Lo Chef Adriano Raimondi ci svela i segreti della marinatura

Oggi abbiamo l’occasione di conoscere qualcosa in più su una delle tecniche di cucina più importanti e versatili: la marinatura. Lo faremo attraverso un’intervista rilasciataci da un grande professionista con alle spalle numerose e variegate esperienze Professionali che lo rendono oggi un punto di riferimento del panorama culinario italiano e internazionale: lo Chef Adriano Raimondi. Le sue esperienze professionali spaziano ampiamente nel mondo della ristorazione. Inizia la sua carriera come aiuto Cuoco in alcuni ristoranti della Capitale e del litorale laziale, per poi lavorare come Personal Chef, fino ad approdare in ristoranti prestigiosi di grande rilievo internazionale.
Un professionista a tutto tondo, Raimondi, che oggi all’attività di Docente dei Corsi di Cucina Professionale presso la rinomata Scuola Accademia Italiana Chef , affianca quella di Consulente per eventi gastronomici, live cooking e start up ristorative.
Ci sono elementi che non sono mai mancati nella scalata professionale dello Chef Adriano Raimondi. Questi elementi sono la ricerca e lo studio volti al suo perfezionamento in cucina. Una ricerca attenta è stata riservata da parte sua alla marinatura e proprio per questo oggi vogliamo dargli voce per scoprire le regole d’oro di questa antica tecnica di cucina.
Utile per insaporire il cibo, renderlo più tenero preparandolo alla cottura, la marinatura è anche molto di più. Può sostituirsi alla cottura stessa e può essere fondamentale per aumentare la conservazione del cibo. Scopriamone tutte le preziose sfaccettature.

Perché la marinatura è importante per il gusto finale di un piatto?

Solitamente la marinatura viene impiegata per la preparazione di carne, pesce o verdure e può essere umida o secca. Si tratta di una tecnica propedeutica alla cottura, oppure una sostituta della stessa.
In ogni caso, gli obiettivi che ci si prefigge di raggiungere ricorrendo a questa procedura sono due:
– insaporire l’ingrediente principale;
– ammorbidirne le fibre facilitando la cottura.
Le fibre idratate reagiscono meglio al calore e il risultato finale sarà una maggiore morbidezza dei tessuti e un aumento di sapore.
La presenza di sale, spezie ed erbe aromatiche, ben abbinate e dosate con attenzione vengono assorbite lentamente e fanno sì che l’equilibrio gustativo finale sia diverso da quello ottenuto senza una precedente marinatura.

La marinatura è una tecnica di cucina che consente di aumentare la shelf life del cibo. Quali sono le regole?

Parlando di marinatura, ci si riferisce ad una tecnica di trasformazione dei prodotti alimentari. Essa prevede l’abbassamento del pH come meccanismo per aumentarne la conservabilità.
La marinatura viene fatta con soluzioni contenenti aceto (l’acidificazione è causata dall’acido acetico), succo di limone (acido citrico), con l’aggiunta di olio, sale e in alcuni casi anche zucchero  che serve sia per disidratare il prodotto potenziando così l’effetto conservante, sia per bilanciare il sapore acido che non tutti gradiscono.
Mi preme ricordare sempre una cosa, che ripeto anche ai miei allievi dell’Accademia Italiana Chef. La marinatura degli alimenti ittici crudi non protegge dal rischio Anisakis. Le alici marinate, ad esempio, se fatte senza preventivo abbattimento, sono il prodotto a più altro rischio Anisakis in Italia. Quindi, quando ci si appresta a marinare filetti di pesce crudo, occorre usare un prodotto decongelato oppure fresco ma abbattuto (a -20°C per 24h o a -35°C per 15 h).

Quali sono gli strumenti e quali sono gli ingredienti ideali per fare una marinatura da Chef?

Per eseguire le marinature non servono attrezzature impegnative. Basta avere un contenitore e dei sacchetti per il sottovuoto se si vuol fare una cottura a bassa temperatura. In questo caso serve anche una macchina per il sottovuoto e un roner. Per quanto riguarda gli ingredienti sono infiniti, è importante ricordarsi di mettere sempre una parte grassa (olio) una parte acida (aceto, vino o succo di limone etc..) e la parte aromatica. Se vogliamo dare cremosità possiamo usare senape o lo yogurt; quest’ultimo sta benissimo combinato con il miele o con la menta per una variante estiva e fresca.

Marinatura e salamoia sono due tecniche spesso confuse, ma non sono la stessa cosa. Ci elenca le differenze?

