Autunno 2018: Si va verso un boom per funghi e tartufo

L’estate 2018 è stata molto positiva per quanto riguarda i funghi con un +92% nelle precipitazioni rispetto alla media che ha posto le basi per un autunno da ricordare. I funghi sono da sempre parte integrante della cucina italiana, possono essere cucinati in mille modi diversi e, in vista dell’autunno, non possono proprio mancare nel menù di un ristorante ambizioso diventando anche un simbolo del turismo autunnale. Da quest’anno però vige l’obbligo di indicare il luogo di raccolta in etichetta anche per funghi e tartufi spontanei raccolti in natura.

Prevista una stagione da record da Coldiretti

L’estate appena trascorsa è stata piuttosto piovosa e questo ha creato le condizioni favorevoli alla crescita dei funghi. Coldiretti ha sottolineato come in diverse aree in Italia si sia già cominciata la raccolta dei funghi e come le diverse precipitazioni piovose abbiano favorito la creazione del clima ideale al loro proliferare, ovvero terreni umidi, sole e 18-20° all’interno del bosco. Il 2017 era stato un annus horribilis per gli amanti dei funghi a causa della siccità, l’esatto contrario di quest’anno.

Boom dei funghi a sostegno della crescita del turismo

Ma quello dei funghi è un vero e proprio indotto che contribuisce attivamente alla crescita del turismo. Secondo una indagine condotta da Coldiretti/Ixè infatti, ben 11,6 milioni di italiani hanno scelto proprio settembre per andare in vacanza facendo registrare un aumento del 5% rispetto al 2017. Il turismo autunnale si caratterizza da sempre per la ricerca del relax e funzionano sempre di più le attività di ristorazione che propongono prodotti di qualità stagionali e legati al territorio. Qualche esempio concreto? Secondo Coldiretti a settembre sono previsti circa un milione di pernottamenti in agriturismo, e la ricerca di funghi riveste senza dubbio un ruolo importante. Il consiglio per i ristoratori è quello di acquistare funghi da professionisti esperti nella raccolta nelle aree boschive ed evitare l’improvvisazione.

I ristoratori che preferiscono acquistare i funghi già inscatolati devono verificare con cura l’indicazione del luogo di raccolta o coltivazione e dell’origine in etichetta. A partire da quest’anno inoltre i dati relativi devono essere obbligatoriamente riportati in etichetta. E’ infatti obbligatorio riportare in etichetta l’indicazione del Paese di origine per quanto riguarda i prodotti ortofrutticoli freschi, funghi e tartufi compresi. Si tratta comunque di un’ottima notizia per i consumatori soprattutto in vista delle diverse fiere autunnali legati al food.

Previsti prezzi davvero interessanti

Secondo molti addetti ai lavori l’autunno 2018 sarà molto vantaggioso anche dal punto di vista economico in quanto è prevista molta neve invernale, una autentica manna per funghi e tartufi che dovrebbe portare a un abbassamento sensibile dei prezzi. Nel 2017 è infatti stato raggiunto il massimo storico di 6000 euro al chilo per pezzature medie di tartufi intorno ai 20 grammi (borsino tartufo di Alba). Infine Coldiretti ha anche reso noto una recente Risoluzione dell’Agenzia delle Entrate che prevede l’aliquota Iva agevolata al 10% per il prodotto fresco o refrigerato o per il tartufo sterilizzato e in olio d’oliva.

Qualche consiglio per piatti a base di funghi

Chi volesse provare a presentare ai propri clienti qualcosa di diverso dal solito potrebbe anche utilizzare i funghi essiccati, utilizzati spesso e volentieri anche da chef di fama internazionale. Molti chef infatti sostengono che i funghi secchi si prestano a molte più interpretazioni rispetto a quelli freschi. Questo significa che i funghi secchi sono perfetti per gli chef che vogliono dare libero sfogo alla fantasia. Un esempio concreto? Lo chef Russell Misso di Open Farm Community utilizza i funghi secchi nei primi piatti in abbinamento con ingredienti locali così da esaltarne il sapore. Altro modo sicuro per esaltare i funghi secchi è comunque l’accompagnamento con carne di piccione e quaglia, magari con contorno di verdure di stagione. E perché invece non utilizzare i funghi secchi per creare delle salse perfette per accompagnare carni bianche e verdure? Il segreto sembra essere solo uno: la cottura lenta così da preservare il sapore dei funghi e far rilasciare tutto il loro sapore.

Per sorprendere i propri clienti con una ricetta innovativa a base di funghi basterà mondare dei funghi porcini, sciacquarli sotto l’acqua corrente e poi far cuocere in una casseruola aceto e zucchero.  A quel punto si toglierà la casseruola al fuoco e si unirà della salsa di soia. A parte si saranno già separati dei tuorli dagli albumi raccogliendoli in due ciotole differenti. Si dovranno battere i tuorli con la farina e poi aggiungere acqua gassata, poi si monterà l’albume con del sale e si uniranno i due composti in modo delicato. A quel punto si dovranno tagliare i funghi in tocchi e li si immergerà nella pastella per poi friggerli in olio bollente fino a doratura completa. Andranno poi serviti con un pizzico di sale e con la salsa a parte.

Insomma, l’autunno sta entrando nel vivo e gli addetti ai lavori hanno accolto con entusiasmo la decisione di dover obbligatoriamente indicare in etichetta il luogo di raccolta. In questo modo infatti si potranno valorizzare i prodotti italiani e i fornitori potranno scegliere a ragion venduta fornitori italiani.