COTTURA E MODIFICAZIONI ORGANOLETTICHE

Le proprietà organolettiche sono quelle proprietà che ha un cibo e che sono percepibili attraversogli organi di senso. La cottura determina modificazioni delle proprietà organolettiche dei cibi, pertanto gusto, colore, consistenza, profumo e aroma variano, indipendentemente e relativamente al sistema di cottura adottato.
Tra le modificazioni organolettiche dei cibi possiamo constatare:

VARIAZIONE DELLA CONSISTENZA
Una buona cottura determina una variazione della consistenza dell’alimento, rendendolo più masticabile. Una cottura prolungata invece determina una modificazione delle proteine di carne e pesce, rendendoli troppo consistenti e asciutti.

VARIAZIONE DEL COLORE
La cottura varia i pigmenti del cibo, tanto che può rendere più vivo, smorzare o cambiare totalmente il colore dell’alimento.
L’ossidazione dei pigmenti degli ortaggi determina un cambiamento relativa al tipo di pigmento: il verde ad esempio si accentua in ambiente alcalino e si opacizza in ambiente acido, mentre il rosso, il viola e il bianco diventano più vividi in ambiente acido.
La coagulazione delle proteine, che, come abbiamo visto nel precedente articolo riguardante le Modificazioni chimiche degli alimenti, avviene a temperature superiori a 60 gradi, determina un cambiamento di colore: l’albume diventa bianco, la carne diventa scura.
Gli imbrunimenti sono spesso dovuti alla reazione di Maillard e alla caramellizzazione degli zuccheri: la crosta del pane diventa scura, così come scurisce la superficie delle carni negli arrosti, lo zucchero caramellando diventa scuro, le patate al forno diventano dorate.

VARIAZIONE DI VOLUME E DI PESO
L’aumento o la perdita di peso in cottura sono due fenomeni che dipendono in larga parte dall’assorbimento dell’acqua o dalle fuoriuscita della stessa dall’alimento. I cibi disidratati assorbono acqua in cottura. E’ questo il caso dei cereali e dei legumi secchi che vengono trattati con una cottura al vapore o bolliti. Come sappiamo essi raddoppiano o triplicano il loro peso con la cottura, pensiamo ad esempio al riso, cous cous o lenticchie. I cibi freschi, invece, essendo ricchi di acqua, ne perdono una buona parte in cottura. Molti cibi possono perdere anche una parte dei grassi per fusione e fuoriuscita degli stessi.

VARIAZIONE DELL’ODORE
La cottura generalmente aumenta l’odore dei cibi perché favorisce lo sviluppo di alcuni aromi volatili che rendono il cibo più appetibile. A seconda della tipologia di cottura gli aromi possono essere concentrati o diluiti. Per fare un esempio, le cotture per concentrazione aumentano gli aromi e quelle per espansione li diluiscono.
E’ altresì vero che ci sono cibi che con la cottura sviluppano un odore molto forte. Per limitare questo problema è sufficiente controllare le tempistiche di esposizione del cibo alla cottura, fermandolo non appena si raggiunge la consistenza ideale.

VARIAZIONE DEL SAPORE E DELL’AROMA

I cibi cambiano sapore a seconda delle loro caratteristiche proprie e delle modalità di cottura adottate. La cottura delle verdure ne ammorbidisce il gusto amaro salvo alcune eccezioni (come i cavoli), la cottura delle spezie ne esalta l’aroma, la cottura della frutta ne esalta il sapore acido.
I sapori vengono accentuati nelle cotture in cui l’alimento perde acqua, per esempio il salato si accentua perché la concentrazione di sale aumenta con la perdita di acqua.