Proprio come avete detto voi. C’è una grossa differenza tra salamoia e marinatura. La salamoia avviene immergendo l’ingrediente in una soluzione salina liquida. La marinatura è invece un’emulsione composta dalle tre parte sopracitate.
La salamoia è una soluzione di acqua che può essere miscelata a varie concentrazioni di sale per la conservazione di prodotti alimentari. Con la marinatura il prodotto si conserva meno a lungo ma lo possiamo consumare cotto e crudo a secondo della marinatura scelta.

Le dinamiche di cucina nella ristorazione e nel catering sono differenti. Anche per la marinatura è lo stesso? Quali sono i suoi suggerimenti per preparare perfette marinature nella ristorazione e nel catering?

Per quanto riguarda la cucina tradizionale le dinamiche sono ovviamente diverse sia nei tempi di servizio, che nelle cotture.
Ma in realtà la marinatura è un tipo di preparazione che mi aiuta molto nel catering.
Personalmente nelle mie attività di catering la uso molto abbinata alla cottura sottovuoto.
Preparo i sacchetti in anticipo con le marinature scelte, cuocio i cibi a bassa temperatura sottovuoto e li rigenero durante il servizio.
In questo modo il prodotto ne guadagna in sapore e nella struttura, così facendo si propone un piatto di altissima qualità.

Qualche consiglio speciale dallo Chef Adriano Raimondi. Ci suggerisce una ricetta per la marinatura della carne, completa di ingredienti, modalità e tempistiche di preparazione?

Questa che vi propongo è una ricetta semplice e fresca che possono fare tutti: Carpaccio d’anatra con salsa arancia e miele.

Ingredienti:

• 250 g o mezzo petto d’anatra senza pelle
• trito aromatico (timo, maggiorana, salvia, mentuccia) qb
• insalata verde
• 80 g olio extravergine d’oliva
• Succo di un’arancia
• 1 cucchiaino di zenzero grattugiato
• salsa Worcestershire qb
• un cucchiaio di miele
• un cucchiaio di zucchero
• 2 cucchiai sale grosso e fino qb
• pepe in grani qb

Procedimento per la preparazione

Per preparare il carpaccio di petto d’anatra è necessario marinare per 8-10 ore il petto d’anatra cosparso con 2 cucchiai di sale grosso, uno di zucchero, pepe macinato, una presa di trito aromatico e la scorza dell’arancia. Trascorso il tempo di riposo, la carne andrà ripulita dalla marinatura, tagliata a fette sottili e disposta su un letto d’insalata. Condire quindi con una salsa preparata nel frullatore con: olio, succo di un arancio, un cucchiaio di miele, sale fino qb, uno spruzzo di Worcestershire e un cucchiaino di zenzero grattugiato.

E la ricetta per la marinatura del pesce preferita dallo Chef Adriano Raimondi?

Mi sento di suggerire “Tataki di tonno con insalatina di frutta“, un piatto che si può preparare in 20/30 minuti.

Ingredienti per 2 persone

• Tonno, 1 filetto da 300 g;
• Olio EVO, 6 cucchiai;
• Salsa di soia, 6 cucchiai;
• Granella di pistacchio;
• Peperoncino fresco 1/2;
• Basilico;
• 1 fetta di anguria
• ½ mango
• insalatina (crescione)
• succo di ½ limone e 1/2 arancio
• olio evo qb
• sale qb
• Olio di semi di sesamo tostato, q.b.;
• Sale di Malon, q.b.

Procedimento per la preparazione

Marinare il tonno in pari quantità di olio e salsa di soia per circa 10/20 minuti (a seconda della grandezza del trancio) in frigorifero;
Preparare l’insalatina tagliando a cubetti di circa un centimetro l’anguria e il mango, affettare finemente il peperoncino, aggiungere il basilico sfogliato
a mano, unire l’insalatina verde e condire con l’emulazione composta dal succo degli agrumi , olio di sesamo, sale e pepe.
Passare il filetto di tonno nella granella, quindi scottare in padella, per
ottenere una cottura rossa al cuore (circa 1 minuto per ogni lato); Adagiare l’insalatina al centro del piatto e disporre sopra la tagliata di tonno;
Completare con sale maldon e un goccino di marinata..

Queste due ricette sono un esempio delle due tipologie di marinature che precedentemente vi ho spiegato; la prima a secco la seconda umida.

Ringraziamo lo Chef Adriano Raimondi per la sua disponibilità.