Forno per pasticceria: come scegliere quello più adatto

Approfondimento sui forni professionli: quale forno pasticceria scegliere?

Possiedi o gestisci una pasticceria (o una più moderna bakery) e sei in procinto di rinnovare le tue attrezzature per la cottura? Allora quasi sicuramente dovrai occuparti della scelta di un nuovo forno pasticceria.
Come ben sai, infatti, questo apparecchio è il cuore dell’intera filiera produttiva della tua attività, e la scelta della macchina giusta può rivelarsi apicale per il successo della stessa.
Inoltre, se sei tra i pasticceri che non hanno mai cambiato un forno prima d’ora, sappi che sei in buona, numerosa e qualificata compagnia.
Molti professionisti del settore, infatti, una volta trovato – magari dopo lunghe ricerche e innumerevoli tentativi infruttuosi – il forno che fa per loro, tendono a non mollarlo più, nemmeno dopo molti anni e un’evidente usura. Preferiscono addirittura ricorrere a riparazioni sempre più malferme, pur di non separarsi dal loro fedele alleato.

Una sorta di feticismo da un lato comprensibile, dall’altro completamente ingiustificato. Le macchine più moderne, infatti, sono in grado di garantire una qualità e un’accuratezza nella cottura a prova di qualsiasi attacco nostalgico.

Forno per pasticceria. Il ruolo del forno nella pasticceria moderna

La moderna tecnologia ha forse reso più freddo il rapporto tra il professionista della pasticceria e i suoi “ferri del mestiere”. In compenso, essa offre un ventaglio di soluzioni molto più flessibile e modellabile sulle necessità di ciascun artigiano. Con l’introduzione dei moderni forni a convezione (verso i primi anni ’80 del secolo scorso), poi, sono cambiati molti dei parametri inerenti la produzione di dolci artigianali, e con essi le metodologie.
In linea generale, un forno a convezione è connotato da alcune prerogative di base.

• È costruito per durare a lungo ma non in eterno, se non altro perché dopo qualche anno i modelli più innovativi “chiamano” quasi spontaneamente un upgrade.
• Ha un costo relativamente basso.
• È facilmente gestibile in termini di pulizia e manutenzione.
• Ha delle dimensioni ridotte e quindi un ingombro relativo.
• Consente una cottura ottimale in tempi più brevi rispetto a un forno tradizionale.

In base a questi prerequisiti, proviamo ora a individuare i parametri principali che dovrebbero orientare la scelta del nuovo forno per la tua pasticceria.

Forno per pasticceria: Dimensioni e capacità

Ovviamente, si parte sempre dalle misure. Quanto spazio hai destinato all’alloggiamento del tuo nuovo forno? E soprattutto: qual è il numero di prodotti da forno di cui hai bisogno nel corso della giornata? Considera quest’ultimo parametro riferendoti alle ore di punta (ad esempio il mattino presto, in orario prescolare e prelavorativo), quando il tuo forno dovrà presumibilmente lavorare a pieno regime, cuocendo e sfornando teglie a ripetizione.
In base a questa duplice stima, dovrai trovare un compromesso onorevole fra dimensioni e capacità al momento della scelta dell’apparecchio.

Forno per pasticceria: la potenza

Per poter mantenere una temperatura alta e costante anche a pieno carico, un forno deve lavorare sottoponendosi a un’alimentazione elettrica sostenuta. È stato calcolato che un forno elettrico a convezione necessita di almeno 1,3 Kw per ciascuna teglia per cuocere correttamente. E’ dunque assolutamente necessario controllare la potenza dell’apparecchio per assicurarsi che lavorando a pieno regime non compromettere qualità e uniformità della cottura dei cibi.

Bidirezionalità del sistema di ventilazione nei forni professionali

Come sai, i forni a convezione lavorano grazie a un flusso costante di aria calda che si muove in circolo all’interno dell’abitacolo, dal basso verso l’alto e viceversa. Ebbene, un forno per pasticceria deve obbligatoriamente possedere un sistema di ventilazione bidirezionale, in grado di alternare il flusso in senso orario e antiorario. Assicurati che il tuo nuovo forno possieda tale caratteristica: probabilmente è così (ormai tutti i forni professionali hanno una ventilazione bidirezionale) ma è meglio evitare brutte sorprese, soprattutto se, per ragioni economiche o di altra natura, si opta per un apparecchio di marche non troppo conosciute o usato.

Forno per pasticceria professionale | Funzioni aggiuntive

Esiste poi una serie di funzionalità che, per quanto non necessarie, possono semplificarti notevolmente la vita e rendere il tuo lavoro ancora più preciso. Ovviamente, in un forno moderno non possono mancare né un sistema di program preset, né la possibilità di memorizzare nuovi programmi. Infine, la funzione cottura al vapore permette di sfornare prodotti da forno soffici e leggeri, che risultano ben cotti all’esterno ma fragranti e morbidi all’interno.

Hai memorizzato questi parametri chiave? Allora mettiti alla ricerca del tuo nuovo forno: valuta con attenzione le caratteristiche di cui hai bisogno nel tuo laboratorio di pasticceria, e scegli con cura il tuo prossimo compagno di lavoro.