CHEF ITALIANI ALL’ESTERO: ALESSIO MILANI CI RACCONTA LA SUA ESPERIENZA PARTE 1

Per rispondere alle molte richieste pervenute alla redazione sul lavoro dei nostri professionisti all’estero, abbiamo deciso di addentrarci in un’esperienza specifica successa ad un grande Chef Italiano.
Alessio Milani, 3 volte premio Stella della Ristorazione Italiana e Cappello d’Oro nel 2016 ci ha concesso un’intervista esclusiva sulla sua esperienza in Cina.
Ad un anno di distanza dall’inizio di questa avventura siamo in grado di tirare le somme e fare ad Alessio domande che potrebbero essere d’aiuto agli Chef che vogliono intraprendere esperienze similari.

Alessio è un veterano della cucina, oltre 25 anni passati ai fornelli e davanti ai clienti, perché oltre ad essere un cultore del “far da mangiare” è anche un imprenditore, proprietario de IL FARO, Ristorante con Beach Bar e Stabilimento Balneare a Castiglione della Pescaia.

Lo Chef Milani è stato chiamato da un’importante catena di Resort di lusso, la Diamond Beach, per progettare l’apertura e lo style del ristorante principale dedicato i clienti del resort.
Il Resort non si rivolge a normali vacanzieri, ma offre i propri servizi alla crème de la crème del jet set Cinese: registi, attori, cantanti, artisti, grandi imprenditori che richiedono di mangiare il meglio, e il meglio in campo di gusto a livello mondiale è sicuramente firmato “Made in Italy”.

Grazie alla gentile concessione dello Chef Milani proporremo un’intervista, suddivisa in tre parti, corredata da un reportage fotografico, focalizzando il lato umano/professionale di una persona, con una specifica cultura, che va verso una nuova avventura, fatta di passione e di tante incognite.

In particolare affronteremo specifici temi di interesse per i nostri lettori professionisti:

• L’approccio con il cliente estero;
• Gli accordi di ingaggio;
• L’organizzazione per la partenza;
• L’arrivo in Cina
• L’organizzazione della cucina;
• La scelta del menù e delle materie prime;
• L’esperienza in brigata;
• L’esperienza umana con i clienti e i datori di lavoro.

Speriamo che questa prima parte, in cui ci soffremeremo sui primi 3 punti sopra menzionati, sia utile per comprendere un mercato e una nuova cultura, stimolare il pensiero da parte dei nostri Chef per considerare l’estero come una reale opportunità per esportare la nostra arte.

L’APPROCCIO CON IL CLIENTE ESTERO E GLI ACCORDI DI INGAGGIO

Ciao Alessio, prima di tutto complimenti per il tuo successo e grazie di aver accettato un’intervista così atipica e molto dettagliata sulla tua esperienza. Cominciamo subito con una domanda. Come può succedere che un imprenditore cinese di livello contatti uno Chef Italiano per un incarico di questo tipo?

Era Ottobre, e Castiglione della Pescaia, località turistico-balneare della Maremma Toscana, dove io vivo e ho il mio Ristorante sulla spiaggia, si stava preparando ad entrare in letargo, come ogni fine stagione. Al ristorante avevamo appena finito il servizio del pranzo ed avevo appena mandato i miei collaboratori a riposarsi. Ero solo nella mia cucina a vista, quando mi sono visto arrivare questo terzetto multietnico al ristorante: un tipetto orientale sorridente con un basco colorato, un signore elegante dall’aria inglese ed una signora di bell’aspetto distinta e raffinata.
Si sono seduti e mi hanno chiesto se potevano mangiare, io gli ho portato i Menù e li ho invitati a scegliere dandogli un assaggio dell’hospitality che riservo ai clienti.
Dopo aver mangiato e scambiato tra di loro “Gnocchetti di Patate con Bocconcini di Tonno fresco , pomodorini e olive nere”; “Ravioli con Cuore di Capesante e Gamberi in volontà di filetto di mare“, “Spaghetti Oro in crema perlata di Vongole Veraci e prezzemolo”, uno di loro, l’orientale, si è alzato in piedi e ha esclamato “DELICIOUS”, “delizioso”, cercandomi con lo sguardo e chiamandomi al tavolo con un cenno.
Solo dopo un breve scambio di parole ho saputo che erano in Italia in occasione dell’Expo e che si erano recati presso il mio ristorante perché avevano in mente un progetto e stavano cercando il partner giusto per poterlo realizzare.
Entrando più in confidenza, ho saputo che l’orientale si chiamava Bill ed è il maggior azionista della DIAMOND BEACH LUXURY RESORT IN HAIANAN (CINA), Peter il suo architetto, Canadese, era un amico e Mia, era la moglie e socia di Peter. Bill ha detto all’architetto in inglese “Help me, i want him in our kitchen!”, “Aiutami, lo voglio nella mia cucina“.
I tre mi hanno spiegato il loro progetto in maniera più dettagliata. L’alchimia tra noi era scattata subito e, man mano che continuavamo con la nostra discussione, si faceva sempre più palpabile il loro interesse professionale nei miei confronti. Le loro prime domande riguardavano la mia resistenza a determinati ritmi e condizioni di lavoro. Mi hanno chiesto se ero in grado di lavorare in cucina per 12 ore, 7 giorni su 7, a 35 gradi, per circa 3 mesi. Sorridendo, ho risposto che sono abituato a fare molto, ma molto di più. Le possibilità di lavorare con loro mi stavano apparendo molto concrete, visto che io ero prossimo alla chiusura stagionale del mio ristorante sulla spiaggia, mentre loro erano pronti all’apertura del loro Resort in Cina.
Credo che i premi ricevuti, le note collaborazioni con la Scuola di Cucina professionale Accademia Italiana Chef e la mia cucina, siano stati i fattori determinanti per i quali gli imprenditori cinesi abbiano deciso di ingaggiarmi.

