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E’ diventata un must, soprattutto nelle Steack House italiane. Qui sta riscuotendo successo tra clienti soddisfatti pronti a tornare e gustare tutte le varianti presenti in menù di questa carne deliziosa. E come dargli torto? Si tratta di una carne molto tenera e gustosa, con eleganti note dolci. E’ una carne da gustare cucinata in maniera semplice, ma può dare grandi soddisfazioni anche agli Chef più estrosi e audaci. Stiamo parlando della carne prussiana o, detto più correttamente, Manzetta prussiana, attualmente una delle carni più apprezzate in circolazione. Non si tratta di una razza, ma una selezione della migliore carne bovina allevata nella Polonia settentrionale, ex Prussia, nella regione del Mazury, detta dei Mille Laghi.
Ecco perché la carne prussiana è così gustosa
Oltre che per la sua consistenza tenera, caratteristica sulla quale arriviamo nel prossimo paragrafo, la carne prussiana si distingue per le sue piacevoli note dolci. Queste note di sapore sono dovute all’integrazione di un alimento zuccherino nell’alimentazione dell’animale, durante l’ultima fase di allevamento. Se nel corso della crescita l’animale, che vive prevalentemente allo stato brado, si nutre di erba e fieno, con aggiunta di mais, frumento e crusca d’avena, nell’ultima fase, viene nutrito anche con barbabietola da zucchero.
La marezzatura, il segreto di questa carne così tenera
La marezzatura è la distribuzione del grasso nel del tessuto muscolare animale. Sono quelle piccole venature e chiazze di grasso bianco che si vedono (da crude), ad esempio tra le fibre rosse della carne nelle bistecche di più alta qualità.
Più alta è la percentuale di tessuto grasso contenuta nel pezzo di carne, maggiore è la qualità, in quanto la marezzatura è anche sinonimo di qualità dell’allevamento. La presenza della marezzatura nella carne ne incrementa il gusto e, sciogliendosi in cottura, fa diventare la carne più morbida.
La combinazione tra la fitta marezzatura della carne prussiana e la barbabietola è davvero esplosiva. Favorisce infatti la reazione di Maillard in cottura, ovvero quella tipica crosticina esterna che serra la carne, impedendo la fuoriuscita dei liquidi.
