Come garantire qualità e sicurezza nel food delivery

La crescita esponenziale del food delivery ha trasformato radicalmente il modo in cui consumiamo cibo, portando con sé nuove sfide legate alla sicurezza alimentare.

L’espansione di questo settore ha sollevato interrogativi cruciali su chi sia effettivamente responsabile della qualità e sicurezza dei prodotti consegnati.

Garantire standard elevati lungo tutta la catena di distribuzione è diventato un aspetto fondamentale per tutelare sia i consumatori che le aziende coinvolte.

Il settore del food delivery ha registrato una crescita vertiginosa negli ultimi anni, contribuendo in modo significativo a ridefinire le strategie commerciali e le modalità di interazione con la clientela di molti pubblici esercizi.

Le piattaforme digitali hanno reso il servizio di consegna più accessibile, semplificando il collegamento tra esercenti e consumatori e ottimizzando i processi di ordinazione e pagamento in un sistema sempre più integrato e complesso.

Questa rapida evoluzione ha tuttavia messo in evidenza nuove criticità, in particolare l’esigenza di garantire il rispetto delle norme sulla sicurezza alimentare anche lungo l’intero processo di consegna, come evidenziato da un’inchiesta condotta da Gambero Rosso nel 2023 che ha rilevato oltre 200 colonie di batteri sui contenitori utilizzati per la consegna.

Il Regolamento CE n. 852/2004 stabilisce chiaramente le regole generali in materia di igiene alimentare, applicabili “a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti”, ponendo gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) di fronte alla responsabilità di garantire che tutte le fasi sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene.

La questione della responsabilità nella filiera del food delivery rappresenta un tema complesso che richiede un’attenta analisi del quadro normativo e dei ruoli dei diversi attori coinvolti nel processo.

Secondo l’art. 17 del Regolamento (CE) 178/2002, la garanzia della sicurezza alimentare ricade nella primaria responsabilità degli Operatori del Settore Alimentare (OSA), che devono garantire la conformità degli alimenti ai requisiti di sicurezza in tutte le fasi di preparazione, trasformazione e distribuzione.

Quando si parla di food delivery, è essenziale distinguere tra le piattaforme che operano come semplici vetrine virtualidel locale (dove la consegna è gestita direttamente dal ristoratore) e i servizi di delivery che gestiscono la consegna con personale e mezzi propri, poiché questa distinzione determina su chi ricada l’obbligo di prevedere le procedure corrette e vigilare sul loro adempimento.

Nel caso in cui il ristoratore gestisca direttamente le consegne, è pienamente responsabile della sicurezza del cibo trasportato, mentre quando il servizio viene affidato a terzi, la responsabilità si suddivide: il ristoratore risponde della sicurezza alimentare fino alla fase di confezionamento, mentre la piattaforma di food delivery, in quanto OSA, ha l’obbligo di assicurare condizioni di trasporto idonee, mantenendo la catena del freddo e utilizzando contenitori adeguati.

Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) rappresenta lo strumento più rilevante per garantire la sicurezza igienica e la commestibilità dei prodotti alimentari, risultando ancora più cruciale nel contesto del food delivery dove i cibi sono maggiormente esposti al rischio di contaminazione.

La formazione HACCP è fondamentale per tutti gli operatori coinvolti nella filiera alimentare, inclusi i rider delle piattaforme di delivery, che devono essere adeguatamente formati sulle norme igienico-sanitarie e sulle buone pratiche di trasporto.

Gli attestati HACCP hanno validità differente a seconda della regione italiana in cui si opera, con periodicità di aggiornamento che variano generalmente dai 2 ai 5 anni, rendendo essenziale per le aziende tenere traccia delle scadenze e pianificare per tempo i corsi di aggiornamento del personale.

La formazione può avvenire sia in modalità e-learning (particolarmente conveniente per il prezzo contenuto e la flessibilità temporale) sia in presenza, con corsi che possono costare da 25€ per gli aggiornamenti fino a 35€ per la formazione iniziale, rappresentando un investimento relativamente contenuto a fronte dell’importanza cruciale per la sicurezza alimentare e delle potenziali sanzioni in caso di inadempienza.

L’implementazione di soluzioni tecnologiche avanzate per il mantenimento della corretta temperatura degli alimenti durante il trasporto rappresenta uno degli aspetti più critici per garantire la sicurezza nel food delivery.

La scelta di un packaging adeguato non solo dal punto di vista della sostenibilità ambientale ma soprattutto in termini di capacità di proteggere gli alimenti da contaminazioni esterne (smog, polveri) e mantenere le temperature ideali, sia per cibi freddi che caldi, costituisce un elemento fondamentale nella strategia di sicurezza alimentare di qualsiasi operatore del settore.

I protocolli di igiene durante le fasi di trasporto e consegna devono essere rigidamente definiti e monitorati, includendo procedure di sanificazione dei contenitori, utilizzo di dispositivi di protezione individuale e pratiche che minimizzino il contatto con gli alimenti, specialmente in un contesto post-pandemico dove la sensibilità dei consumatori verso questi aspetti è notevolmente aumentata.

Un sistema di monitoraggio della qualità efficace dovrebbe includere controlli regolari sulle condizioni dei contenitori utilizzati per il trasporto, verifiche a campione sulla temperatura degli alimenti al momento della consegna, e un meccanismo strutturato per la raccolta e l’analisi del feedback dei clienti, utilizzando questi dati per un processo di miglioramento continuo che elevi costantemente gli standard di sicurezza del servizio.

Quelle che abbiamo appena visto sono tutte prassi che devono essere parte integrante del piano di autocontrollo e documentate nel manuale HACCP. Se un ristorante svolge il servizio di Food Deliery ma non ha queste prassi nel suo piano di autocontrollo non risulta in regola. È dunque fondamentale provvedere all’aggiornamento del manuale haccp per ristoranti che si può trovare anche online su portali specializzati ed affidabili come Alimeta.it. 

Solo attraverso un approccio integrato che coinvolga tutti gli attori della filiera – ristoratori, piattaforme di delivery e personale addetto alle consegne – è possibile garantire un sistema di food delivery sostenibile, che tuteli i consumatori assicurando loro cibo sicuro e di qualità. La formazione continua, l’aggiornamento delle competenze e il rispetto rigoroso delle normative HACCP rappresentano la base imprescindibile su cui costruire un servizio che risponda alle crescenti aspettative del mercato senza mai compromettere la salute e la sicurezza degli utenti finali.