Da trattoria a ristorante gourmet: guida a un’evoluzione possibile

E se al posto della mia trattoria volessi aprire un Ristorante Gourmet?

Hai una trattoria e vorresti trasformarla e aprire un ristorante gourmet per andare incontro alle nuove esigenze della popolazione in termini di gusti? Ti diamo dei consigli.

Capita sempre più spesso che un locale dedicato alla ristorazione, un tempo considerato popolare, si evolva fino a diventare un ristorante gourmet, o qualcosa di molto simile. Succede soprattutto nelle grandi città, in particolare nei centri storici. Qui, infatti, i quartieri una volta popolari si contraddistinguono di solito per la grande densità di trattorie e osterie, perlopiù a conduzione familiare. Tuttavia, con il tempo, quei quartieri popolari sono divenuti delle zone upper class, ricercate da potenziali residenti con ampia capacità di spesa, o da turisti. Da clienti, insomma, che potrebbero non accontentarsi di una ristorazione di tipo “popolare”.
Ecco allora che la necessità di una trasformazione, o se vogliamo di un’evoluzione, si presenta al cospetto dei titolari delle suddette trattorie. Ma trasformare un piccolo ristorante di matrice popolare, magari condotto da una famiglia che si tramanda le ricette di generazione in generazione, è operazione tutt’altro che semplice. La transizione, infatti, deve coinvolgere ogni aspetto delle attività quotidiane del locale. Personale, design, menu, approccio con la clientela: nulla deve essere lasciato al caso.

Come procedere verso questa sorta di evoluzione? Ovviamente, le tappe sono molteplici, e spesso non è possibile affrontarle tutte insieme. Ciò detto, esistono dei capisaldi, degli aspetti che devono essere necessariamente rivisti da cima a fondo, da cui si può partire. E lo si può fare con relativa sicurezza. Vediamo quali sono.

Aggiornamento del personale

Si tratta di un passaggio obbligato. Tutto il personale deve seguire un processo di aggiornamento professionale che li porti a offrire un servizio degno di un ristorante di livello. I camerieri, essendo i più esposti, sono i primi a essere coinvolti da tale processo, ma il personale in cucina non è esentato. Tutt’altro: in molti casi, per i cuochi di trattoria – spesso autodidatti o forti di una formazione “sul campo” – è necessario seguire dei veri e propri corsi di aggiornamento, al fine di apprendere tecniche di cucina nuove e particolarmente apprezzate dai commensali più esigenti. Indispensabile, poi, la presenza – e dunque, si presume, l’assunzione – di un maître e di un sommelier.

Design del locale

Su questo aspetto va fatto un discorso più articolato. Vero, infatti, che l’arredamento di una trattoria è per molti versi diametralmente opposto a quello di un ristorante gourmet. Ciononostante, con l’esplosione dello stile shabby chic, il tratto rustico è divenuto parte importante anche di molti locali di tendenza. E le trattorie contengono spesso, all’interno dell’arredamento in loro dotazione, dei piccoli gioielli di design che aspettano solo di essere riutilizzati. Magari dopo un adeguato restauro. Ovviamente, la collocazione dei vecchi mobili dovrà armonizzarsi con la nuova veste del locale, che dovrà essere al tempo stesso elegante e accogliente.

Revisione del menu

Non è detto che i piatti tipicamente “da trattoria” non vadano bene per un ristorante upper class. Molti di essi, infatti, fanno parte della tradizione gastronomica italiana, e come tali sono universalmente apprezzati. Semmai, essi devono essere, almeno in parte, riconfigurati. In genere, si parte da una revisione (leggi: diminuzione) delle porzioni, per poi proseguire con l’impiattamento. Sarà forse possibile eseguire delle varianti e/o delle rivisitazioni di alcuni classici, per andare incontro alle esigenze di un pubblico in cerca di novità. Infine, non bisogna dimenticare di offrire delle valide alternative a chi soffre di intolleranze o allergie: una premura che, generalmente, a una trattoria non è richiesta.

Approvvigionamento delle materie prime

Cambia il menu, di conseguenza cambieranno anche gli ingredienti. O almeno alcuni di essi. Probabilmente lo chef dovrà imparare a gestire materie prime a lui in precedenza sconosciute. E allo stesso modo il titolare si troverà ad acquistare prodotti specifici da nuovi fornitori.

Revisione dei costi

Argomento spinoso e delicato ma indispensabile se desideri aprire un ristorante gourmet.

Un ristorante gourmet non offre al cliente la stessa esperienza di una trattoria: la sua offerta non è migliore né peggiore, è semplicemente diversa. Come diversi sono i costi di alcune indispensabili materie prime. Di conseguenza, anche il menu contemplerà un tenore di spesa decisamente superiore. Nessun classismo, una semplice legge di mercato.

Ovviamente, si tratta solo di un punto di partenza, che da solo non esaurisce la summenzionata transizione, né garantisce che questa vada a buon fine. Infatti, bisogna sempre ricordare che, trattoria o ristorante d’alto livello, la differenza la fa sempre la qualità della cucina. La quale, indipendentemente dal tipo di locale, rimane la prima voce su cui investire.