IL RISO: LAVORAZIONE, VARIETA’E CONSIGLI

Il riso è un cereale originario dell’Asia orientale. Coltivato in Cina fin dal 5000 a.c., fu introdotto in Europa da Alessandro il Grande, ma solo verso il quindicesimo secolo iniziò a diffondersi in Italia (soprattutto in Lombardia e in Piemonte). Nella nostra cucina rappresenta oggi una importante, ma spesso sottovalutata, alternativa al frumento, mentre nei paesi orientali e, nella fattispecie, in Giappone ed in Cina, fornisce mediamente circa la metà delle calorie quotidiane assimilate dagli individui.
Il riso, come noi lo conosciamo, è il prodotto di una lavorazione che prevede fasi precise. Nelle industrie risiere infatti, il riso viene sottoposto ai seguenti passaggi.
– Pulitura: è un’azione che ha lo scopo di eliminare le impurità e i chicchi estranei eventualmente presenti e si attua mediante l’utilizzo di setacci, calamite e getti d’aria.
– Sbamatura: serve a liberare la carosside dalle glumelle, delle piccole foglioline che avvolgono il chicco.
– Sbiancatura: è quel processo attraverso il quale si sottrae al riso il sottile strato di rivestimento che ancora lo ricopre.
– Lucidatura: ha lo scopo di levigare il riso per mezzo di spazzole e piccole quantità di olio di lino.
– Brillatura: è l’ultimo step che conferisce al riso un aspetto brillante, mediante particolari trattamenti al talco e al glucosio oleato, si ottiene così un riso oleato e brillante.
Il decreto del 30/12/1997 pubblicato sulla gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana del 28/03/1998 indica i vari gruppi di specie:
1. Riso comune o originario: (Balilla, Cripito o Ticinese) ha grani corti e tondeggianti adatti per dolci o minestre. È adatto anche alla preparazione di crocchette, arancini di riso e verdure ripiene, ma si usa anche per i dolci ad esempio per le frittelle, i budini, le zeppole di riso.
2. Semifino: (Vialone nano, Marateli, Italico) ha un chicco tondeggiante e di medie dimensioni che cresce sensibilmente una volta cotto. Molto ricco di amido è adatto per sufflè, timballo, riso in bianco. In Veneto e mantovano viene usato per risotti “all’onda” ricchi di sapore. Ideale nelle preparazioni in doppia cottura.
3. Fino: (Vialone, S.Andrea, Ribe, Milano) ha grani lunghi e grossi, usato per risotti, contorni, insalate di riso e i piatti unici invece è assolutamente sconsigliato per i dolci.
4. Superfino: (Arborio, Baldo, Carnaroli) ha grani molto lunghi e grossi, adatto per i risotti più raffinati.
In realtà in commercio si trovano oltre 20 tipologie di riso che vengono chiamati con molti nomi differenti. Troviamo ad esempio il riso integrale di diverse qualità tra cui una varietà “Venere”, frutto di una ricerca di una cooperativa di agricoltori il cui chicco ha il pericarpo nero in modo naturale , ricco di proprietà nutritive più del riso normale e caratterizzato da un profumo che si sprigiona dopo la semplice bollitura. Un altro riso molto diffuso è il “Parboiled”, un riso parzialmente precotto e successivamente essiccato, che facilita la preparazione con la cottura di pochi minuti rimanendo sempre al dente.
Oltre al riso Venere, tra le varietà esotiche più comuni e conosciute, ottime alleate per la preparazione di piatti originali e profumati, troviamo:
– Riso Basmati, caratterizzato da un chicco affusolato e da un buonissimo profumo di sandalo. L’ideale per questo riso è la cottura a vapore ed è perfetto per preparare i contorni e per essere abbinato a stufati saporiti.
– Riso Rosso, è un riso integrale, prodotto in quantità molto limitata e ottenuto da incroci naturali, è l’ideale per i cibi dal gusto deciso, ma anche per essere consumato semplicemente bollito con un pò di olio.
– Patna, è originario della Thailandia, è il riso orientale per eccellenza soprattutto nella versione parboiled, ha un aspetto soffice e sgranato ed è l’ideale per la cottura in forno.

Di seguito vi riportiamo una gallery di ricette particolari a base di riso che senza dubbio stimoleranno la vostra Cucina creativa