CHEF ITALIANI ALL’ESTERO: ALESSIO MILANI CI RACCONTA LA SUA ESPERIENZA PARTE 2

Quella che andiamo a proporvi adesso è la seconda parte di un’interessante intervista proposta ad uno Chef Italiano, carismatico e talentuoso che, dalla Maremma Toscana, è stato chiamato da un’importante catena di Resort di lusso, la Diamond Beach, per progettare l’apertura e lo style del ristorante principale dedicato ai clienti del resort.
Nella prima parte dell’intervista (che potete leggere cliccando qui) ci siamo soffermati sulle tematiche relative all’approccio con il cliente estero, l’ingaggio e l’organizzazione della partenza. Adesso entreremo invece nel cuore dell’esperienza, raccontandovi l’arrivo in Cina, l’organizzazione della cucina e la scelta delle materie prime. In questi primi passi noteremo come uno Chef debba tenere conto della cultura culinaria del cliente, delle abitudini e delle tendenze del cibo di un Paese, anche nel momento in cui viene chiamato per esprimere una cucina diversa da quella del Paese ospitante.

Hai messo piede in Cina… ma nel tuo bagaglio cosa c’era?

Sono arrivato all’aeroporto di Haikou, dal lato opposto dell’isola di Hainan il giorno 30 Gennaio dopo oltre 50 ore di viaggio visto che il volo da Honk Kong all’isola era stato cancellato.
Nella mia valigia, gli strumenti del mestiere: una casseruola, una padella in alluminio e due padelle più piccole, mestoli in acciaio ed altri utensili da Chef. Questo era il mio equipaggiamento, dettato dalle esperienze già avute in Brasile, a Bahia insieme a dai consigli della moglie indonesiana di un mio amico Chef.
Ho portato con me anche alcuni ingredienti, indispensabili per il modo di fare cucina: alcune farine speciali, dei semi di senape, una bottiglia di aceto balsamico invecchiato e una di olio extravergine biologico. Gli ingredienti sono fondamentali per una buona cucina e viste le mie esperienze all’estero so che per uno chef può essere dura adattare la propria cucina a sapori nuovi o alla mancanza di cose “sacre” come un buon extravergine d’oliva. Ma l’avventura e la sfida consta anche in questo: siamo italiani, il problem solving ce lo abbiamo nel DNA e la cucina di un ristorante in piena attività è un ottimo “Personal Trainer”.
Il resto l’ho richiesto loro mesi prima ed hanno avuto tutto il tempo per organizzarsi e farlo arrivare, olio extravergine italiano un dogma insieme a della buona pasta di semola e vino italiano bianco e rosso. Il resto mi sarei adattato ed avrei cercato di esprimere le mie ricette nel miglior modo possibile, senza troppi dubbi o incertezze. Avrei fatto quello che dovevo, non quello che volevo, in base a tutti gli input del luogo e di ciò che mi sarebbe stato offerto.

Cosa hai fatto per prima cosa appena arrivato?

Una volta uscito dal gate dell’aeroporto di Haikou ho avvertito del mio arrivo, ma non ho visto nessuno venirmi incontro. Ho temporeggiato un pò, poi ho provato a chiamare a voce sostenuta, Linda, la Chef che avrebbe dovuto essere lì a prendermi. Una ragazza è saltata fuori dalla folla e mi è venuta incontro a passettini stretti e veloci con aria incredula e dispiaciuta per l’attesa, dicendomi “sorry chef, sorry chef” una frase che mi avrà ripetuto un’altra decina di volte. Siamo usciti dall’aeroporto e ci siamo diretti verso l’auto. Lì, ad attenderci l’autista, il quale mi ha annunciato le ulteriori 4 ore di viaggio necessarie per raggiungere Diamond Beach. La fame e la mia voglia di conoscere la cucina di quei luoghi erano immense. Per prima cosa quindi ho chiesto di poter andare a mangiare in un posto caratteristico. L’autista si è fermato in un ristorante, un luogo molto tipico e affollato. I miei accompagnatori hanno subito ordinato un menù ricchissimo. Era evidente il loro entusiasmo nel farmi assaporare le loro specialità. Per me si stava aprendo un’opportunità d’oro: quella di conoscere i sapori principali ai quali i cinesi erano abituati, quindi quelle sfumature di gusto che io avrei dovuto spingere nella mia cucina per sbalordire i miei ospiti. In tavola non c’erano di certo gli involtini primavera, ma un tripudio di differenti sapori e colori che non avevo ancora assaggiato, pronti ad arricchire le mie conoscenze olfattive e gustative.

