I PINOLI: IL “CAVIALE VEGETALE” ALLEATO IN CUCINA E DEL BENESSERE

I pinoli mi evocano il ricordo delle dita sporche della polvere nero-violacea che ricopre i loro gusci.

Durante le vacanze estive attendevo il termine dei forti temporali per uscire a raccogliere i gusci fuoriusciti dalle pigne cadute dai pini domestici che fiancheggiano il lungo lago del paese di Maderno sul lago di Garda.

Una volta tornato a casa con il prezioso tesoretto, rompevo i gusci e raccoglievo i pinoli sgusciati in un vasetto di vetro in attesa di averne a sufficienza per preparare un piatto di pesto.

La produzione dei pinoli inizia in autunno fino alla primavera dell’anno successivo con la raccolta delle pigne ancora chiuse (dette più propriamente strobili): le pigne vengono poi fatte aprire al sole così da liberarne i semi che vengono poi aperti per ottenere i pinoli.
Il pinolo si presta a tantissime preparazioni in cucina, sia dolci che salate.
La salsa più famosa è senza dubbio il pesto che, se preparata secondo la ricetta originale, prevede l’utilizzo del mortaio e sette ingredienti: basilico (le foglie piccole e giovani), olio extravergine di oliva (dal gusto delicato), parmigiano reggiano, pecorino sardo, aglio, sale (grosso) ed ovviamente i pinoli.
Tradizionalmente si utilizza un mortaio di marmo ed un pestello di legno: si inizia pestando l’aglio con il sale grosso riducendoli a crema. Si aggiungono i pinoli e successivamente, poche alla volta, le foglioline di basilico amalgamandole con un movimento rotatorio così da favorire la fuoriuscita degli oli essenziali.
A questo punto si aggiungono i formaggi grattugiati ed infine l’olio a filo fino a creare la giusta consistenza ed una crema verde brillante.
La lavorazione dovrebbe essere rapida al fine di non ossidare il prodotto con il rischio che diventi scuro.
Per praticità e rapidità il pesto viene sempre più spesso preparato con il frullatore sebbene il riscaldamento del motore possa favorire l’ossidazione del prodotto finale.
Qualora si voglia utilizzare il frullatore, un utile trucco è quello di mettere il bicchiere del frullatore (meglio se di vetro) nel freezer per almeno 30 minuti e frullare le foglie poche alla volta a medio-bassa velocità.
Nel caso non lo si utilizzi subito si può coprire la superficie con un velo di olio extravergine oppure con della pellicola da cucina a contatto così da evitare l’ossidazione dello strato superficiale. Si possono anche preparare porzioni monodose da conservare nel congelatore.

Ingredienti suggeriti per condire sei porzioni di pasta fresca (100 grammi cad.)
– 50 grammi basilico
– ½ bicchiere di olio extra vergine
– 6 cucchiai da cucina di parmigiano reggiano
– 2 cucchiai da cucina di pecorino sardo
– 1 spicchio di aglio (se necessario privato del germe)
– 1 cucchiaio da cucina di pinoli
– Q.b. sale grosso

I pinoli sono molti utilizzati anche in pasticceria in svariate preparazioni quali lo strudel, il castagnaccio, la “torta della nonna”. Molto particolare ed originale è anche il croccante di pinoli, preparato con miele, zucchero e scorza di arancia non trattata.
Come per la frutta secca, la leggera tostatura in un pentolino antiaderente serve ad esaltarne il sapore e renderli ancora più gustosi.
La permanenza dei pinoli in acqua o brodo per alcune ore conferisce ai pinoli un elevato potere addensante. Dai pinoli così idratati e frullati si ottiene una crema densa da utilizzare come condimento per insalate o come ingrediente di salse più complesse.
Oltre ad essere un ottimo ingrediente nelle nostre cucine, i pinoli sono anche validi alleati del benessere.
Sebbene il contenuto in grassi sia elevato, la maggior parte di essi sono presenti in forma insatura con un’importante percentuale di acido linolenico (omega 6).
Come altri semi oleosi i pinoli sono validi integratori energetici e calorici, perfetti da consumare come ricostituente per chi pratica sport o per superare stress e stanchezza.
Dai pinoli si ricava un olio dal sapore molto delicato, spesso consigliato dai naturopati come tonificante.
I pinoli hanno anche un buon contenuto proteico, sono ricchi di fibre, vitamine e minerali.

Da 100 kg di pigne si ricavano circa 25 kg di pinoli con il guscio dai quali si ottengono alla fine circa 7-8 kg di pinoli sgusciati.
Ecco spiegato l’elevato costo ed il paragone con il blasonato caviale di storione.

Testo e foto di Tommaso Sala
Personal chef – Induno Olona – Varese
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