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Durante il week end del 18/19 Ottobre 2014, Morbegno, in provincia di Sondrio, ha ospitato la 107^ Mostra del Bitto, un caleidoscopio di laboratori e di degustazioni, di showcooking e di spettacoli, in onore di uno dei prodotti più buoni e genuini della Valtellina, il Bitto.
Espressione delle tradizioni casearie montane, con tutto il gusto del latte delle Alpi, giunge a noi, come un dono, proprio in questo periodo dell’anno.
Da Giugno a Settembre, infatti, nelle zone che vanno dalla Valle Spluga, in provincia di Sondrio, all’alta Val Brembana, nel bergamasco, si produce il Bitto, uno dei formaggi più saporiti della tradizione lombarda.
Il Bitto nasce solo dal latte che le mandrie forniscono quando sono portate in alta quota, a 1600 – 2000 m. e, dal 1996, ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta.
Prodotto interamente con latte di vacca Bruna Alpina ( può avere un’aggiunta del 10% di latte caprino), e stagionato almeno 70 giorni, ha una consistenza pastosa e cremosa.
Dal sentore di nocciola, frutta secca e fieno, se invecchiato, acuisce ancor di più queste caratteristiche.
Il nome deriva dal celtico “bitu”, che significa “perenne” : può arrivare infatti ad oltre 10 anni di stagionatura.
Presenta un’occhiatura rada ad occhio di pernice e una struttura compatta.
Al taglio, il colore si presenta variabile, dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. La crosta esterna è gialla intensa e ben pulita.
La forma, cilindrica e regolare, presenta una superficie piana, dal diametro di 30–50 cm. e uno scalzo di 8-10 cm.
Il peso può variare dagli 8 ai 25 kg.
Prodotto tipico della fine dell’estate, dal gusto unico ed intenso, ben si sposa con le ricette autunnali della cucina valtellinese, dalle crespelle con ripieno di ortiche alle mezzelune di grano saraceno con ragù di porcini.
Negli stadi giovanili di stagionatura, si può esaltarne il sapore accompagnandolo con mieli, confetture, noci ed aceto balsamico.
Sorprendente l’abbinamento con un Terrazze Retiche di Sondrio bianco, un vino sapido e gradevole, che ne rende più intensi la freschezza e il gusto di latte.
Una media stagionatura, invece, offre un ottimo ingrediente per ricette tipiche come la polenta taragna, gli sciatt e i pizzoccheri.
Per questi ultimi, alcuni chef valtellinesi, consigliano di tagliare il Bitto a scaglie e non a cubetti, affinché si sciolga uniformemente.
Per queste preparazioni, l’abbinamento consigliato è molto tradizionale e si affida alla morbidezza e alla grande struttura di uno Sforzato della Valtellina.
Alba Erra
