IL CIOCCOLATO FONDENTE: PROPRIETA’, VALORI NUTRIZIONALI E BENEFICI.

“Fa dimagrire? Combatte la ritenzione idrica? Abbassa la pressione?
Scopriamo le caratteristiche del cioccolato fondente, tra verità ed esagerazioni approfondiamo le virtù di questo alimento che fa bene alla salute.”

Il cioccolato fondente è una buona fonte di fibra: circa 3,2g ogni 40g di cioccolato rispetto all’1,4g di quello al latte.
Inoltre 40g di cioccolato fondente contengono: 19,88 g di carboidrati, 19,88g di zuccheri e 2,64g di proteine. Il totale delle calorie è di 206 kcal per il cioccolato fondente contro le 218 kcal di quello al latte.
Ecco il motivo per cui il cioccolato, che è sempre stato bandito dalle diete per il suo alto contenuto calorico, sta guadagnando fiducia anche da parte dei consumatori più attenti alla linea grazie a delle doti nascoste che sembrano avere effetti positivi sulla salute.

PROPRIETA’ BENEFICHE:

• AZIONE ANTIOSSIDANTE:
Nel cioccolato fondente sono presenti antiossidanti che sembra portino benefici alla salute. Sono concentrazioni di composti polifenolici, in particolare alcuni flavanoli, soprattutto in forma monomerica, come l’epicatechina, ed in forma di oligomeri e polimeri chiamati proantocianine. Questi composti sono forti antiossidanti alimentari. Il cioccolato fondente contiene più ossidanti e meno zucchero del cioccolato al latte. Questi antiossidanti hanno la funzione di proteggere e riparare le cellule dall’’ossidazione causata dai radicali liberi, molecole inquinanti presenti nell’ambiente e pericolose per l’organismo stesso in quanto causa di danneggiamento delle cellule.
Inoltre il cioccolato fondente è ricco di minerali, e più è puro, più minerali sono contenuti in esso. Per capire meglio: 40g di cioccolato al latte contengono il 5,2% della dose giornaliera raccomandata di ferro, invece 40g di cioccolato fondente ne contiene il 6,9%.
Oltre al ferro contiene altri minerali importanti per la salute, come il Magnesio, il Potassio e il Rame. Il Magnesio ad esempio è importante per la prevenzione di diverse malattie croniche come il diabete di tipo 2, l’ipertensione e malattie cardiovascolari e 40g di cioccolato fondente contengono quasi il 12% del fabbisogno giornaliero di Magnesio, oltre al 4,2% di Potassio, 5,3% di Fosforo, 4,3% di Zinco e solo l’1,3% di calcio rispetto al 7,6% del cioccolato al latte, ovviamente conferito dall’aggiunta di latte alla miscela di preparazione.

• EFFETTI BENEFICI SUL SISTEMA CARDIO-CIRCOLATORIO E SUL DIABETE:
Pressione arteriosa e cuore: il cacao e i suoi prodotti derivati, come il cioccolato fondente al 70% o più di cacao, hanno guadagnato l’attenzione a causa di evidenze che dimostrano di essere in grado di abbassare la pressione sanguigna e migliorare la funzione endoteliale. Questi effetti sono spesso attribuiti alla presenza di flavonoidi, sostanze chimiche antiossidanti, presenti in abbondanza nel cacao.
Ai flavonoidi sono stati associati diversi benefici tra cui la stimolazione della ossido nitrico sintasi, il miglioramento del flusso sanguigno e dell’elasticità arteriosa, la diminuzione della pressione sanguigna e l’aggregazione piastrinica, oltre che proprietà antinfiammatorie.
A luglio del 2008, è stato pubblicato un articolo sull’”American Journal of Clinical Nutrition” che dimostra come il livello di zucchero nel cioccolato influisca sul suo effetto benefico finale: un contenuto di zuccheri più elevato potrebbe attenuare gli effetti benefici sul cuore, mentre una bassa concentrazione potrebbe amplificarli; perciò maggiore è la concentrazione di cacao nel cioccolato e migliori sono gli effetti sulla salute.
Diabete: recenti studi hanno dimostrato gli effetti benefici del cacao e del cioccolato fondente sulla resistenza dell’insulina e sullo stato infiammatorio.
Gli effetti antiossidanti del cacao possono influenzare direttamente l’insulino-resistenza e, di conseguenza, ridurre il rischio di diabete.
Quindi il cioccolato fondente e, ancora meglio, quello extra-fondente, sono tra i pochi dolci non “banditi” dalle diete per diabetici: il cioccolato fondente al 70% o più di cacao ha un indice glicemico che non supera il 30, il cioccolato fondente con una percentuale di cacao inferiore ha un indice glicemico medio e quello del latte o il cacao zuccherato arrivano ad un indice glicemico di 70, pari a quello delle fette biscottate ad esempio.

