METODI DI COTTURA: PIASTRE A INDUZIONE, RONER, PACOJET E SIFONI

Addio a vecchie liste della spesa scritte a mano su un fogliaccio vagante per la cucina: oggi abbiamo il supporto di apparecchi tecnologici che agevolano le procedure di logistica, conservazione e cottura delle materie prime sia negli ambienti domestici che in laboratori professionali.
Il settore gastronomico infatti non poteva essere escluso dall’ingresso progressivo del computer: forni touch screen con lavaggio automatico, piastre a induzione generate da impianto fotovoltaico, piccoli elettrodomestici come roner, pacojet e sifoni.

Analizziamo oggi questi importanti e innovativi elementi che hanno fatto ingresso nelle cucine professionali negli ultimi anni, per capire le caratteristiche e le loro utilità nella ristorazione moderna.

Il principio di cottura a induzione si pratica per mezzo di una piastra in vetro o ceramica al di sotto della quale è posizionato un generatore elettronico che trasforma la corrente ordinaria in corrente ad alta frequenza attraverso una bobina di rame spiroidale generando un campo magnetico di grande intensità.
Le apposite pentole, poste al di sopra della piastra, reagiscono al magnetismo e si scaldano, cosa che non accade se posiamo qualunque altro materiale, comprese le mani: tale attrezzatura risulta particolarmente vantaggiosa dal punto di vista igienico-sanitario e della sicurezza, ma attualmente i costi sono ancora notevoli: è auspicabile alimentare le piastre induzione ad un impianto fotovoltaico, per una produzione propria di energia elettrica, usufruendo così degli incentivi statali vigenti.

Tra le più importanti innovazioni culinarie è la cottura a bassa temperatura di alimenti sottovuoto. La domanda sorge spontanea: perché collocare degli alimenti dentro un sacchetto di plastica per cuocerli ? Le materie prime, crude e pulite, vengono inserite all’interno di una busta di plastica speciale, resistente alla temperatura di cottura, sigillate con macchina sottovuoto “a campana”, in grado di creare un vuoto al 99,9%, la quale permette di chiudere anche i liquidi sottovuoto, mentre le macchinette “a estrazione” di casa non possono eseguire quest’ultima operazione.
Immergere il sacchetto in un bagno d’acqua calda o forno a vapore con temperatura impostata, solitamente quella che si vuole ottenere al cuore dell’alimento. Quando il cibo raggiunge al cuore la temperatura richiesta dallo Chef, lo si estrae dal sacchetto e lo si termina in padella o alla griglia, per la classica crosticina aromatica (reazione di Maillard); con questo metodo si ottengono risultati impossibili da raggiungere con le cotture tradizionali. Non esiste nessun tipo di contaminazione crociata, i colori e i profumi rimangono integri, con un calo peso ridotto, la gestione del processo è semplice. Non uscendo mai dal sacchetto sigillato non abbiamo alcuna alterazione del prodotto, complice l’assenza di aria e liquidi. In questo modo migliora la sua conservabilità grazie al principio LTLT (low temperature long time = bassa temperatura a lungo tempo), ottenuto tramite l’utilizzo di forni trivalenti con controllo accurato del tempo – temperatura: questo sistema garantisce un’alta qualità del prodotto, a costi contenuti e conservabili per un tempo elevato senza rischi di nessun genere.
Per cuocere a bassa temperatura servono due strumenti: una macchina sottovuoto e un termostato o roner. Il sistema di cottura – conservazione sottovuoto (detto anche cook in bag) è un sistema innovativo applicato ai servizi di ristorazione migliorando le caratteristiche igieniche sensoriali e la conservabilità degli alimenti (shelf life).
Il termostato digitale Roner è composto da un apparecchio munito di una resistenza per riscaldare l’acqua inserita nel recipiente in cui verrà immerso il sacchetto ed una pompa per far circolare l’acqua così da distribuire omogeneamente la temperatura dell’acqua.
Consente la cottura di carne, pesce, pollame, verdure, paté, conserve e marmellate; permette la pastorizzazione a 85° C e il Roner si presta alla rigenerazione termica di prodotti finiti.
In pratica, l’alimento protetto dal sacchetto, non viene a diretto contatto con l’ambiente esterno di cottura: ciò comporta evidenti vantaggi: assenza di aria – e quindi dell’ossigeno – riduce enormemente i noti problemi di ossidazione (pensiamo ai carciofi o alla frutta come mele e pere): la protezione della busta impedisce i fenomeni di osmosi conseguenti al contatto con l’acqua o il vapore rendendo più succoso e profumato il prodotto. L’assenza di ossigeno, come già ribadito, rallenta i fenomeni di ossidazione e di conseguenza rallenta la proliferazione batterica prevenendo la formazione di odori sgradevoli. La riduzione del calo peso è del 15-20% grazie alla mancata evaporazione dell’acqua rispetto alla cottura tradizionale la quale produce un calo del 30-35%.
Per ottenere risultati ottimali da questa tecnologia, è necessario prestare la massima attenzione alle principali norme igieniche, visto che alcuni microorganismi (come ad esempio le spore di Clostridi e Bacilli) sono in grado di riprodursi anche in assenza di ossigeno.
Pertanto è opportuno:
1. utilizzare materie prime di qualità, in quanto il sottovuoto è una tecnica che esalta i pregi e i difetti dell’alimento;
2. verificare la temperatura e il livello igienico delle merci in arrivo;
3. stabilizzare le temperature degli alimenti stoccandoli nelle celle o armadi frigoriferi;
4. lavorare in maniera idonea le materie prime, osservando i principi riportati sul Manuale di gestione della sicurezza alimentare;
5. effettuare le lavorazioni in ambienti sanificati e con apposite temperature;
6. utilizzare sacchetti idonei per la conservazione o apposite vaschette per alimenti, destinati ad essere trattati con atmosfere modificate;
7. dividere i prodotti destinati alla cottura e quelli da conservare, rispettando temperature idonee;
8. in fase di cottura controllare la temperatura del prodotto attraverso la sonda con ago sottile e applicare il tampone sull’involucro esterno per consentire il mantenimento del vuoto;
9. abbattere la temperatura dei prodotti cotti usando l’abbattitore o immergendo i sacchetti in acqua e ghiaccio;
10. conservare i prodotti con l’apposita etichetta (nome prodotto, data di produzione);
11. gli alimenti cotti e conservati freddi devono essere serviti in un tempo stabilito (circa 30 minuti) dal momento in cui vengono prelevati dalle celle frigorifere.

