Global Chef: Una figura professionale a 360°

Responsabile delle cucine di ristoranti, alberghi, catering, mense etc, la figura dello Chef negli ultimi anni è divenuta sempre più popolare grazie a una forte diffusione della cultura enogastronomica, ampiamente favorita dal successo di un filone di fortunate trasmissioni televisive.

L’immagine dello Chef veicolata dalla Tv non riesce sempre però a trasmettere la complessità di questo mestiere. Interprete creativo delle combinazioni e degli abbinamenti fra alimenti, il vero Chef professionista, oltre a saper cucinare bene, è in grado di spaziare in molti altri ambiti quali il team building, l’economia e il marketing.

LE CAPACITA’, LE COMPETENZE E I COMPITI DI UN VERO CHEF PROFESSIONISTA

Tra le capacità richieste spiccano ovviamente quelle organizzative, indispensabili per dirigere cucina e brigata, forte doti di leadership unite a serietà, autorità ed equilibrio. Oltre alla ripartizione dei compiti ai vari capi partita, è supervisore del lavoro in cucina. Lo Chef cura personalmente l’acquisto dei prodotti e delle materie prime, rispettando i budget previsti dall’azienda e i parametri di mercato, garantendo così alla clientela massima qualità e riducendo al minimo gli sprechi.
Conoscenze merceologiche, della fisiologia e della chimica degli alimenti, processi produttivi, norme igieniche, sistema di autocontrollo (HACCP), certificazione di qualità, amministrazione e gestione d’impresa.

Questo è quanto si richiede ad uno Chef oggi….diventare una sorta di manager, capace di far la differenza nei guadagni dell’attività ristorativa.

LO CHEF OGGI: UNA FIGURA POLIEDRICA E MULTITASKING

L’acquisizione di tutte queste competenze, ha determinato una crescente autonomia nel ruolo dello Chef, ovvero l’affermazione di una figura sempre più indipendente dalle imprese di ristorazione e in grado di veicolarsi con successo tra nuovi sbocchi professionali.

Vediamo quali:

Consulente per la ristorazione: lo chef propone a ristoranti, hotel, pizzerie, bar, fast-food etc, un affiancamento al gestore per il lancio o il rilancio dell’attività. Studia e segue la fase di start-up, analizza e suggerisce miglioramenti all’attività gestionale specialmente per il settore food & beverage, sviluppa le fasi produttive e lo stoccaggio delle merci, le tecnologie e l’impiego delle risorse umane. Tra i compiti più importanti dello Chef-Consulente è senza dubbio la creazione del menù: menù engineering in linea con la tipologia della struttura ristorativa o alberghiera con ricette studiate appositamente in base alla clientela, tradizionali e/o innovative, le quali vengono eseguite e mostrate al personale di cucina che imparerà a replicarle fedelmente nel rispetto della grammatura, delle tecniche di cottura, dei sapori e della presentazione finale nel piatto.

Consulente per aziende agroalimentari: in questo ruolo, lo chef svolge attività di ricerca & sviluppo di nuovi prodotti per anticipare le richieste di mercato, studia nuove ricette con prodotti adatti all’industria alimentare: progetta la fattibilità e l’ avvio di nuove linee di produzione delle stesse, opera al fine di prolungare la shelf-life del prodotto e il confezionamento in ATM tenendo in considerazione le caratteristiche dell’azienda, la temperatura di conservazione e l’imballaggio.

Dimostratore per aziende di attrezzature: direttamente in azienda o in fiere di settore, lo Chef utilizza il prodotto in show-cooking al fine di promuovere le prestazioni e a spiegare il funzionamento dello stesso.

Docente in scuole di cucina: se anni fa per l’avvio alla professione di cucina erano determinanti gli studi alberghieri, oggi il proliferarsi di scuole private ha offerto la possibilità di avvicinarsi o specializzarsi in cucina anche a chi proviene da settori e/o studi differenti. Al contempo, ha fornito a numerosi chef professionisti, collaborazioni nuove e vantaggiose con corsi e percorsi formativi generici o mirati all’acquisizione di determinate tecniche e competenze culinarie.

Chef a domicilio: per una ricorrenza o una serata qualunque, per sentirsi un po’ ospiti a casa propria, lo Chef offre i suoi servizi che vanno da una proposta di menù formulata in base alle richieste del cliente, alla spesa per la preparazione dei piatti, alla realizzazione degli stessi in casa, al servizio, avvalendosi di eventuali collaboratori anche per il riassetto finale.

Manager food and beverage in strutture alberghiere e catene di ristorazione: è il professionista che coordina tutte le attività legate alla ristorazione. Si occupa dell’approvvigionamento delle materie prime stimando le risorse economiche, scegliendo e trattando con i fornitori, gestendo gli ordini, il ricevimento delle merci e il loro corretto stoccaggio. Si occupa del personale collaborando con lo Chef e il maitre, coordinando i vari reparti e responsabili. Assicura la qualità del servizio e il rispetto delle norme igienico sanitarie. Si accerta della soddisfazione del cliente nell’accoglienza e nell’offerta gastronomica ponendo però sempre la sua attenzione all’aspetto economico con l’adozione di strategie volte al controllo dei costi come l’utilizzo di gestionali di ristorazione che aiutano ad analizzare i dati in entrata ed uscita delle merci, gli incassi e tenere sotto controllo il food cost.

Chef Marco di Lorenzi