COTTURA AL CARTOCCIO | TECNICHE DI CUCINA

Molti dei nostri Chef lettori saranno d’accordo nel dire che la cottura al cartoccio non si può annoverare tra le tecniche di cottura più utilizzate. Eppure è la soluzione che promette facilità di impiattamento, estetica della presentazione, gusto e salute. Se non avete ancora inserito in menù dei piatti al cartoccio, siamo sicuri che dopo aver letto l’articolo, vorrete cambiare la vostra carta.
Unendo in sé i vantaggi della cottura al vapore a quelli della cottura al forno è una tecnica di cottura interessante e molto apprezzata dalla clientela soprattutto in Estate, come tecnica di cottura di piatti a base di pesce.

COTTURA AL CARTOCCIO: TIPOLOGIE DI CARTOCCIO E IMPIATTAMENTO

Il cartoccio è, detto in soldoni, già un impiattamento di per se’. Può essere fatto a pacchetto regalo, a caramella, a fagottino, oppure a quadro.
La forma del cartoccio dipende da voi, ma anche da ciò che andate ad inserire all’interno.

Indipendentemente dal tipo di cartoccio che scegliete, una volta che il cibo è cotto, si può adagiare sul piatto, aprirlo leggermente e portarlo direttamente a tavola. Gli ospiti riceveranno un piatto originale, profumato, con effetto sorpresa. Vi consigliamo, in fase di preparazione, di disporre i cibi all’interno della carta in maniera ordinata e creativa, in modo tale che quando gli ospiti apriranno del tutto il loro cartoccio troveranno davanti ai loro occhi una bella composizione, pronta da essere gustata.

COTTURA AL CARTOCCIO: IL GUSTO PIENO E RICCO DEGLI INGREDIENTI

Se fate attenzione alla chiusura del cartoccio prima di metterlo a cuocere, una volta aperto, sprigionerà una sinfonia di sapori e profumi ricchi e armoniosi che si sono uniti in fase di cottura, grazie al vapore che li ha veicolati.
Per questo motivo è caldamente consigliato l’utilizzo di spezie, erbe ed aromi che andranno a rafforzare il gusto della pietanza.

COTTURA AL CARTOCCIO: PERCHE’ E’ SALUTARE

All’interno del cartoccio si sviluppa il vapore necessario a tenere morbidi gli ingredienti e a veicolare tutti i sapori e gli aromi. Grazie a questa semplice dinamica è possibile evitare, nella tecnica di cottura al cartoccio, tutte quelle sostanze grasse che generalmente servono per ammorbidire gli ingredienti, cartoccio si sviluppa vapore, che tiene morbidi gli ingredienti e veicola i sapori e gli aromi.

COTTURA AL CARTOCCIO: QUALI SONO LE “CARTE” DA UTILIZZARE

Il cartoccio può essere di diversi materiali.
L’alluminio o la carta da forno sono quelli più utilizzati, anche se più adatti ad una destinazione casalinga. La loro resa è indiscussa, ma ovviamente l’effetto estetico è decisamente scarso, specialmente per la carta stagnola.
La carta da forno si potrebbe salvare, soprattutto perché è facilmente maneggevole e ottima per le chiusure a fagottino.
Se però volete stupire i vostri clienti potete optare per le soluzioni più nuove, originali e moderne che sono talvolta più economiche dell’alluminio o della carta da forno.
Parliamo di quelle soluzioni “vegetali” che prevedono l’utilizzo di foglie di alcune verdure, come la vite, il fico, il cavolo o il banano.
L’effetto estetico è garantito anche dalla carta fata (alla quale abbiamo dedicato un approfondimento che potete trovare cliccando QUI)
Esistono anche cartocci in silicone, validi, ma meno economici delle soluzioni menzionate sopra.

Come sapete, la cottura al cartoccio è applicabile a qualsiasi cibo. Il pesce è quello che più si presta a questa tecnica, ma non dimenticate i primi piatti al cartoccio. Pasta e risotti saranno delle voci molto apprezzate sul vostro nuovo menù.