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Il burro, grazie al suo alto contenuto di grassi, sciogliendosi, veicola i sapori nei prodotti in cui è presente. Ecco perché la famosa “noce di burro” è contemplata in moltissime ricette sia dolci, che salate. Curiosi di saperne il motivo. Ebbene, i grassi contribuiscono a delineare il gusto di un piatto perché riescono a sciogliere le molecole aromatiche liposolubili. Le goccioline di grasso con all’interno le varie molecole aromatiche veicolano così tali molecole alle nostre pupille facendoci percepire il gusto. Da questo processo, ma anche da molti altri deriva l’importanza del burro in pasticceria. Vediamo tutte le funzioni di questo ingrediente.
Il burro in pasticceria blocca la formazione del glutine
Uno dei motivi per i quali viene usato il burro in pasticceria e, nella fattispecie, in un impasto con la farina è la sua capacità di bloccare la formazione del glutine. Questa funzione è fondamentale nel dare struttura ad una pasta frolla o ad una pasta brisée. Ma cosa avviene di preciso? I grassi del burro avvolgono i granuli di amido e le proteine della farina. Quando viene aggiunta l’acqua, questa riesce solo in minima parte a reagire con le proteine della farina per formare il glutine perché il grasso del burro impedisce alle proteine di legarsi. Ovviamente è fondamentale aggiungere l’acqua solo dopo aver impastato bene burro e farina. Questa funzione di riduzione della formazione di glutine può essere ottenuta anche attraverso l’utilizzo di altri grassi, come ad esempio la margarina, lo strutto o altri grassi saturi.
Il burro in pasticceria forma una struttura laminare
Il burro in pasticceria è fondamentale per dare una struttura laminare alle preparazioni.
L’esempio più lampante è quello della pasta sfoglia.
L’alternarsi dei sottili strati burro a sottili strati di pasta fa sì che si ottenga una pasta laminata in cui gli strati di pasta sono tenuti separati dal burro che impedisce la formazione del glutine.
In cottura l’acqua contenuta nel burro nel burro evapora e solleva i vari strati sperandoli tra di loro.
Il burro favorisce la reazione di Maillard
Il burro partecipa alla reazione di Maillard in quanto al so interno contiene del lattosio che reagisce con le proteine presenti. Scaldando il burro in un pentolino possiamo notare come al raggiungimento di 40° esso sia completamente liquido. A 70° iniziano a comparire delle bollicine, dovute all’acqua che inizia ad evaporare. A 100° il burro produce una schiuma intensa. Raggiunti i 120° le proteine si combinano con il lattosio e formano varie molecole di colore marrone che danno un aroma nocciolato al burro fuso.
Il sapore del burro cotto
I prodotti di pasticceria contenenti burro si differenziano dagli altri per l’aroma inconfondibile che emanano. Il sapore del burro cotto è dato dalle molecole (lattoni e metilchetoni) presenti nel burro fresco che aumentano di concentrazione durante la cottura, donando il sapore caratteristico.
Il burro area il prodotto
In molti prodotti da forno la prima cosa che si fa quando si prepara l’impasto è sbattere il burro morbido insieme allo zucchero. Così facendo il burro incorpora aria che servirà a costituire delle bollicine che in cottura si espanderanno grazie all’effetto del lievito e renderanno il prodotto più leggero.
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