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Il precursore: Daniel Boulud
Assoluto pioniere e uno degli chef più influenti dei nostri giorni, di sangue francese, possessore di ristoranti in tutto il mondo – ma associato per fama all’omonimo locale nella ricchissima zona dell’Upper East Side di Manhattan -, Daniel Boulud onora le sue origini con una cucina contemporary French, quando sul fiorire degli anni 2000 prende sul serio uno dei cibi “fast food” per antonomasia e lo trasforma in un piatto cool o, a meglio dire, gourmet.
In che modo il pluristellato chef riesce nell’impresa?
Semplicemente andando a inserire una mattonella di foie gras all’interno dello stesso hamburger e servendolo a ben 29$. Le conseguenze? Lo sconcerto di critica e clienti e l’avvio di una vera e propria tendenza: gli Hamburger gourmet. È un vero successo: da quel momento l’hamburger non è più solo il panino prendi e vai delle varie catene fast food, ma da brutto anatroccolo si trasforma in cigno, diventando una pietanza “nobile”.
La chiave della genialità dello chef francese è stata quella di prendere uno dei piatti icona degli USA e trasformarlo in una pietanza da servire alla clientela dell’alta ristorazione; un hamburger, insomma, degno degli appetiti dell’upper class newyorkese in pausa pranzo, ma altamente interessante anche per tutta quella clientela che ama la ristorazione in generale.
L’idea primordiale di Boulud si è poi trasformata in una vera e propria possibilità di business negli intenti di chef e ristoratori che a lui hanno guardato, andando splendidamente a nozze col vortice d’affari mondiale generatosi attorno alla macrosfera dell’enogastronomia: basti pensare alle varie serie televisive (Hells Kitchen, Masterchef..etc) o ai programmi di cucina che ogni giorno ad ogni ora spopolano sull’etere.
Provate a ricordare: prima degli anni 2000, quante hamburgerie esistevano in giro per l’Italia o nelle capitali d’Europa? Vi viene in mente solo quella enorme “M” gialla su sfondo rosso vero? Esattamente. Dall’inizio del terzo millennio ad oggi le cose sono cambiate nettamente e come funghi sono sorti ristoranti, bistrò, pub e birrerie specializzati in hamburger o, più semplicemente, molti ristoranti hanno cominciato a inserire nel loro menù una nuova voce: Hamburger “della casa”, “gourmet”, “dello chef”. E’ nata un’era.
E l’Italia?!
Ci siamo arrivati come sempre un po’ in ritardo, ma da “italians” che si rispettino ci abbiamo messo del nostro, creando capolavori alla pari di quello di Daniel Boulud.
Non è un caso se anche la nostra punta di diamante, il tristellato chef Massimo Bottura, a capo dell’Osteria Francescana di Modena, fiore all’occhiello dell’Italia nel mondo (attualmente secondo miglior ristorante del globo) ha voluto omaggiare l’hamburger, forse per un amore che lo lega agli US fin da quando, giovane chef, lasciò l’amata Italia per volare verso la Grande Mela.
Invitato presso la storica sede in Madison Square Park dalla catena Shake Shack per il Columbus Day, lo chef Bottura, in pieno stile emiliano, ha voluto infatti servire il suo piatto gourmet in prima persona e, rigorosamente, limited edition.
Il panino, chiamato “Emilia”, è stato disponibile in soli mille pezzi, a 8.85$ e fra i suoi ingredienti c’erano carne di manzo, cotechino, salsa verde e maionese all’aceto balsamico. Una prelibatezza per i mille fortunati, che hanno potuto assaggiare gli accostamenti agrodolci tra pietanze miliari dell’Emilia come l’aceto balsamico di Modena e il cotechino.
Del resto noi italiani, avendo la fortuna di avere delle materie prime di primissimo livello – si pensi alla carne di chianina in Toscana, o a quella di fassona in Piemonte – possiamo dar vita, con un pizzico di creatività in aggiunta, ad hamburger gourmet 100% “glocal”. Ne conseguono, in un sol colpo, l’ottimizzazione dei presidi slow food e un inserimento a “spallate” nella globalizzazione fast food che non si scorda di valorizzare al contempo le risorse del territorio. Geniale.
E i fast food ora?
A prova del fatto che questo “movimento” di tendenza – che piaccia o no – è sempre più in aumento, basta vedere come si è comportato, in Italia e non solo, Mc Donald’s.
Per Expo 2015 a Milano, Mc Donald’s, da un lato, è andato a creare una linea di panini ad hoc, variati a cicli settimanali (panino all’aragosta, con angus, veggie, etc); dall’altro, ha scelto in sparute occasioni di proporre, in edizione limitata, panini con prodotti DOP: Provolone Valpadana, Parmigiano Reggiano, Bresaola della Valtellina o Speck dell’Alto Adige.
Cosa sono questi, se non hamburger gourmet?
Qualora foste ancora scettici, si può citare il caso di Gualtiero Marchesi – forse il maestro della cucina italiana -, che ha prestato la sua firma alla nota catena di fastfood. Lo stesso chef dichiara: “Ho imparato a non avere pregiudizi osservando da vicino i giovani e chiedendomi dove vanno a mangiare? Che cosa mangiano? Così ho deciso di avvicinarmi ai loro luoghi ed ai loro gusti”
Questo, del resto, non è un fenomeno solo italiano: nel mondo le più importanti catene di fast food hanno creato appositi hamburger gourmet per attirare nuova clientela verso i propri punti vendita, cercando di sfatare lo stereotipo del “panino banale da fast food”.
Diversi gli esempi da addurre a prove: lo Zinger Double Down King, di marchio KFC, in cui a prendere il posto del panino, si presentano due polpette di pollo fritto – emblema e focus del brand – con al mezzo un hamburger di manzo, condito da pancetta, formaggio, salsa barbecue e maionese; il Kuro Burger, messo in vendita in Giappone, la cui peculiarità è di essere nero per effetto tanto della cenere di bambù di cui sono composti pane e formaggio, quanto del colore della salsa al nero di seppia, aromatizzata con cipolle e aglio; ed ancora, il doppio panino Yin e Yang, lanciato da qualche tempo in Cina da Mc Donald’s in edizione limitata per gli amanti del Tao, con il burger nero condito con salsa tartufo e il burger bianco condito con salsa ai funghi.
Una vera e propria corsa al premiére hamburger insomma, che non pare intenzionata ad arrestarsi e che sembra al contrario desiderosa di trovare un prelibato connubio tra frenesia del vivere e ricercatezza dei sapori.
Meditate chef meditate! Un bell’hamburger gourmet potrebbe far accrescere il vostro menù.
Alessandro Raimondi – Cuoco Professionista
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