ESALTA IL GUSTO DELLE PIETANZE CON IL BERGAMOTTO: IL FRUTTO ANTICO E TUTTO ITALIANO

“L’uso alimentare di questo
agrume risale almeno
al 1536, come
risulta dal «menù di magro»
offerto all’Imperatore
Carlo V, di passaggio
per Roma”

Il bergamotto è un agrume che ricorda per alcuni versi il limone ma che ha un aroma molto più penetrante, con note estremamente aromatiche e acidule, con grande potenzialità nell’esaltare il gusto della pietanza.

Il bergamotto, così come il pomodoro, il limone e molti altri cibi, per molti secoli è stato considerato velenoso e tenuto a debita distanza dalle cucine.
Nonostante si stia sempre più facendo conoscere, entrando come ingrediente naturale nelle ricette, il bergamotto è considerato ancora da molti un frutto non commestibile, pensando soprattutto al suo ampio impiego nell’industria profumiera di tutto il mondo.

Ma è qui che entra in gioco l’arte culinaria, che, con la conoscenza dei prodotti e del territorio, rende commestibile quello che prima non lo era.

Il bergamotto, quale ingrediente della cucina naturale, oggi è alla ribalta anche in campo scientifico grazie alle sue proprietà salutistiche presenti sia nella buccia che nella polpa, grazie all’elevato contenuto vitaminico e per la sua proprietà in grado di ridurre il colesterolo cattivo e aumentare i livelli di quello buono.

Usato nell’industria alimentare e dolciaria compare prevalentemente come aromatizzante di liquori, caramelle, thè, canditi e dolci in genere per conferire fragranza e freschezza. Ma il bergamotto si rivela ingrediente straordinario anche nella gastronomia moderna, capace di profumare e alleggerire alcune ricette tradizionali o di proporre nuovi abbinamenti.

In realtà questo frutto dalle origine ignote, ma prodotto in una stretta fascia costiera della Calabria, è già molto apprezzato ed utilizzato nell’alta ristorazione italiana a Mosca, Londra , New York. Il frutto fresco viene regolarmente acquistato e consumato nel Nord Europa ed inizia ad essere utilizzato anche nel centro-nord Italia.

Il pluripremiato Luigi Ferraro, Chef di origine calabrese, ha affermato: “del bergamotto in cucina utilizzo tutto, la buccia, la polpa, il succo e l’essenza“, inoltre ha sottolineato l’importanza di utilizzare il bergamotto come ingrediente di complemento per valorizzare tutti i piatti della cucina italiana, dalle insalate al pesce crudo, dai risotti alle carni bianche, cacciagione e persino insaccati.

“Ma anche il Lime e il Mapo,
frutto ibrido tra mandarino e pompelmo,
sono varietà di agrumi
meno conosciuti e diffusi in cucina”

Molto conosciuto è il liquore preparato con il bergamotto che può essere utilizzato sia come liquore digestivo che impiegato per sfumare carne e pesce in padella, per dare quel particolare sapore di agrodolce. Un’altra ricetta da non dimenticare è la torta al bergamotto, in cui il bergamotto viene utilizzato per la preparazione del pan di spagna e della crema per farcirlo. E che dire delle farfalle al salmone al profumo di bergamotto e dell’agnello al bergamotto.

Ecco le ricette dal sapore inebriante a cui è davvero difficile resistere e che potrete facilmente inserire nel menù del vostro ristorante:

FARFALLE AL SALMONE AL PROFUMO DI BERGAMOTTO

• Salmone affumicato 100 grammi
• Olio aromatizzato al bergamotto
• Un bergamotto
• Una bustina di Zafferano
• Prezzemolo, Sale e Pepe

Tagliare il salmone affumicato a dadini o a striscioline e metterli in una terrina , aggiungere abbondante olio di oliva, una bustina di zafferano, sale e pepe a piacere. Mescola e lascia riposare un poco il tutto in modo che gli ingredienti si amalgamino. Quando la pasta risulterà cotta, incorporarla nella terrina con il salmone aggiungendo un mezzo bergamotto spremuto. Servire con una spolverata di prezzemolo.

AGNELLO AL BERGAMOTTO

• Un cosciotto d’agnello
• Pancetta 100 grammi
• Succo di bergamotto: 1/2 bicchiere
• Aglio, Origano, Sale e Pepe

Tritare due spicchi d’aglio. Tagliare a dadini la pancetta. Praticare piccole incisioni nel cosciotto e steccare con aglio e pancetta. Mettere il cosciotto in una teglia da forno unta d’olio, salare, pepare e insaporirlo con origano, rosolare a calore medio per una decina di minuti. Togliere la teglia dal fuoco e irrorare la carne con il succo del bergamotto, rimettere in forno per 40 minuti.

TORTA AL BERGAMOTTO 

PER IL PANDISPAGNA

• 6 uova
• 150 grammi di zucchero
• 150 grammi di farina
• 15 grammi di lievito chimico

PER LA CREMA AL BERGAMOTTO

• 5 tuorli d’uovo
• 150 grammi di zucchero
• 50 grammi di farina
• 750 grammi di latte fresco intero
• Liquore Crema di Bergamotto

Per il pandispagna, montate a neve gli albumi., unite i tuorli d’uovo allo zucchero, aggiungendovi la farina e il lievito. Incorporate delicatamente gli albumi con una frusta muovendola dal basso verso l’alto e, infine, versare il composto in una tortiera di 30 cm di diametro e cuocere in forno a 160 gradi per 30 minuti.

Per la crema al bergamotto, mettete a scaldare il latte. nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e unire con la farina. Mescolare il composto con il con il latte fino a che la crema non si addensa. Lasciare intiepidire ed incorporarvi il liquore al bergamotto. Adesso non resta che tagliare il pandispagna in senso orizzontale formando tre dischi, bagnarli con una soluzione di liquore di bergamotto, acqua e zucchero. Su ogni disco spalmare un po’ di crema e decorare in fine la torta con altra crema e con dei riccioli di buccia di bergamotto.

LIQUORE AL BERGAMOTTO

• 4 bergamotti
• 300 grammi di zucchero
• 1/2 litro di alcool
• 1/2 litro di acqua

Sbucciare i bergamotti con un coltello ben affilato in modo da togliere solo la scorza esterna e non la parte bianca. Mettere a macerare le bucce nell’alcool in un recipiente di vetro a chiusura ermetica per 10 giorni in luogo buio, quindi togliete le bucce e mettete l’alcool da parte. Con circa 1/2 litro di acqua tiepida e lo zucchero preparate uno sciroppo, fate raffreddare e poi mescolatelo con l’alcool. Filtrate il composto e lasciare riposare per una ventina di giorni. Questo rosolio ha buone qualità digestive ed è molto gradevole al palato.

Sperimentate varie ricette sia che queste siano di pasticceria oppure salate, l’importante è combinare il gusto e il profumo dell’inusuale frutto con gli altri ingredienti creando delle nuove accoppiate che potrebbero diventare il must nel vostro menù; anche solo come portate stagionali da ottobre a dicembre, quando il bergamotto in Calabria viene raccolto.