FORUM DELLA CUCINA ITALIANA: I PUNTI SALIENTI DELL’INCONTRO TRA 25 GRANDI CHEF E IL MINISTRO MAURIZIO MARTINA

L’incontro, avvenuto Lunedì 2 Marzo al Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, convocato dal Ministro Maurizio Martina, ha visto la partecipazione di venticinque tra gli chef più importanti del panorama italiano: Massimo Bottura, Carlo Cracco, Franco Pepe, Antonia Klugmann, Pietro Zito, Claudio Liu, Marco Reitano, Ugo Alciati, Davide Scabin, Cesare Battisti, Moreno Cedroni, Pietro Leemann, Chicco Cerea, Raffaele Alajmo, Antonio Santini, Norbert Niederkofler, Niko Romito, Gennaro Esposito, Corrado Assenza, Pino Cuttaia, Cristina Bowerman, Simone Padoan, Gianfranco Vissani, Antonello Colonna, Fulvio Pierangelini.
L’incontro è servito per sottolineare il “gioco di squadra e l’importanza della sinergia”  in vista di Expo 2015 e per i tempi successivi. “Tutti, produttori agricoli, trasformatori, chef , devono operare in sinergia – ha commentato il Ministra Martina –  Il “mangiare italiano” piace nel mondo, è sinonimo di alta qualità e l’interesse che suscitano i nostri prodotti e piatti va capitalizzato“.
“Dobbiamo essere consapevoli della straordinarietà della nostra cucina che rappresenta – ha proseguitoMartina – già un grande attore economico e che ha ancora potenzialità formidabili da esprimere.[…]Faremo vivere agli altri Paesi partecipanti la nostra realtà incredibile enogastronomica non solo come fatto identitario, ma anche come leva straordinaria del sistema Italia. La ricchezza del nostro patrimonio gastronomico e le tante professionalità, la passione e il genio dei nostri chef saranno protagonisti del racconto del nostro Paese anche oltre l’Esposizione di Milano. Anche su questo fronte dobbiamo imparare a fare squadra, partendo da un obiettivo comune: portare in alto la cucina italiana“.

L’obiettivo dichiarato dal ministro è stato quello di lavorare insieme per “portare in alto la cucina italiana”. Per farlo è necessario creare una squadra unendo le potenzialità individuali che possano dar vita ad un progetto collettivo. La ristorazione, soprattutto quella alta, non è un lustrino con cui abbellirsi ma una professione che deve essere regolamentata e riconosciuta. Anche per il ruolo di promozione del territorio che negli ultimi anni ha portato un indotto di turismo enogastronomico decisivo per gli equilibri economici del paese. Dunque occorre lavorare sodo perché la nostra “realtà enogastronomica diventi una leva del sistema Italia e non solo un fatto identitario”.

FORMAZIONE, BUROCRAZIA E MADE IN ITALY: I TEMI CENTRALI DELL’INCONTRO
I 25 cuochi convocati a Roma hanno illustrato al Ministro cosa servirebbe per un comparto alimentare ancora più forte e i punti focali del dibattito sono stati la formazione, la burocrazia e il sostegno e la promozione dei prodotti italiani. “Bisogna fare un salto di qualità” ha detto il Ministro Martina “e fare nei prossimi mesi quel che non è stato fatto fino a ora per costruire un pezzo vero di futuro per il Paese”.

LA FORMAZIONE
Dalla discussione è emerso che l’alberghiero è ormai inadeguato alle esigenze della cucina e della sala. Il percorso formativo deve essere rivisto, inserendo eventualmente un’istruzione di livello universitario per la cucina, che tenga conto delle specificità del nostro Paese. Su questo punto è intervenuto Corrado Assenza che ha affermato “La bottega rinascimentale è uno specifico italiano, da secoli. Significa che il ragazzo per imparare un mestiere deve stare a bottega, tanto”. Quello che lo chef evidenzia è dato largamente condiviso, affrontato peraltro dal nostro magazine in un precedente articolo: “CUOCO CHI? CUOCO DOVE? Ovvero la Ristorazione Professionale e la forzatura dei Diplomi Legalmente Riconosciuti“. Il problema è che in Italia ci sono scuole di cucina che offrono un sistema formativo essenzialmente teorico, che da all’allievo le basi e le conoscenze, ma non contribuisce a dagli in mano un mestiere. Ma in cucina, si sa…si lavora con le mani: serve manualità, tecnica, ingegno e organizzazione. Tutti elementi, quelli appena citati, che si imparano ai fornelli, non seduti ad un banco.

LA SEMPLIFICAZIONE DELL’APPARATO BUROCRATICO
E’ stato un coro unanime quello che si è alzato durante l’incontro, lamentando l’eccesso di incartamenti, regole e controlli che rallentano e spesso bloccano l’imprenditoria di settore.“Più che di burocrazia” dice Fulvio Pierangelini “parlerei di burocrazie. C’è la burocrazia del lavoro, c’è la burocrazia fiscale, c’è la burocrazia sanitaria. Un esempio? Io ho un mio progetto da far partire, a Roma, e ovviamente è frenato dalla burocrazia”.

PROMOZIONE DEL MADE IN ITALY
La tutela dei prodotti made in Italy e la valorizzazione del prodotto del Bel Paese è una questione focale. E’ complicato infatti tutelare i prodotti italiani in casa nostra, e diventa impresa impossibile tutelarli fuori dall’Italia, basti pensare al vino in bustina o al falso lardo di Colonnata.
La tracciabilità dei prodotti spesso si perde. Le contraffazioni aumentano, fino a moltiplicarsi. Sono troppe le barriere che separano il vero made in Italy da chi, fuori dai confini nazionali, potrebbe conoscerlo, apprezzarlo e infine importarlo.

«Abbiamo fatto un lavoro efficace con il Forum della Cucina Italiana che, per la prima volta, ha visto assieme il meglio dell’esperienza enogastronomica nazionale. Abbiamo avviato questo percorso nell’anno di Expo, nella consapevolezza che l’Esposizione universale può fare la differenza per rilanciare il made in Italy agroalimentare». Queste sono state le parole del Ministro delle Politiche agricole Maurizio Martina a conclusione dell’incontro con i migliori chef italiani.