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La partita dei primi piatti non è uscita come volevate e la responsabilità è nei risotti che non hanno ricevuto particolare apprezzamento dai vostri clienti? E’possibile. Purtroppo capita che, nel Paese che l’ha visto nascere, succeda che questo piatto non sia uscito ad arte. Preparare un risotto perfetto è un gioco di equilibri, la cottura del riso non è affatto semplice e implica molta attenzione. Questo non significa che preparare un risotto è un’impresa eroica, ma significa che, una volta imparate le regole giuste, la cottura del riso sarà infallibile. In questo articolo vogliamo elencarvi le problematiche che spesso si riscontrano in ambito ristorativo e, ovviamente, le regole per abbatterle. Si tratta di problematiche che riguardano la cottura, la mancanza di onda, il rerogusto di vino, la consistenza e la scarsa sapidità. Leggetele attentamente e consigliate questo articolo al vostro Capo Partita ai primi piatti, in modo da servire ai vostri clienti risotti al top.
La cottura del riso | Le spiegazioni ai problemi più frequenti
Risotto colloso. Gli errori più comuni
Non aver tostato bene il riso
La preliminare tostatura per un risotto è come la rosolatura per un arrosto: fondamentale per il risultato finale. Si tratta infatti di una fase necessaria per sigillare i chicchi di riso e favorire il giusto rilascio di amido durante la cottura.
Aver girato eccessivamente il riso
Girando troppo il riso si libera una grande quantità di amido, responsabile di quel’odioso “effetto colla”. Mescolare il riso è fondamentale, per liberare l’amido e dare cremosità al piatto, ma non bisogna esagerare.
Pentola sbagliata
Il risotto va cotto nel rondò: una pentola larga con bordi medio-alti. Se invece usate una pentola con fondo stretto e pareti basse, nel girare schiaccerete troppo i chicchi contro i bordi, fino a romperli. Il risotto risulterà quindi ammassato.
Il risotto non ha l’onda. Gli errori più comuni
Non è stata usata la giusta varietà di riso
Se i chicchi non sono abbastanza grossi e ricchi di amido, essi non rilasceranno la cremosità giusta per garantire l’effetto onda.
Il riso è stato precedentemente lavato
Lavando il riso si rimuove una grande quantità di amido che è indispensabile per fare una buona onda. Le uniche varietà di riso da lavare sono quelle asiatiche.
La pentola di cottura era troppo larga
Una pentola di dimensioni corrette è fondamentale per il risultato finale. Se usate una padella larga e, magari, con i bordi bassi, non favorite la giusta compressione dei chicchi di riso durante la cottura.
Il riso non è stato girato a sufficienza
Abbiamo detto che se il riso si gira troppo, si rischi di ottenere un risotto colloso. Al contratrio, se non si gira a sufficienza il riso, l’amido, elemento fondamentale per garantire l’onda, non viene rilasciato.
Il risotto ha un retrogusto di vino. Gli errori più comuni
La parte alcolica non è evaporata
Quando si bagna il riso con vino durante la cottura, prima di mescolare è necessario fare sì che la componente alcolica si disperda per effetto del vapore. Non bisogna quindi girare subito il riso, ma attendere qualche secondo affinché si formino delle bollicine in superficie. Se si gira subito, l’alcol entra immediatamente all’interno del chicco e resta anche a cottura ultimata.
Il vino utilizzato era scadente
Quando la parte alcolica evapora correttamente, si deve percepire l’aroma delicato e gradevole del vino. Se il riso è stato girato nei tempi corretti, ma si avverte una nota ancora alcolica, significa che il vino non era di buona qualità. Purtroppo spesso si usano vini di basso livello, senza tenere conto che saranno artefici del risultato finale.
I chicchi di riso hanno un’anima bianca e dura. Gli errori più comuni
Errori nella tostatura
Se tostate il riso troppo a lungo, o a fiamma eccessivamente alta, il calore non ha modo di arrivare al cuore dei chicchi. I chicchi si cristallizzano e, anche provando a rimediare, l’errore non si rimuove.
Il brodo utilizzato non era caldo
La temperatura del brodo per sfumare il riso è importante in quanto, se si usa un brodo troppo freddo, si genera uno sbalzo termico, il riso si raffredda e non cuoce in maniera uniforme.
Il riso non è cotto a sufficienza
In media per cuocere un risotto occorrono 16 minuti. Se il vostro riso è duro e l’anima è banca potreste aver tolto dal fuoco il riso prima del dovuto.
Il risotto è insipido. Gli errori più comuni
Poca cipolla
La doratura della cipolla è molto importante. Non va dorata troppo, ma neanche troppo poco, e ricordate di dorarla nel burro, anziché nell’olio.
Poco sale
Il solo brodo usato in cottura non basta per salare il riso. Il risotto va salato a metà cottura e se, necessario, aggiustato di sapidità.
Mantecatura scorretta
La mantecatura serve a dare al riso l’ultima sferzata di sapore. Il buro da utilizzare deve essere molto freddo per aumentare la cremosità grazie alla differenza di temperatura.