• IL CIOCCOLATO AMARO PUO’ ESSERE D’AIUTO ANCHE NEI CASI DI ANEMIA, INFIAMMAZIONI O ALTERAZIONI DEL SISTEMA NERVOSO:
Anemia: mangiare una piccola quantità di cioccolato fondente insieme ad altri alimenti ricchi di Ferro può essere utile nei casi di lieve anemia sideropenica, che non necessitao di trattamento farmacologico.
L’anemia si verifica quando il corpo ha un numero eccessivamente basso di globuli rossi. L’anemia sideropenica, o anemia da carenza di Ferro, si ha quando c’è un’insufficiente quantità di Ferro presente nel corpo a causa di forti emorragie o malnutrizione ed è una delle forme più diffuse di anemia tra donne, bambini e anziani. Il Ferro ha la funzione di trasportare ossigeno nel corpo e di produrre emoglobina. Occorre perciò aumentare l’assunzione di vitamina C e Ferro nella dieta e per incrementare l’assunzione di Ferro si può fare affidamento su qualche pezzetto di cioccolato fondente. Ovviamente nei casi più gravi il consumo di cioccolato fondente può essere solo un supporto.
Infiammazioni o alterazioni del sistema nervoso: gli studi sostengono che il cioccolato fondente concorra alla protezione dei nervi da danno meccanico e infiammazione. I grassi buoni entrano a far parte della struttura mielinica protettiva dai nervi e gli antiossidanti li proteggono dal danno ossidativo. Le ricerche sostengono che un’elevata assunzione di flavonoidi è correlata ad una minore incidenza dei disturbi cerebrali, tra cui il morbo di Parkinson.

CONTROINDICAZIONI: QUANDO NON ABUSARNE

Considerando che stiamo parlando di un alimento molto calorico, tra le principali controindicazioni legate al consumo eccessivo di cioccolato fondente c’è il rischio di ingrassare; quindi bisogna far attenzione a non esagerare con le dosi. Inoltre, anche se in piccole quantità, il cioccolato fondente contiene sostanze eccitanti quali la caffeina e la treobromina che vanno consumate entro certi limiti (soprattutto in caso di gravidanza, allattamento o tachicardia).
Il cioccolato fondente può contenere tracce di frutta secca, latte o Nichel per cui è necessario leggere sempre l’etichetta.
L’Università del Maryland Medical Center ipotizza che il cioccolato può essere causa di emicrania, poiché contiene la tiramina, responsabile dell’insorgenza del disturbo. Inoltre un altro fattore che scatena l’emicrania è l’elevato livello di zucchero nel sangue, quindi se si soffre di questo disturbo è bene scegliere cioccolato con basso contenuto di saccarosio.
Inoltre è consigliabile moderare il consumo del cioccolato nei casi di rischio di calcoli renali: coloro che sono predisposti a calcoli o hanno sofferto di questo problema devono far attenzione.

PERCHE’ IL CIOCCOLATO MIGLIORA L’UMORE?

Il cioccolato fondente è ricco anche di triptofano, un amminoacido precursore della sintesi di serotonina. La serotonina è un neurotrasmettitore che ha un ruolo molto importante sull’umore, il sonno, la sessualità e l’appetito; è coinvolta in numerosi disturbi quali l’emicrania, la depressione, l’ansia e il disturbo bipolare, e non è un caso che sia un target di molti psicofarmaci. Inoltre l’ingestione di carboidrati stimola il rilascio di insulina che promuove l’ingresso degli aminoacidi del sangue nelle cellule muscolari, tranne che del triptofano. Questo causa un aumento di quest’ultimo, che passando per la barriera emato-encefalica, entra nel cervello, e genera un aumento della sintesi di serotonina, che va a spiegare gli “effetti sull’umore” associati al consumo di cioccolato.

CREMA SPALMABILE AL CIOCCOLATO FONDENTE E MANDORLE:
Una vera prelibatezza

INGREDIENTI:
• Una barretta di cioccolato fondente da 250 gr
• 250 gr di panna liquida fresca
• una noce di burro
• 30 gr di mandorle tritate non troppo fini

PREPARAZIONE:
La preparazione della crema spalmabile al cioccolato fondente è molto semplice: in una ciotola mettete il cioccolato fondente grattugiato. Nel frattempo scaldate la panna da cucina, quando avrà raggiunto il bollore spegnete la fiamma e versate sopra la cioccolata.
Aggiungete la noce di burro e le mandorle tritate, mescolate fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Versate in un vasetto di vetro sterilizzato. Ed ecco qui la nostra crema spalmabile è pronta per essere utilizzata.
Conservate in vaso di vetro in frigorifero per una settimana al massimo.

Chiara Vitale
Pasticcera Professionista
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