Passiamo ora ad analizzare una particolare attrezzatura presente principalmente nei ristoranti gourmet: il Pacojet.
Il Pacojet è uno strumento ideato e brevettato dalla Svizzera Pacojet – AG in grado di trasformare in pochi secondi una base precedentemente lavorata e congelata in appositi recipienti per la realizzazione di gelati, sorbetti, puree e polveri con ogni tipo di ingrediente: in pratica, l’alimento viene sezionato ed inserito in uno speciale “bicchiere” cilindrico d’acciaio nel quale aggiungiamo un liquido come per esempio, brodo, sciroppo di zucchero o panna, dipende dalla preparazione.

Il bicchiere, riempito per 4/5, viene chiuso con un coperchio e congelato in abbattitore a – 20°C: questo garantisce una conservabilità lunga del prodotto. Al momento dell’utilizzo, si monta il bicchiere sotto l’unità Pacojet ed una speciale lama molto robusta lavora ad alta velocità la massa congelata, riducendola in purea fine simile ad un sorbetto: al termine della lavorazione estrarre con una spatola il prodotto e servirlo.
Pacojet è una soluzione molto interessante per ottimizzare tempi e costi di servizio, varietà in cucina e soprattutto una novità per la pasticceria moderna.

Non possiamo non parlare del sifone, utensile reso famoso e maggiormente diffuso dal rivoluzionario Chef Ferran Adrià il quale ebbe la geniale idea di utilizzarlo in cucina per produrre morbide spume e facendolo diventare uno strumento di tendenza.
Esistono due tipi di sifone: quello da seltz e quello per spume o panna montata. Il sifone da seltz è acqua potabile arricchita da CO2 (anidride carbonica): viene spesso utilizzata per l’acqua tonica, in commercio prende il nome di Schweppes. Il sifone per spume ha una cartuccia di N2O cioè protossido d’azoto: liberando nel sifone questo gas, vengono scissi i due elementi, liberando una gran quantità di ossigeno che ci permette, premendo la leva, di ottenere una spuma leggerissima e molto delicata.
Vi sono alcuni accorgimenti da rispettare:
1. si versa nel sifone il preparato liquido, privo di grumi o filamenti, altrimenti si occlude il passaggio e la fuoriuscita della mousse appare difficoltosa: setacciare sempre il prodotto.
2. Si chiude la bottiglia con la parte superiore inserendo la capsula d’azoto, quindi si agita energicamente e si conserva il sifone al caldo o in frigorifero, dipende dalla preparazione.
3. Al momento dell’uso si agita nuovamente, si rovescia il sifone con il beccuccio verso il basso e si preme sulla leva per far uscire il prodotto.
4. Per il sifone da litro, sono necessarie due bombolette di gas ed è opportuno agitare leggermente ad ogni ricarica per far amalgamare ed emulsionare bene gli ingredienti all’interno.
5. Per le spume fredde, dove necessita l’utilizzo di panna liquida, riporre il sifone 3-4 ore in frigorifero.
6. Per le spume calde conservare a bagnomaria non superiore a 70°C per la presenza di gelatina. E’ consigliabile eseguire la prima spruzzata su un piatto o in un lavello, perché il prodotto deve entrare in circolo nei condotti del sifone.

Marco Di Lorenzi  Chef
“Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”