CHEF ITALIANI ALL’ESTERO: ALESSIO MILANI CI RACCONTA LA SUA ESPERIENZA

Quella che vi stiamo proponendo è la terza parte dell’intervista proposta allo Chef Milani, uno Chef italiano che è stato ingaggiato da un’importante catena di Resort di lusso, la Diamond Beach, per progettare l’apertura e lo style del ristorante principale dedicato ai clienti di un resort situato in Cina.
Quello che andrete a leggere di seguito riguarda il cuore dell’esperienza, il rapporto con il datore di lavoro estero, quello con i clienti, ma soprattutto pone il focus su quelle competenze, quelle attitudini e quelle abilità che vengono richieste ad un Professionista.

E’ venuta prima la spesa o la scelta del menù?

Per prima cosa ho testato differenti ristoranti cinesi, assaggiando i piatti e cercando di carpire quelle sfumature di sapore che caratterizzano la cultura culinaria cinese. Per me era fondamentale comprendere a quali gusti fossero abituati, per capire quali piatti italiani proporre e in quale modo. In Cina non potevo proporre infatti la stessa cucina che propongo nel mio Ristorante in Italia. Questo per 3 ragioni fondamentali:

• Disponibilità di prodotti differenti;
• Abitudine del palato a gusti differenti;
• Aspettative differenti.

Mantenere l’italianità dei piatti era fondamentale, ma serviva mediare per avere successo. Anche qui mi sono fatto forza della mia esperienza di “giramondo”, che mi ha aiuatto a capire cosa fare e dove colpire per sorprendere.
La genuinità e la freschezza degli ingredienti sono due principi che da sempre caratterizzano la mia cucina. Così anche in Cina mi sono fatto accompagnare nei mercati locali per valutare i prodotti e conoscerne di nuovi. L’esperienza è stata meravigliosa: frutti di mare, crostacei e pesci in grandi vasche, animali da cortile, frutta e verdura di ogni genere, forma e colore. Ingredienti mai visti si palesavano ai miei occhi e all’assaggio mi facevano subito venire in mente interessanti accostamenti di sapore da proporre ai miei clienti cinesi.

Ci sono cose, ingredienti o strumenti, che ad averlo saputo ti saresti portato dall’Italia?

Era la mia prima volta in Cina, ma non all’estero, in paesi totalmente diversi dal nostro per tradizione, cultura e vita sociale. Nella mia valigia erano quindi alcuni utensili da cucina; il resto l’ho ordinato prima della mia partenza e me lo hanno fatto trovare al mio arrivo al Resort.

La lingua, scoglio e orrore per molti dei nostri Chef che la usano come motivazione primaria per evitare l’estero. E’ così importante dal tuo punto di vista?

Avevo una traduttrice sempre con me, dalla mattina alla sera, come un’ombra. La conoscenza della lingua inglese è stata comunque fondamentale e chi lavora come Chef dovrebbe considerarla come un’altra tecnica di cucina. Personalmente adoro parlare altre lingue, in casa mia ne parliamo fluentemente 3 (italiano la mia lingua madre, Portoghese quella di mia moglie e l’inglese quella che con cui ci siamo conosciuti ed abbiamo parlato per la maggior parte del nostro tempo insieme) e 2 in maniera scolastica (francese e spagnolo).
Sapere più lingue al giorno d’oggi è fondamentale anche perché permette di accorciare le distanze e di moltiplicare gli scambi interculturali e multietnici, così come le opportunità professionali.

Come avevi organizzato il lavoro, dalla spesa alle realizzazioni?