Quali sono state le tue impressioni appena arrivato al Diamond Beach Resort?

Dopo quel pasto di benvenuto, abbiamo continuato il nostro viaggio.
Una volta arrivato nel paradiso in cui sta crescendo il resort, mi è spuntato un sorriso che non mi sono tolto per un bel pezzo!
Quando poi ho visto vari banner di 2 metri che pubblicizzavano il mio arrivo con foto e scritte in cinese, per me incomprensibili, sono stato assalito da piacere e voglia di fare con leggero timore come spinta aggiuntiva al far bene.
Ero indiscutibilmente la Star del momento e di quel luogo. Dovevo dare il meglio e non solo soddisfare, ma stupire.

Qual è stata la tua sistemazione in questo lussuoso Resort?

Appena sceso dall’auto mi hanno accompagnato in una villa a 3 piani vista mare enorme e lussuosa con tutti i tipi di confort e svago vari, dalla piscina al biliardo, al cinema al karaoke, dal bar alla doppia cucina, da varie suite con bagno, ai giardini interni e tanti altri elementi lussuosi. Lì ho incontrato Peter e Mia, coloro che mi erano venuti a trovare al mio Ristorante mesi fa in Italia insieme a Bill, i quali mi hanno accompagnato dalla padrona di casa, Dona (una tra le modelle più famose della Cina e campionessa di golf), padrona della casa di cui sarei stato ospite, molto elegante, gentile e simpatica. Peter mi ha mostrato la mia stanza e poi la sua, accanto alla mia, dicendomi che avevano cercato di mettere insieme coloro che facevano parte del solito progetto e che a breve sarebbero arrivati gli altri Responsabili del Resort. Le accortezze riservatemi mi facevano sentire davvero una Star.

Quali sono stati i tuoi primi passi in Hainan?
Dopo una serie di saluti e convenevoli di vari personaggi che aspettavano il mio arrivo, sono salito in auto con Peter, e Mia e ci siamo diretti al mercato principale, a vedere le cose che mi interessavano maggiormente, le materie prime con le quali avrei lavorato e creato le mie ricette. Appena entrati sono stato affascinato da come proponevano il pesce ed i frutti di mare, tutti vivi in vasche di acquario ossigenate per mantenerne la freschezza, uno spettacolo che mi ha fatto venire diversi fuochi d’artificio sopra la testa per la diversità e novità dei prodotti che stavo osservando, odorando e studiando. Appena fatto il giro completo per più di una volta ed aver visto anche il reparto pesci di grossa taglia e la carne con ovini vivi, sono passato al reparto di frutta e verdure e generi vari dove mi sono divertito a scoprire novità sorprendenti, come il frutto del drago, mandarini piccoli come ciliegie dal sapore inconfondibile ed altre cose ancora diverse nella forme e nel sapore, insieme a quelle simili alle nostre, ma di sicura forma, intensità e sapore diversa.

Al nostro rientro dopo la doccia mi hanno accompagnato al Ristorante. Mi sono diretto nella cucina in quanto a breve avrei dovuto prendere parte alla brigata.
Ho subito notato che non avrei avuto una mia postazione, ma l’ho individuata cercando di sconvolgere il meno possibile la loro organizzazione e disposizione, anche se avevo (per adesso) un solo fornello dove mettere la pentola per bollire l’acqua ed uno per saltare la pasta e fare i sughi, ma la cosa non mi spaventava: Ero lì per risolvere e migliorare lo stato delle cose.Dopo aver controllato anche il forno, il magazzino, i frigo e tutti i reparti della cucina e fatto le mie osservazioni, conoscenze e foto di rito, mi sono diretto in sala a conoscere gli altri addetti, dove tutti mi hanno davvero accolto e trattato con i guanti.
Poi ci siamo messi a sedere ed abbiamo ordinato la cena dietro tutte le osservazioni, consigli ed aiuti che Mia e Peter hanno cercato di darmi, nonché scusandosi da parte di Bill che non era potuto essere presente al mio arrivo, ma che sarebbe giunto tra qualche giorno e che sarebbe stato lui il mio referente. La cena era di mio gusto e tutto è scorso piacevole e tranquillo.

Il primo impatto è stato tra stupore e piacere, cortesia e stanchezza, ma felice ed entusiasta di affrontare un’altra bella avventura, convinto che comunque sarebbe andata, sarebbe stato un successo.