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Jenel Grigore è uno Chef che, dopo un’intensa Formazione, che ha attraversato tutti i gradini della “gavetta”, accompagnata da studi e impegno inestimabile, è oggi uno Chef di alto livello, sinonimo di competenza, professionalità e talento. Lo Chef riceve, anno dopo anno, laute gratifiche con i premi e con i riconoscimenti più ambiti del settore. Definisce la sua una “Cucina Vagabonda” perché risultato di colori e profumi di terre lontane unite alle eccellenze regionali, della sua nuova casa, l’Italia per cui non trova termini di paragone. Vive la cucina come vita parallela, un’esperienza per regalare emozioni sublimi sia agli occhi e al palato di chi viene prova i suoi piatti.
Lo abbiamo intervistato per andare a scovare quali sono i Segreti di un Professionista in ascesa e per dare i giusti consigli ai nostri lettori in un’ottica di crescita e perfezionamento professionale
“Mi piace ricercare, mi piace la creazione, finalizzare e dare vita a innovazioni tra i fornelli. Adoro gli accostamenti inusuali, sapori nuovi, eccellenze regionali di un’Italia senza termini di paragone…”
Jenel Grigore Chef
Jenel, lei è uno Chef certificato dell’Accademia Italiana Chef, premiato “Stella della Ristorazione” 2014 e 2015, Cappello d’Oro nel 2014 e in lista per il Cappello d’Oro nel 2015. La sua cucina parla italiano ma il suo nome e il suo cognome ci suggeriscono origini straniere. La domanda nasce spontanea: da dove viene? Chi è lo Chef Grigore?
Parlare di me mi emoziona tantissimo perché tutto è un viaggio.
Ho 35 anni, sono nato in Romania dove ho fatto due anni di Giornalismo e poi via, abbandono tutto, famiglia, amici, studi e mi trasferisco in Toscana a Viareggio, con l’intento di continuare gli studi qui. Ho deciso tutto in un mese, avevo quella voglia e il bisogno di cambiare la mia vita. Non avevo particolari problemi ma la mia sete di nuovo mi ha spinto a viaggiare. Approdato in Toscana ho scoperto che la burocrazia tra Romania e Italia rendeva nullo il percorso di studi e avrei dovuto ricominciare da capo. Allora ho seguito la mia seconda passione, la cucina, e mi sono dedicato alla ricerca di un impiego nel mondo della ristorazione. Sono sempre stato “veloce” e per questo ben visto dai miei tanti maestri. Passando dai più noti ristoranti della Versilia e facendo la così detta “gavetta“ sono arrivato ad acquisire una conoscenza approfondita di tante tematiche di questo mondo. Secondo me il fare la gavetta non è uno scotto da pagare ma la migliore scuola che uno chef possa mai desiderare. Adesso mi ritrovo a guidare due ristoranti ma ho la stessa voglia di “nuovo” che avevo quando ho lasciato la Romania, solo che ho imparato a focalizzare questa voglia nelle pietanze invece che essere sempre con la valigia in mano.
Cosa lo ha spinto ad intraprendere la formazione per diventare uno Chef? Ci racconta la storia del suo percorso formativo in ambito culinario?
Come ho già detto la vera scuola è stata la gavetta nei ristoranti della Versilia, stando attaccato ai grembiuli dei tanti maestri che ho avuto e cercando di comprendere non solo tecniche ma soprattutto modelli di pensiero. Lo studio non è mai finito e penso non finirà mai. E’ per questo che dopo aver aperto il mio primo ristorante ho sentito l’esigenza di crescere ancora. Mi sono diplomato come Chef Professionista all’Accademia Italiana Chef. Dopo questa esperienza il mio livello di necessità di creare è salito e ho deciso di fare un passo importante, l’apertura di un ristorante di nicchia in cui cucinare eccellenze innovative. Così è nato L’Arpione, il mio ristorante a Castiglione della Pescaia. Qui continuo a crescere dietro ai fornelli, facendo sempre cose nuove.
LA FORMAZIONE è un Must per chiunque voglia crescere, non basta il talento! Formazione è una parola che amo tanto e la promuovo sempre ai componenti delle mie brigate ed a tutte le persone che vogliono intraprendere un “qualcosa” nella vita.
Senza formazione è dura. Solo dopo la formazione arriva IL SUCCESSO.