Nei primi giorni della mia attività all’estero ho chiesto di poter raggiungere il mercato del pesce migliore dell’isola, distante pochi minuti d’auto dal Resort. Siamo partiti alle 5.30 del mattino per poter avere la possibilità di scegliere i prodotti migliori. Una volta raggiunto il mercato ho scattato foto ad ogni prodotto che poteva servirmi, anche nei giorni successivi.
Nei giorni successivi ho mandato un autista a fare la spesa: stilavo la lista della spesa la sera e corredano i miei ordini con le foto di quello che volevo, indicandone il peso.
Le mie prime mosse all’interno della cucina del Resort sono state da vero giocoliere: avevo a disposizione due soli fornelli dove poter preparare le basi dei condimenti, far bollire la pasta e saltarla: un’impresa davvero ardua! Successivamente ho fatto richiesta di un ulteriore fornello, richiesta che è stata soddisfatta con prontezza immediata.  Nel frattempo osservavo i  miei collaboratori valutandone capacità, abilità e organizzazione del lavoro.
Dopo qualche giorno ho indetto una riunione con il boss, la brigata di cucina e quella di sala. Mi sono presentato umilmente, ma deciso, cercando di poter ottimizzare insieme il poco tempo a disposizione e facendo capire regole e tempi importanti, nonchè le responsabilità di ogni collaboratore. I momenti passati insieme dovevano essere piacevoli e costruttivi. E così è stato. Il giorno stesso in cucina c’era un’aria nuova e più rilassata, allo stesso tempo, a causa delle regole che avevo fissato, militarizzata: niente cellulare a lavoro, orari precisi, e collaborazione attiva in brigata. Così facendo ho addestrato il personale ad un tipo di disciplina a cui non erano preparati. I brontolii non sono mancati, ma tutti i membri della brigata sono poi venuti a ringraziarmi per i passi in avanti fatti durante la mia permanenza. La mia dedizione al lavoro e la mia passione li avevano coinvolti e incoraggiati a non mollare e cercare di apprendere il più possibile. E per me era già un’importante gratificazione.

Quale piatto ha cucinato per primo e come è stato il tuo battesimo come Chef in Cina?

Appena arrivato tutti volevano assaggiare qualcosa del nuovo Chef Italiano, così ho cercato in magazzino alcuni ingredienti per poter dare vita ad un piatto che unisse l’arte culinaria italiana alle tendenze cinesi.  Ho preparato un primo piatto a base di spaghetti con gamberi e broccoli e un secondo a base di tranci di sgombro in crosta di mais tostato e fiocchi di patate aromatizzati alla mediterranea.
Nei giorni successivi,  visto che i piatti più richiesti dalla clientela erano quelli a base di pesce e frutti di mare, ho giocato quella carta. Ogni giorno mi presentavo in sala. I clienti più curiosi chiedevano direttamente a me il menù del giorno, altri se non mi trovavano in sala, non si facevano problemi a venirmi a cercare in cucina. Non so neanche io quante foto mi hanno scattato. Mi facevano sentire una vera star!
Ricordo che una delle prime sere è stata organizzata una cena per gli azionisti della Diamond-Beach ed i loro più illustri amici. Con la mia brigata abbiamo preparato un menù composto di oltre 15 assaggi, dall’antipasto al dolce compreso.
Quello rappresentava ufficialmente il mio battesimo come Chef in Cina. Prima di iniziare ho quindi chiamato in riunione tutti i componenti della brigata, spiegando cosa dovevamo creare. Ho parlato di tecniche culinarie e di ingredienti, ma ho parlato loro anche di ritmo e sinfonia.  Perchè questo volevo creare: una serie di emozioni che solo in slow food si possono carpire e provare, un susseguirsi mirato di sapori e gusti, dalla presentazione all’epilogo, insomma un urlo tacito di emozioni e sinfonie. Quella cena fu un vero successo. Ogni piatto abbracciava il precedente in un viaggio armonioso di gusti e sapori. A fine serata sono stato chiamato in sala e con un sottofondo di applausi, uno degli ospiti mi ha mostrato una tabella nella quale erano riportati i nomi di tutti i piatti proposti e il punteggio dato ad ogni piatto da parte di ogni cliente. Ricordo ancora l’emozione nel leggere gli alti punteggi accanto ad ogni portata. I piatti più apprezzati furono quelli realizzati secondo le mie ricette private, come ad esempio la battuata scottata di gamberi agli agrumi e zenzero con emulsione di senape gialla e miele, ed altri piatti che avevo creato cercando abbinamenti di sapori precisi, osando fantasticando sul risultato finale. Il mio battesimo fu quindi qualcosa di straordinario, un ricordo che ancora mi emoziona.
Dopo questa serata ho cucinato come Chef privato per i più illustri ospiti e residenti di Diamond beach, che solo dopo sono venuto a sapere che erano tra i personaggi più conosciuti nell’intera Cina, come ad esempio Dona Xie Dong Na Top model e campionessa di Golf, Hu Xiao Ling finance venture capital investment, Liu Bing boss of internet in China, Jane Zhang Jin manager Diamond Beach, Na ying the best traditional singer of China, Liu Huan Liric tenor, first singer of Olimpics in China, Zheng Xiao Long the best Mouvie director in China e molte altre celebrità.

