Fiori eduli: come utilizzarli in cucina

Se parliamo di fiori in cucina, gli amanti delle tradizioni gastronomiche del nostro paese tenderanno spontaneamente a citare i fiori di zucca, senza dubbio l’infiorescenza commestibile più comune. Eppure non è l’unica. Esistono infatti numerose varietà di fiori eduli a disposizione per sfruttare gli aromi, le fragranze e le consistenze di questi peculiari prodotti vegetali. L’aspetto più interessante, che solleverà gli animi di tutti coloro che si ripetono “Fiori eduli, dove comprarli?” è che molte di queste varietà sono liberamente disponibili in natura. Basta recarsi in un qualsiasi campo per farne incetta, anche se è sempre consigliabile utilizzare prodotti coltivati – e controllati – in casa o in vivaio.

Fiori eduli dove trovarli?

Piccoli tesori gastronomici a costo praticamente zero: dunque è così che dovremmo considerare i fiori eduli. Ma non solo: le tante varietà presenti in natura – soprattutto nella Macchia Mediterranea – mettono a disposizione degli chef un ventaglio di sapori praticamente sconfinato. Dal dolce – preponderante – al salato, fino all’amaro e al pungente… I fiori offrono numerose sfumature di gusto, con le quali arricchire ogni tipo di piatto. Primi, secondi, insalate, dessert: praticamente un intero menu può essere rivisto arricchito mediante l’utilizzo delle opportune infiorescenze.

Fiori eduli: alcuni piccoli accorgimenti

Del fiore si consuma il petalo.
Dunque è consigliabile rimuovere sia il pistillo che il gambo. Ci sono delle eccezioni, la più famosa delle quali è ovviamente rappresentata dal carciofo, il cui gambo è perfettamente commestibile. Ma quando si parla di fiori propriamente detti (del carciofo non si consuma il fiore vero e proprio ma l’involucro che lo protegge e che si apre alla schiusura), è bene non avventurarsi in sperimentazioni troppo ardite.
D’altronde, utilizzare i fiori eduli vuol dire soprattutto misurarsi con le consistenze setose e delicate dei petali, non replicabili da altri generi di alimenti.

Per quanto i petali si prestino generalmente a ogni tipo di cottura, si consiglia di utilizzarli a crudo – freschi oppure essiccati – o al massimo poco cotti. Questo al fine di preservarne la fragranza e le proprietà nutritive. Per quanto riguarda le cotture al forno all’interno di impasti per dolci, va detto che proprio la presenza dell’impasto funge da protezione per il petalo contro l’aggressione del calore. Mentre cotture più aggressive, ad esempio in pentola o in padella, vanno effettuate con moderazione, un po’ come avviene con le erbe aromatiche.

Ciò detto, proviamo a esplorare i principali utilizzi dei fiori in cucina.

Fiori in cucina: primi piatti

Guarnire o realizzare un piatto a base di carboidrati con dei fiori è una missione tutt’altro che semplice, ma neanche impossibile.
Un esempio? Il risotto alle violette selvatiche. E’ una ricetta del Nord-Est Italia, che prevede una delicata mantecatura con burro, scalogno e formaggio fresco. Questa fa da terrapieno alla rotonda pienezza aromatica delle violette.
Una valida alternativa può essere costituita dai petali di garofano, dotati di un sapore più acre e intenso e una maggiore sapidità. In quest’ultimo caso, il vantaggio è anche quello di ridurre l’utilizzo del sale.

Ragionando in termini generali, il riso si presta molto più della pasta ad accompagnarsi alle infiorescenze. Questo perché il copioso rilascio di amidi del cereale consente una mantecatura più cremosa, capace di amalgamare al meglio il fiore con gli altri ingredienti. Tuttavia, alcuni fiori si prestano ottimamente alla preparazione di salse e soprattutto pesti, con i quali si possono condire anche delle paste fresche o secche. Sono proprio i pesti, infatti, soprattutto se realizzati con il mortaio e non con il frullatore, a esaltare al massimo le proprietà aromatiche delle infiorescenze. Inoltre consentono allo chef di sciogliere le briglie della creatività.
Tra i fiori più adatti per la realizzazione di creme pestate al mortaio, segnaliamo la calendula, il tarassaco, la camomilla, la begonia e il geranio.

Secondi piatti di carne e pesce: le pietanze più facilmente abbinabili ai fiori eduli

Al contrario dei primi, i secondi piatti sono forse le pietanze più facilmente accompagnabili con delle infiorescenze. In questo caso, infatti, i petali di fiori si comportano come le tradizionali erbe aromatiche, trasferendo il loro bouquet aromatico alla carne o al pesce.

Con le carni bianche, come pollo o tacchino, si consiglia l’utilizzo di fiori con sentori pungenti o agrumati: arancio, limone, ibisco, begonia, verbena, lilla.

Con le carni rosse, si prediligono i petali dalla notevole persistenza aromatica, con sentori prevalentemente erbacei. Dunque, spazio a rucola, calendula, fiordaliso, basilico e tarassaco.

Con la cacciagione, è consigliabile utilizzare fiori con sentori selvatici molto persistenti, in modo da non farli soccombere al sapore penetrante della carne. Si consigliano soprattutto il crisantemo, il nasturzio, la rucola, il coriandolo e la salvia.

Date sfogo alla vostra creatività preparando insalate con fiori eduli

Con le insalate ci si può sbizzarrire di default, figuriamoci con l’aggiunta di fiori. Ecco perché in linea di principio, i questo ambito non ci sono confini alla creatività degli chef. Tuttavia, per andare sul sicuro e trovare armonizzazioni non troppo problematiche, si consiglia l’utilizzo di petali dal sapore prevalentemente erbaceo, capace di infondere ulteriore freschezza al piatto. Menta, gladiolo, aneto, fiordaliso, ravanello, borragine, cerfoglio e cicoria i più adatti a tale scopo.

Dessert romantici e sfiziosi con i fiori

La pasticceria è stata la prima a sdoganare i fiori come elemento aromatico. Dagli agrumi alle rose, dalle viole ai garofani, la scelta è ampia e variegata. Oltre agli impasti per dolci, i fiori si utilizzano per la preparazione di creme, marmellate, sorbetti, semifreddi e biscotti. Alcuni abbinamenti arditi? L’angelica e il trifoglio hanno un forte sapore di liquirizia, mentre il lilla ha un retrogusto vagamente piccante. Per un sapore agrumato rivolgersi alla begonia, mentre con i fiori di cicoria si può giocare sul contrasto dolce/amaro.

Ovviamente questa è solo una piccola selezione dei tanti possibili utilizzi dei fiori in cucina. Le varietà edibili sono in realtà centinaia, e ciascuna possiede delle caratteristiche specifiche, tutte da scoprire. Dunque non ti resta che armarti di un buon bouquet misto di fiori, tirare fuori la tua creatività e iniziare a “giocare” con aromi e sapori, per sorprendere i tuoi clienti.

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