Grani Antichi | Una riscoperta che fa tendenza!

Grani antichi e Ristorazione

Negli ultimi tempi in Italia abbiamo assistito a un vero e proprio boom della coltivazione dei grani antichi. “Senatore Cappelli”, su tutti, è misurabile nell’ordine del +400% delle superfici coltivate tra il 2017 e il 2018 (da 1000 a 5000 ettari). La pasta al 100% italiana attira sempre più interesse e la riscoperta dei grani antichi offre opportunità per la ristorazione davvero interessanti.

Il “ritorno del grano antico”

Secondo una recente analisi di Coldiretti, il “Senatore Cappelli” sarebbe oggi il grano duro antico più coltivato in Italia. Il suo si tratta di un “ritorno” in quanto negli anni Sessanta era finito ai margini. Non è però certo l’unico, ci sono anche altri grani antichi salvati dall’estinzione come il Russello, la Saragolla e il Timilia. Questo ritorno è stato favorito dall’obbligo di indicare la provenienza del grano in etichetta, fatto questo che ha consentito lo sviluppo e la diffusione di marchi che garantiscono grano al 100% italiano.

Ma cosa si intende esattamente per grano antico? E’ una specie di grano che si è mantenuta intatta nel tempo dal punto di vista morfologico e funzionale. I grani antichi sono quindi varietà del passato rimaste autentiche e ogni regione italiana ha le sue “specialità” in questo senso.

La Pasta grani antichi per ristorante

Perché dei ristoranti dovrebbero optare proprio per la pasta di grani antichi? Il motivo è semplice, di solito siamo abituati a consumare la pasta di farina di grano tenero bianca 0 o 00, una farina ricavata da un grano prodotto su larga scala e selezionato per aumentare sempre di più la produzione. Si tratta di un grano povero dal punto di vista nutrizionale e molti ristoranti, consapevoli delle sue potenzialità, stanno iniziando a optare sempre di più per la pasta di grani antichi, decisamente più sana e nutriente e anche più leggera e digeribile. Le semole che si ottengono dalla macinatura a pietra dei chicchi di queste varietà sono base utile per la creazione di paste  digeribili, ricche in aminoacidi e vitamine e dall’ottima tenuta durante la cottura.

Una scelta di salute

I ristoratori che decidono di utilizzare il grano antico per produrre pasta fatta in casa operano una scelta salutare. I grani antichi non sono stati rimaneggiati geneticamente dall’uomo e conservano la loro naturalezza. Va detto però che hanno una resa molto minore rispetto al moderno grano. Questo implica che i prezzi all’ingrosso del grano antico siano molto più alti, anche se stiamo parlando di un prodotto decine di volte più sano e genuino del grano normale. Non solo, il grano antico si lavora con macinazione a pietra, questo implica che la farina prodotta sia molto meno raffinata di quella moderna. Il grano antico mantiene un rapporto molto equilibrato tra amido e glutine e contiene una quantità minore di questa proteina rispetto al grano comune. La pasta che si ottiene dai grani antichi è quindi molto leggera e aiuta ad allontanare la possibilità di sviluppare intolleranza al glutine.

I grani antichi per valorizzare un territorio

Nel mondo della ristorazione per fare la differenza occorre sempre più offrire alla clientela qualcosa di diverso. La ricerca della qualità e della valorizzazione dei prodotti locali offre a molti ristoratori italiani l’opportunità di utilizzare farine di grani antichi così da proporre prodotti più pregiati e più buoni che siano anche più sani e soprattutto un modo per aiutare i piccoli produttori agricoli contro la concorrenza del grande mercato del grano.
Inoltre per un ristoratore rivolgersi all’ingrosso pasta grani antichi significa scegliere la filiera corta ed evitare di acquistare prodotti dalla provenienza incerta. Non meno importante è il discorso legato alla tutela della biodiversità italiana. Acquistare grani antichi significa tutelare questa biodiversità e portare avanti tradizioni che rischierebbero di scomparire per le basse rese.

La scelta del giusto fornitore

Trovare grani antichi purtroppo non è semplice come trovare del grano comune. I ristoratori possono acquistarlo all’ingrosso di pasta grani antichi o in alcuni mercati contadini e negozi di alimentazione biologica specializzati. Esistono comunque aziende agricole che producono grani antichi e, grazie a internet, oggi i ristoratori possono acquistarli con un click. Fino a poco tempo fa era molto difficile trovare farine e prodotti fatti con grani antichi, oggi invece è possibile trovarli anche nella grande distribuzione, si pensi appunto alla Senatore Cappelli, alla Tumminia o al Gentil Rosso toscano, uno dei grani più coltivati nei primi trent’anni del XX secolo. Scegliere i grani antichi significa quindi anche tutelare un patrimonio che è anche storico e culturale oltre che gastronomico.

Insomma, la pasta è un alimento sempre giovane come confermato dal fatto che secondo una ricerca Doxa ben l’80% dei cosiddetti Millenials italiani consumerebbe pasta tutti i giorni. Se quindi c’è voglia di pasta, perché non sorprendere i propri clienti proponendo pasta artigianale realizzata con farina di grani antichi? Noi di Panorama Chef vi consigliamo di farci un pensierino!