L’ORGANIZZAZIONE PER LA PARTENZA

Che tipo di incarico specifico ti hanno richiesto?

Mi hanno proposto di recarmi in Cina per progettare e sviluppare la cucina del Ristorante Diamond Beach Resort in Hainan. Avevo già avuto esperienze del genere in altre parti del mondo.
Amo viaggiare, amo le sfide e amo la cucina. Un’altra sfida era alle porte ed un’altra esperienza si apriva tutta per me e per le mie passioni.
Hanno chiesto la mia disponibilità dal 1° Novembre 2015, ma ho detto loro che non sarei potuto andare, perché proprio a metà Novembre ci sarebbe stato l’arrivo della mia secondogenita. Non me la sentivo di lasciare sola mia moglie e mio figlio, proprio in un momento così importante della nostra vita familiare. La mia onestà a loro ha fatto molto piacere e si sono dimostrati subito molto sensibili nei confronti della mia situazione. Questo loro lato umano, aldilà di ogni impegno professionale, ha fatto sì che mi piacessero sempre di più. Non volevo perdere l’opportunità, quindi ho proposto lor la mia disponibilità da Gennaio a Marzo per una visita ed una più approfondita conoscenza.
Loro hanno accettato subito. Tutto sembrava coincidere.
A Novembre mi hanno ricontattato proponendomi le loro richieste: organizzare il menù Italiano del loro Ristorante. A cascata, sono arrivate altre richieste  e da ognuna, traspariva la disponibilità degli imprenditori a farmi ricreare un ambiente in cui potessi esprimere al meglio le mie competenze e le mie abilità.
Mi hanno chiesto, ad esempio, indicazioni sull’acquisto degli utensili e delle materie prime più importanti “to express your delicious recipes” mi hanno detto, ovvero “per esprimere al meglio le mie ricette”, oltre a progettare la cucina e la brigata al meglio, insegnando anche alcune semplici ricette che gli Chef locali avrebbero riprodotto anche senza di me. Mi hanno poi chiesto se sarei stato disponibile a gestire alcune cooking class per i più curiosi e facoltosi residenti e se potevo fare il private chef per le cene delle celebrità più importanti. Ho dato loro la mia più completa disponibilità e questo li ha portati a chiedermi anche ulteriori lavori, come ad esempio quello di ridisegnare la cucina dove lavoravo e progettare da zero un ristorate nuovo di zecca, secondo il mio stile, che dovrò gestire insieme all’altro e di rimanere con loro e nel loro gruppo per i prossimi 10 anni.

Quando avete cominciato a parlare di soldi?

Da subito. Fin dal primo incontro presso il mio Ristorante Il Faro gli imprenditori hanno valutato il budget. Trasparenza e onestà sono stati due elementi che fin dall’inizio hanno caratterizzato il nostro rapporto. La visita è stata pattuita con recupero spese di viaggio ed un buon compenso. Abbiamo deciso di intensificare i contatti nei mesi successivi per decidere quali cose avrei portato dall’Italia, facendomene carico economico, e quali avrebbero dovuto reperire loro in Cina.

Dall’Italia alla Cina, in un posto sconosciuto e senza un’agenzia di viaggio… Come hai fatto a sincerarti della serietà di persone viste una volta?

Beh! Devo dire che non è stata una passeggiata: ho una bellissima famiglia, unita e felice. Quando ho intrapreso la mia esperienza in Cina i miei due bambini avevano 2 anni e mezzo il maschietto e pochi mesi la femminuccia. Sono stato abbastanza combattuto e soprattutto indaffarato prima della partenza. I miei orari erano diventati davvero proibitivi, ma le cose da fare erano davvero molte sia per partire, che per lasciare tutto in ordine per il rientro. Nei mesi precedenti alla mia partenza ho cercato più volte informazioni su internet circa il Resort da raggiungere in Cina, cercavo conferme e quando ho trovato il sito non online e i numeri di telefono non corrispondenti, ho avuto molti dubbi. Poi però mi sono ravveduto e tranquillizzato. Troppa era la fiducia che nutrivo verso quelle persone serie, determinate che avevano espresso attraverso ogni loro mezzo il loro interesse professionale nei miei confronti. E non mi stavo sbagliando!

Clicca QUI per leggere il seguito dell’intervista