Chef Jenel Grigore, lei è Patron di un ristorante di successo in una delle più rinomate località turistiche della Toscana, l’Arpione. Qual è la filosofia con cui ha costruito il menù del locale?
La filosofia del menù rispecchia molto il mio punto di vista sulla cucina: innovazione e armonia. Son partito da una base che è quella della cucina di pesce toscana, ma con un occhio all’innovazione e alla multisensorialità del piatto. Quindi ho cominciato a rivisitare le ricette fino a trasformarle completamente, alla ricerca di quel gusto che non è un momento fisso nel tempo ma un viaggio, che parte da quando osservi il piatto a quando hai finito di gustarlo. Ogni passo è un evoluzione che si trasforma alla fine in una emozione. La mia passione per la cucina è enorme, è quella che ti fa rimanere nel locale tantissime ore a volte non accorgerti proprio che sono volate più di 12-14 ore; mi piace ricercare, mi piace la creazione, finalizzare e dare vita a innovazioni tra i fornelli. Adoro gli accostamenti inusuali, sapori nuovi, eccellenze regionali di un’Italia senza termini di paragone.
Sono anche circondato da una brigata che crede nella mia filosofia e mi segue. Questo è importante perchè non si può fare arte in cucina se tutti i membri del tuo staff non sono artisti. Sono fiero di loro e li saluto con questa occasione. Senza di loro il Ristorante L’Arpione non esisterebbe.
Quali sono i principi che regolano il suo modo di fare cucina?
Dico sempre ai miei collaboratori che nella cucina ci sono delle regole da rispettare e nelle quali tutti devono credere e avere fede:
1 ESSERE ORGANIZZATI
2 AVERE IL CORAGGIO DI CAMBIARE – proporre cose diverse, non il solito MENU’
3 FARSI NOTARE – intendo con i tuoi piatti ovviamente, ovvero non essere mai banali.
4 ESSERE UMILI – è la parola chiave per saper ascoltare le critiche costruttive e saper crescere.
5 ASCOLTARE – Che considero una abilità. Si ascoltano i collaboratori, i clienti, ma anche i cibi e le proprie sensazioni. Saper ascoltare è una grande abilità che va esercitata.
6 UNIONE – In tutto bisogna creare gruppo, in cucina è fondamentale. Il cliente non è cliente solo quando mangia ma anche quando si siede al tavolo e anche dopo che ha pagato. Ci vuole un percorso di accoglienza e in questo tutti, nessuno escluso, deve fare la sua parte.
Quale risultato si prefigge di raggiungere ogni volta che pensa alla creazione di un piatto?
Come detto sopra la degustazione di un piatto non è un momento statico. Mi piace creare un prodotto che sia un Viaggio. Per questo non penso solo all’assaggio iniziale e mi piace che il cliente passi attraverso un percorso via via che mangia. Le mie migliori creazioni sono una scoperta che parte dall’esterno del piatto e raggiunge l’apice quando si raggiunge il cuore. L’obiettivo? Donare un viaggio piacevole ricco di emozioni.
Cosa vorrebbe che il cliente pensasse della sua cucina, una volta assaggiate le sue pietanze?
Il cliente è il re della mia cucina, infondo facciamo tutto per la sua soddisfazione. Come ho detto prima vorrei che provasse una serie di emozioni, sfumature dello stupore e della soddisfazione. Vorrei che dopo aver mangiato ad uno dei miei tavoli io fossi stato abbastanza bravo da farlo sentire speciale e coccolato nei sensi.
Chef Jenel Grigore nel futuro: come si immagina tra 20 anni?
Quale sarà il mio futuro fra vent’anni? Non saprei e non sono nemmeno curioso. Il mio è un viaggio alla ricerca del nuovo, mi piacerà scoprire cosa mi riserva il futuro giorno per giorno
Quale messaggio le piacerebbe trasmettere ai nostri lettori del mondo della ristorazione professionale?
So che molti dei vostri lettori sono miei colleghi. Credo che siamo arrivati in un momento storico dove la cucina italiana avrà una ulteriore meritata crescita di popolarità in tutto il mondo. Vorrei quindi fare un invito formale a prendere in mano le radici della nostra cultura culinaria e innalzare il nostro livello di creazione per rendere il nostro paese l’unico Re del Mondo del gusto. Questo vale dal cibo da strada fino al ristorante stellato: non smettiamo di crescere. Buon lavoro a tutti.
