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Nel 2002 il prof. Cassi ha coniato il termine “cucina molecolare” per definire la ricerca di nuove tecniche di cucina basate sulla conoscenza e sul metodo scientifico, ma in armonia con la tradizione e l’estetica. Lo sviluppo di queste idee lo ha portato a proporre una nuova via per lo sviluppo di uno stile di cucina che armonizzi la ricerca di novità con la tradizione. Questa nuova via è espressa nel “Manifesto della cucina molecolare italiana”, pubblicato per la prima volta nel 2005. Dopo aver parlato di due delle principali tecniche della cucina molecolare (la sferificazione e la gelificazione), parliamo oggi di una terza tecnica, molto usata in cucina, in pasticceria e nel bartending:
LA PRESSURIZZAZIONE CON SIFONE NELLA CUCINA MOLECOLARE
La pressurizzazione con azoto è una tecnica utilizzata nella cucina molecolare per ottenere spume e mousse, sia dolci che salate, tramite un sifone da cucina, senza il bisogno di ricorrere all’utilizzo di un agente emulsionante.
Il procedimento è semplice: basta versare gli ingredienti (allo stato liquido) all’interno del sifone e inserire una o più cartucce di gas (N2O), a seconda delle quantità desiderate. Le cartucce liberano l’aria all’interno del sifone e le bolle di gas penetrano nel liquido e ne fanno aumentare così il volume.
Il sifone è uno strumento che si compone principalmente di 4 parti:
>> il contenitore nel quale versare gli ingredienti;
>> la callotta (o tappo) che si avvita sul contenitore e sul quale vengono poi avvitate le cartucce;
>> i beccucci di varie forme per ottenere spume diverse:
>> le cartucce di gas.
Ma cosa contiene una cartuccia per il sifone per spume?
Una cartuccia contiene N2O, cioè protossido di azoto. Come si intuisce facilmente dalla formula, il gas in questione è formato da due atomi di azoto (N) ed uno di ossigeno (O). Liberando questo gas all’interno del sifone tramite l’apposito beccuccio, vengono scissi i due elementi liberando una grande quantità di ossigeno che permette, premendo l’apposita levetta del sifone, di ottenere una spuma leggerissima e dal sapore delicato. Naturalmente molto dipenderà anche dalla ricetta che il cuoco vorrà utilizzare. E’ comunque fondamentale che il liquido sia privo di particelle, anche una piccola bacca può compromettere il funzionamento del sifone e la buona riuscita della pressurizzazione.
IL SIFONE DA SELTZ
Nel mondo del bartending esiste anche un’latra tipologia di sifone: il sifone da seltz. Il seltz o selz è, come sapete, acqua potabile arricchita artificialmente con anidride carbonica. In questo caso le cartucce per il sifone contengono, CO2 (anidride carbonica). L’acqua di seltz viene utilizzata per preparazioni, quali cocktail ed aperitivi – che richiedono di essere servite “schiumate”, tipo gli spritz. In alternativa all’acqua di seltz, per semplicità ed immediatezza, viene spesso (quasi sempre) utilizzata l’acqua tonica. Quest’ultima è conosciuta comunemente sul mercato con il nome di Schwepps che è uno dei maggiori produttori di acqua tonica.