Uno Chef, star del momento, italiano, alto e di bell’aspetto, che rapporto avevi con i clienti?

Il rapporto con i clienti è stato divertente, numerose le gag e misunderstanding che sfociavano sul ridere, ma allo stesso tempo impegnativo: ero un professionista ed ero lì per eccellere. Ho cercato di privilegiare il rapporto umano, ma allo stesso tempo mi sono smepre posto con determinazione e serietà.
I Clienti sono stati un motore davvero eccezionale! Come ho anticipato, spesso mi chiamavano in sala o venivano a cercarmi in cucina. Adoravano chiedermi informazioni sui piatti e mi riempivano di complimenti. Il feedback immediato dei clienti mi donava ogni volta una grande carica. Sono di natura una persona di buon umore, non mi abbatto mai e cerco sempre di puntare al risultato, a qualsiasi condizione, anche contro tutti e tutto, perché credo che la stanchezza venga soprattutto a chi fa quello che non ama fare, io in questa esperienza mi ci sono appassionato ed esaltato perché ogni sfida mi suscitava una sorta di crescita professionale ed emotiva, quindi a parità di sforzo.

Come è stato il rapporto di lavoro con i datori di lavoro?

Il rapporto con i miei datori di lavoro è stato estremamente professionale. Focalizzato il mio obiettivo, ho sempre cercato di raggiungerlo, imponendo a volte delle condizioni e delle situazioni che inizialmente non sempre sono state viste di buon occhio. Con scaltrezza e serietà ho sempre spiegato i motivi delle mie scelte e della mia determinazione e, a livello interpersonale, sono stato ripagato con estrema fiducia e gratitudine.

Come è stata la partenza dalla struttura?

Il giorno prima del mio rientro in Italia, Bill mi ha invitato a fare colazione con lui per fare un briefing sull’esperienza appena vissuta. Si è complimetato dicendomi che avevo superato le sue aspettative e mi ha ringraziato per aver contribuito alla realizzazione del progetto iniziale, stupendo i clienti e i collaboratori.
Durante il nostro incontro mi ha proposto ulteriori collaborazioni per la realizzazione di altri progetti che avrebbe interessato i prossimi 10 anni, proponendomi di entrare a far parte del Gruppo. Mi ha chiesto quindi di delineare alcune richieste che lui si sarebbe impegnato a risolvere per ricevere da me il meglio. Il supporto di un datore di lavoro o di un collaboratore rapprensenta infatti una spinta eccezionale per la resa finale.
La nostra conversazione è andata avanti piacevolmente e l’epilogo è stato davvero inaspettato. Bill mi ha chiesto di impegnarmi nella riprogettazione della cucina, dopodiché siamo saliti in auto e mi ha accompagnato in un luogo dove aveva appena acquisito un terreno. In quel luogo mi ha detto che avrebbe voluto costruire un ristorante Italiano improntato tutto sul mio stile culinario. Le gratificazioni non erano finite e le proposte professionali si erano evolute in maniera davvero repentina.
E ripensavo a quella giornata di fine estate, al mio ristorante sul mare, a quei tipi seduti al tavolo e a tutto quello il bello che ne era conseguito. Ho pensato alla mia storia di Chef, ai miei sacrifici  e alle mie ambizioni, ho pensato a tutto il mio percorso professionale e di vita e la grande soddisfazione mi ha regalato un sorriso infinto.
Quella giornata, ricca di intense emozioni è terminata con una cena in cui, per una volta, ero io ospite indiscusso, applaudito e gratificato.
La mattina della partenza lo stesso Bill e Linda, la sous chef, mi hanno accompagnato all’aeroporto fino all’entrata del gate, riservando per me il massimo delle attenzioni. Ci siamo salutati con l’accordo di restare in contatto per la realizzazione dei nostri progetti. Sono salito sull’aereo, orgoglioso di me stesso e sono volato a casa da mia moglie e dai miei figli.

Ringraziamo Lo Chef Alessio Milani per averci concesso di rivivere un’esperienza professionale di altissimo livello, per la sua disponibilità e per la passione che trasmette attraverso ogni parola. Auguriamo allo Chef Milani un futuro ricco di successi e soddisfazioni.
Clicca qui per vedere l’intervista Parte 1
Clicca qui per vedere l’intervista Parte 2