è importante. Servono spazi adeguati, più personale per la preparazione delle farciture. La pizza Gourmet richiede attenzioni particolari. Per quanto ci si possa avvalere di uno Chef, è necessario avere personale e tempo a disposizione. Attuando il metodo “boccone perfetto”, le pizze vengono tagliate in spicchi ed ogni spicchio viene farcito singolarmente. Questo richiede tempo, molto tempo in più rispetta alla preparazione della pizza tradizionale.
Se volessimo assaggiare le sue pizze, dove dovremmo venire?
Potrete assaggiare le mie creazioni a Spiriti Gourmet, nel centro di Lecce, in Via Cesare Battisti, 10. Aperto da tre anni è un locale giovane, dove il colore bianco prevale negli arredi semplici, ma raffinati e l’antico Agrumeto esterno diventa location per gustose cene nelle stagioni più miti. La proprietaria è la Chef Tiziana Parlangeli, che assieme al figlio Gianmarco gestisce lo storico Ristorante adiacente “Osteria degli Spiriti”.
Sappiamo che a breve sarà Docente dei Corso di Pizzaiolo Professionista nella sede di Lecce dell’Accademia Italiana Chef. Quali principi e valori si preoccuperà di trasferire ai suoi allievi per il loro futuro professionale?
Vorrei trasmettere la mia passione per la pizza. Ho iniziato all’età di 13 anni e sino ad ora non mi sono mai fermato. Ho cercato di apprendere tutti i segreti di questa bellissima arte che mi ha sempre affascinato. Studio continuamente per migliorarmi e mi sento di dare alle nuove leve il consiglio di armarsi di pazienza. Se avranno questa passione e questa vocazione, diventeranno dei grandi Professionisti. In questo settore è importante essere al passo coi tempi. E’ necessario proporre la tradizione e l’innovazione, senza che l’una oscuri l’altra.
Ringraziamo il Maestro d’Amico e speriamo che l’evoluzione della nostra arte culinaria tocchi vette sempre più eccellenti.
