La carne di struzzo, un’idea originale per i ristoratori!

La carne di struzzo

La carne di struzzo viene forse guardata ancora con un po’ di prevenzione dai potenziali consumatori ma molti sono pronti a scommettere che nei prossimi anni il suo consumo aumenterà sempre di più. Permane un po’ di diffidenza nei confronti della carne di struzzo ma questo più che essere un limite potrebbe anche essere uno sprone e una opportunità per i ristoratori ambiziosi sempre alla ricerca di novità per sorprendere e soddisfare la clientela.

In un mondo sempre più contrassegnato dalle mosse incessanti della concorrenza diventa molto difficile sorprendere la clientela, ecco perché potrebbe risultare decisivo potenziare la propria offerta includendo delle carni esotiche come quella di struzzo in grado di soddisfare il palato dei clienti. Si tratta infatti di una carne deliziosa e dalle ottime proprietà nutritive, poco conosciuta ma che verrà sicuramente apprezzata soprattutto se cucinata nel modo giusto.

Al sapore, la carne di questo enorme pennuto si presenta come tenera e gustosa, molti infatti ne decantano il carattere dolce e deciso allo stesso tempo e ne apprezzano il basso contenuto di grassi. Cruda si presenta con un colore rosso vivo simile alla carne di bovino, ma nonostante l’aspetto la carne di struzzo è a tutti gli effetti una carne bianca. In Italia negli ultimi anni sono sempre di più gli allevatori che hanno deciso di buttarsi in questo settore, per questo è possibile trovare della carne di qualità e di provenienza certificata a prezzi ragionevoli.

Finora l’unico reale ostacolo alla diffusione su larga scala della carne di struzzo sembrano essere i costi elevati, ma secondo molti si tratta anche di un valore aggiunto in quanto garanzia di trasparenza nella filiera e di qualità della materia prima. Andando nel dettaglio dei prezzi, un filetto di struzzo può arrivare a costare 35 euro al chilo, un hamburger tra i 15 e i 20 al chilo e del macinato 20 euro al chilo.

Infine lo struzzo ha anche un’altra caratteristica che lo rende un animale davvero molto interessante per quanto riguarda l’allevamento: la versatilità. Da questo grande pennuto infatti non si ottiene solo dell’ottima carne, si ottengono anche le uova (un uovo di struzzo vale quanto decine di uova di gallina).

Gli allevamenti di struzzi vennero introdotti a metà dell’Ottocento in Italia, più precisamente nel giardino zoologico di Firenze, e pian piano si sono diffusi da Nord a Sud. Gli struzzi, che sono originari del Sudafrica, possono essere allevati all’aperto, si nutrono di fieno, erba e mais e prediligono i luoghi secchi.

 Si tratta di volatili molto resistenti che riescono ad adattarsi in modo abbastanza rapido, necessitano però di molte attenzioni. In Italia gli allevamenti di struzzi sono concentrati soprattutto tra Piemonte, Emilia Romagna, Lombardia e Veneto, ma ve ne sono anche in Puglia e in Sicilia. Quando si parla di struzzi non si può parlare di vere e proprie razze; in Italia vi è una prevalenza di incroci di Black Neck, Blue Neck della Namibia, Blue Neck dello Zimbabwe e Red Neck.

Di solito gli struzzi destinati alla produzione di carne sono degli incroci tra maschi Blue Neck Zimbabwe e femmine di Black Neck. La carne degli struzzi italiani è più tenera e succosa di quella di importazione in quanto vengono scelti per la macellazione animali più giovani. Nonostante questo molti preferiscono importare la carne di struzzo dall’estero per risparmiare, ma non sempre è una buona scelta. Ecco alcune proposte sfiziose e insolite a base di carne di struzzo per innovare i menù.

Scaloppine di struzzo al pepe

Si tratta di una ricetta facile e veloce da cucinare ma molto sfiziosa. Si devono prendere delle fettine di struzzo e farle rosolare in una padella con olio e burro caldi per entrambi i lati. Il consiglio è quello di fare molta attenzione alla cottura in quanto la carne di struzzo andrebbe servita leggermente al sangue. Dopo la cottura si metteranno da parte le scaloppine e si preparerà una salsa con brodo, panna, sale e pepe abbondante. Si farà addensare per qualche minuto e si serviranno le scaloppine di struzzo insieme alla salsa accompagnate da un contorno a base di patate o puré.

Medaglioni con carne di struzzo ripieni

Ecco un’altra ricetta davvero molto interessante e di facile esecuzione. Per preparare degli ottimi medaglioni di struzzo ripieni bisognerà procurarsi degli hamburger di struzzo che si faranno rosolare con cura da tutti i lati con poco olio. Subito dopo si dovrà aggiungere una fetta di prosciutto di struzzo e del formaggio, si dovrà coprire la padella e cuocere a fuoco lento finché il formaggio non si sarà sciolto.

Filetto di carne di struzzo all’aceto balsamico

Uno dei piatti più gustosi a base di carne di struzzo è sicuramente il filetto all’aceto balsamico. Per cucinarlo serviranno dei filetti che andranno tagliati in pezzi e marinati per qualche minuto in aceto e miele. Si dovranno poi far rosolare i filetti di struzzo marinati in una padella con olio caldo e si aggiungerà a poco a poco la marinatura.

