Le funzioni del latte in pasticceria

Dopo aver parlato del latte e della sua classificazione commerciale che tiene conto dei grassi contenuti e del trattamento termico subito (clicca qui per leggere Il Latte in Pasticceria, conoscerlo per ottenere la resa ottimale), parliamo adesso delle molte funzioni del latte in pasticceria. La sua versatilità infatti lo rende alleato prediletto per la preparazione di creme, torte e gelati. Ma vediamo nello specifico il comportamento del latte in relazione agli altri ingredienti.

Il latte ammorbidisce gli impasti

In pasticceria spesso si sostituisce una parte di acqua con il latte. Questo procedimento rende molti impasti più morbidi e soffici. Il motivo risiede nella presenza di proteine nel siero che trattengono l’acqua e ne ostacolano l’evaporazione. Inoltre la composizione del latte fa sì che ci sia un ritardo nella retrogradazione degli amidi, ovvero nel processo in cui gli amidi cristallizzano e i prodotti diventano duri e secchi.

Il latte lubrifica i composti

Pensiamo ad esempio alla differenza tra un sorbetto e un gelato. Il gelato, dove vi è l’aggiunta di latte o panna, ha una consistenza più morbida rispetto al sorbetto. Questo perché i grassi contenuti nel latte agiscono da lubrificanti offrendo sapore e consistenza più morbida al composto.

Il latte veicola i sapori

Tra le funzioni del latte in pasticceria vi è anche quella di veicolare i sapori. I grassi contenuti sia nel latte, che nei suoi derivati, sciolgono le molecole gustose presenti nel cibo e le rendono percettibili dalle papille gustative attraverso i fosfolipidi che fungono da vettori.

Il latte favorisce le emulsioni

Gli emulsionanti sono le proteine e i fosfolipidi che, appunto, emulsionano i globuli di grasso mantenendoli separati e fluttuanti in acqua. Nel latte e nella panna le emulsioni sono piccole goccioline di grassi disperse in acqua. Diversamente, nel burro o nella margarina, sono piccole goccioline di acqua disperse nel grasso.

Il latte contribuisce alla formazione di gel

Se scaldate e quindi denaturate, le sieroproteine del latte o della panna favoriscono la formazione di un gel. Questa funzione del latte in pasticceria viene sfruttata nella produzione del mascarpone. Nelle creme in cui sono presenti amidi o proteine dell’uovo, come la crema pasticcera, i gelificanti principali sono l’amido o l’uovo, mentre le sieroproteine aiutano la formazione del gel.