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Molte persone, mentre scorrono gli scaffali di un supermercato o sfogliano il menù di un ristorante, finiscono per essere attirate dai prodotti a base di Kamut. In molti casi, tuttavia, non sarebbero in grado di rispondere a una semplice, ovvia domanda: di che cosa si tratta esattamente e per quali motivi dovrebbe essere preferibile rispetto al grano tradizionale? La confusione cresce se mettiamo in gioco anche il termine Khorasan, anch’esso tanto famoso quanto frainteso.
Per essere sicuro di conoscere a fondo gli ingredienti da proporre ai tuoi clienti, operando una scelta davvero consapevole, è giunta l’ora di chiarire una volta per tutte le caratteristiche del celebre Kamut!
Un marchio o una varietà di grano?
Il primo mito da sfatare è di tipo puramente terminologico: Khorasan e Kamut non sono sinonimi! Khorasan, infatti, è il nome della zona dell’Iran da cui proviene una specifica varietà di grano, il triticum turanicum, mentre Kamut è un marchio registrato da un’azienda americana che produce grano Khorasan rispettando delle pratiche di lavorazione ben precise. In pratica Kamut è il nome di un prodotto commerciale, un po’ come la Coca Cola.
Il grano registrato a marchio Kamut deve essere prodotto in un’area ben precisa nel Montana e seguendo una serie di criteri che ne garantiscono la purezza e la coltivazione biologica. Il grano di questa specie coltivato in altre zone del mondo, quindi, non potrà essere chiamato Kamut ma semplicemente Khorasan, anche se nella mentalità comune i due termini vengono spesso utilizzati come sinonimi.
Il “grano dei Faraoni”
La fama del Kamut è dovuta in gran parte alla bufala (ovviamente inventata dall’azienda a fini commerciali) secondo cui alcuni chicchi di questo grano sarebbero stati ritrovati per caso in una tomba di faraoni e piantati nel Montana, fino a dare vita a intere coltivazioni. Inutile dire che dopo 4000 anni nessun chicco può germogliare, perciò si tratta semplicemente di una suggestiva trovata di marketing.
In compenso possiamo affermare che si tratta di uno dei grani antichi, cioè non ibridati nel corso dei secoli; è quindi una varietà meno resistente ma che ha subito un minor numero di trasformazioni nel corso dei secoli.
Le proprietà nutritive del Kamut
Il Kamut, contrariamente a quanto pensano molti consumatori, non è di per sé un alimento dietetico. Anzi, si tratta di un prodotto decisamente energizzante grazie all’alto valore proteico, all’apporto di grassi maggiore rispetto al grano “tradizionale” (2,6% di grassi contro 1,9%) e alla presenza di molti sali minerali.
Il Kamut è davvero più sano del grano tradizionale?
Ma in ultima analisi possiamo davvero proporre il Kamut ai nostri clienti come alternativa più sana? La risposta non è così semplice. Sicuramente le proprietà nutritive sono leggermente diverse rispetto alla farina a cui siamo abituati e altrettanto sicuramente si tratta di un prodotto coltivato secondo i criteri dell’agricoltura biologica, ma non possiamo ignorare il fatto che i prodotti Kamut, per poter essere registrati come tali, devono necessariamente provenire dall’altra parte dell’oceano.
Per concludere questo viaggio nel mondo del Kamut una riflessione è d’obbligo: perché non preferire varietà di Khorasan coltivate nel nostro Paese, come il Saragolla tipico dell’Italia meridionale? A parità di qualità nutritive, avremo un prodotto con un nome meno noto rispetto al celebre Kamut ma con una filiera di produzione decisamente più breve. I tuoi clienti apprezzeranno la ricerca di un prodotto locale, genuino e “fuori dal coro”, a tutto vantaggio del tuo locale!