Dopo qualche minuto di cottura si servirà con un filo a vista di aceto balsamico e con contorni di verdure. L’importante è che i filetti siano tagliati il più sottile possibile e si presentino con il caratteristico colore rosso al centro.

Carne di struzzo al vino

Cucinare lo struzzo al vino è davvero facile ma è necessario avere a disposizione carne di buona qualità. Si farà scaldare a fuoco basso una padella piena d’olio con dell’aglio, salvia e rosmarino. Quando l’olio comincerà a sfrigolare si unirà il pollo tagliato a pezzi e lo si lascerà rosolare ancora per qualche minuto per prendere sapore. A questo punto si aggiungerà del vino fino a coprire del tutto i pezzi di struzzo e si lascerà cuocere a fuoco basso per un’ora, mescolando di quando in quando.

Carne di struzzo ai peperoni

Per preparare dell’ottimo struzzo con i peperoni si dovrà preparare della carne e tagliarla in pezzi. Si preparerà poi una grande casseruola con olio extravergine, spicchi d’aglio in camicia e peperoncino. Quando l’olio sfrigolerà si uniranno alla casseruola i pezzi di carne di struzzo e li si farà rosolare per qualche minuto aggiungendo poi peperoni tagliati a pezzetti. Si coprirà poi la casseruola prestando attenzione a che non si asciughi troppo la carne e si aggiungerà poca acqua calda lasciando ultimare la cottura per una quarantina di minuti.

Carpaccio di struzzo

Volete sorprendere i vostri commensali con un piatto davvero insolito? Potete provare a presentare un ottimo carpaccio di struzzo, una carne tenerissima e priva di grasso che si potrà esaltare con un semplice filo di olio extravergine d’oliva.

Per insaporire il piatto è anche possibile condire le fettine di carne di struzzo con succo di limone e un goccio di senape oppure con cipolle di Tropea condite con olio, capperi ed erba cipollina.

Carne di struzzo, una scelta salutare

La carne di struzzo non è solo buona e sfiziosa ma, come accennato, è anche sana. Si tratta infatti di una alternativa alla carne di manzo molto salutare in quanto povera sia di colesterolo che di grassi e ricca di salutari benefici. Non a caso la carne di struzzo viene consigliata soprattutto a coloro che devono avere una alimentazione sana ed equilibrata, infatti molti specialisti come cardiologi, dietologi e neurologi ne consigliano il consumo per prevenire le malattie coronariche e dell’apparato cardio-vascolare.

E’ anche la scelta ideale per sconfiggere anemie e carenze di ferro e minerali e può essere consumata senza problemi anche da diabetici e convalescenti, ma anche da sportivi sottoposti a diete particolari. La carne di struzzo è persino più magra delle carni bianche, e ricca di grassi polinsaturi (Omega3), per questo si segnala come una carne dalle ottime proprietà nutritive. Si tratta di una carne molto versatile, dallo struzzo infatti si possono ricavare bistecche, prosciutti, hamburger e prosciutti di alta qualità.

Il pennuto amato anche nell’antichità

Molti potrebbero pensare che il consumo di carne di struzzo in Europa e in Italia sia qualcosa di relativamente recente. La globalizzazione e internet hanno reso il mondo sempre più interconnesso, consentendo a piatti regionali di trovare ampia diffusione in ogni parte del pianeta. Lo struzzo, a differenza di quanto si potrebbe pensare, non è una novità che ha raggiunto il nostro Paese negli ultimi anni, era una carne già molto apprezzata dai nostri antenati, gli antichi romani.

Lo struzzo era infatti ampiamente diffuso nell’antico Egitto, dove le penne di questo pennuto erano considerate un simbolo di giustizia e di equità. Gli antichi romani conoscevano eccome lo struzzo, che probabilmente era presente e conosciuto da tempo in Africa del Nord.

I romani amavano la carne di struzzo che, ai tempi dell’imperatore Tiberio, veniva consumata abitualmente dai ricchi romani. Ci è persino arrivata una ricetta di uno degli chef del tempo, Apicio, che suggeriva di consumare la carne di struzzo brasata in padella e accompagna con una salsa di menta.

Per cucinare lo struzzo con la ricetta di Apicio si dovrà mettere a bollire in una pentola pepe, menta, cumino abbrustolito, semi di sedano, datteri, miele, aceto, garum e olio. Dopo aver fatto addensare il tutto si aggiungerà lo struzzo tagliato a pezzi che andrà ricoperto dalla salsa e cosparso di pepe.

Consigli utili per servire la carne di struzzo

I ristoratori decisi a includere alla propria offerta dei deliziosi piatti a base di carne di struzzo possono seguire alcuni consigli per esaltarla al massimo. Innanzitutto la carne di struzzo deve essere consumata freschissima e si può conservare in frigo solo per un paio di giorni. Ovviamente è possibile congelarla, ma il consiglio è quello di servirla solo fresca per esaltarne il sapore e le proprietà nutritive. Prima di mettere la carne di struzzo in forno, si dovrebbe passarla in padella a fuoco vivo con olio o burro.

Inoltre la carne di questo simpatico pennuto andrebbe cotta preferibilmente su piastre in ghisa ben calde e per non più di 2 minuti per lato. Nella scelta dei contorni si dovrebbero preferire verdure come radicchio rosso o rucola per dare contrasto al piatto. Infine bisognerebbe prediligere gli allevamenti nostrani per garantire ai clienti la massima qualità della carne e l’attenzione alla filiera.

Di Daniele Cardetta