ADDIO “FORNO TRADIZIONALE”, ADESSO SUL MERCATO C’E’ BISOGNO DI VARIANTI DEL PANIFICIO

Il “forno tradizionale” sta cambiando e si sta evolvendo. Una buona parte dei 27 mila panifici d’Italia oggi ha trovato o sta avviando strategie di diversificazione per dare nuova vita all’arte panettiera. Un’arte così ampia e intrinseca nelle radici del nostro Paese, che ci porta a fare il giro d’Italia tra panini e pagnotte tipiche. Nulla è più buono del pane, con tanta mollica o tanta crosta, salato o sciocco, bianco o in farina di mais. 

IL PANE E’ A PROVA DI CRISI

Nel 1861, anno dell’Unità d’Italia, si mangiavano ben 1,1 chili di pane a persona al giorno (fonte Coldiretti), da allora si è verificato un profondo cambiamento degli equilibri nutrizionali della dieta con un progressivo contenimento dei consumi di pane, fino ad arrivare al consumo di circa due” rosette piccole” a persona.

Il consumatore non è più quello di 20 anni fa, negli ultimi 15 anni il suo consumo è cambiato di nuovo, segnando una leggera contrazione, ma sostanzialmente il pane resiste alla crisi e si conferma come uno degli alimenti più presenti sulle tavole degli italiani. Il nostro Paese infatti, resta uno tra i maggiori consumatori di pane; secondo le statistiche, 9 italiani su 10 lo consuma quotidianamente.

Molte cose sono cambiate nella realtà della panificazione, partendo dalle varietà oggi in commercio: se una volta andando dal panettiere si doveva scegliere tra due o tre tipi di pane, oggi ci troviamo davanti almeno a trenta-quaranta tipi. Per non parlare di quello che è al di fuori del pane, ovvero pizze, pizzette, brioches, pasticceria secca ecc., che rappresentano la vera fonte di guadagno per questa attività. Di conto però aumenta la concorrenza dei supermercati, che stringono in una morsa le scelte imprenditoriale dei panettieri di tutta Italia.

LA STORIA DEL “FORNO TRADIZIONALE” STA CAMBIANDO, ECCO ALCUNI CONSIGLI UTILI PER RINNOVARE LA PANETTERIA:

Varia l’offerta di prodotti e servizi in base alle esigenze dei tuoi clienti: Cosa importantissima di cui tenere conto è la scelta della locazione del panificio. I panifici di successo solitamente, sono posti nelle aree pedonali dei centri di paese, vicino alle chiese, nelle località turistiche. Nei panifici di città vicino a uffici e negozi, è forte la richiesta di ristorazione veloce, da consumare anche sul posto, per cui i lavoratori pendolari e studenti necessitano di porzioni individuali, panini, bibite e menù completi con buona relazione qualità-prezzo. Inoltre è bene che il negozio sia aperto la mattina presto e che dia la possibilità ai clienti di poter gustare i prodotti direttamente nel negozio, con tavoli e posti a sedere, come già accade in molti panifici di Francia, Spagna e Germania; creando una sorta di “panificio-bar“.
Invece, i piccoli panifici di paese devono sfruttare lo spazio per allestire mini dispense così da poter esporre anche altri generi alimentari, i cosiddetti “d’emergenza”, come biscotti, latte, uova, pasta, ecc; ma persino qualche genere non alimentare come, prodotti per l’igiene personale e della casa.
Per affrontare la concorrenza del mercato è molto importante che un panificio, situato in una zona residenziale punti alla varietà dell’offerta di prodotti dell’arte bianca. Questo è quanto ci viene suggerito da Edvino Jerian, presidente della Fip (Federazione Italiana Panificatori).  Non basta avere in assortimento 3 o 4 tipi di pane, ma avere del pane, panini e baguette di varia farina, realizzati con ingredienti bio o con una lievitazione particolare; il segreto stà nel “portare” l’amante del pane a scegliere il nostro panificio piuttosto che il pane “ignoto” del supermercato.

Scegli in modo scrupoloso le attrezzature e gli ingredienti per realizzare le tue “opere d’arte”: Importante è, anche la scelta delle attrezzature per panifici; consigliamo infatti di chiedere informazioni e preventivi a varie aziende del settore, puntando soprattutto a chi garantisce assistenza tecnica nel tempo. E’ bene puntare a realizzare prodotti di qualità, perchè sarà difficile competere a livello di price con i supermercati (il panificio artigianale venderà il pane a 4 euro al kg, contro il supermercato che lo venderà a 2 euro al kg). Per differenziarsi dalla grande distribuzione, consigliamo di essere scrupolosi nella scelta degli ingredienti e delle attrezzature, magari puntando su farine bio e lievito madre ed usando celle di lievitazione con calore e vapore, anziché quelle di ferma lievitazione (che richiedono miglioratori chimici da inserire negli impasti).

Accanto alle specialità della regione in cui si trova il panificio, non far mancare mai le specialità panettiere delle altre regioni italiane: Ognuno ha il suo pane preferito, così come ogni regione ha le sue tradizioni da forno, ecco perché molti italiani emigrati in altre regioni per lavoro o studio vanno alla ricerca del loro pane tradizionale che gli ricordi “casa”. Quindi non basta proporlo nel ricco assortimento, ma è necessario realizzarlo a regola d’arte. Eccone un breve promemoria, così da conoscerli da vicino:

BASILICATA: LA PANELLA
La Panella della Basilicata è un pane molto noto. L’impasto è fatto di grano duro, farina di ceci, fave, fagioli e patate. Si ottiene una pasta molto morbida e saporita che spesso si consumava come piatto unico.

ABRUZZO: IL PANE CASERECCIO
Questa fantastica regione divisa tra mare e montagna ha così tante varietà di pane che sceglierne uno non è stato facile. A rappresentanza dell’Abruzzo c’è il Pane Casereccio. Un filone con la crosta marrone dorata e la mollica compatta. Sembra fatto apposta per fare la scarpetta.

CAMPANIA: IL PANE CAFONE
La pagnotta tipica della Campania si chiama Pane Cafone. L’impasto è di grano tenero e la crosta rimane liscia e croccante. E’ un pane dal sapore delicato adatto sia per farne dei panini che come accompagnamento alle seconde portate.

EMILIA ROMAGNA: LA TIGELLA
Golosissima per la sua morbidezza, la Tigella è un pane di montagna. Perfetto per essere tagliato a metà e essere arricchito con formaggi e salumi per dei piccoli spuntini. A base di farina di grano e sale è un pane delizioso che fa gola solo a vederlo.

LAZIO: IL PANE DI LARIANO
Anche nel Lazio la produzione del pane è ricca di offerte. Una pagnotta molto diffusa è quella di Lariano con la crosta ben dorata, la pasta interna biancastra e molto soffice. Dura fino a 5 giorni quindi è la scelta perfetta per la famiglia.

CALABRIA: LA PITTA
Questo pane, buonissimo, una volta era usato per testare la temperatura del forno, poi è diventato popolare e ora lo si trova in tutta la calabria dove viene spesso usato farcito con salumi tipici e formaggi della zona.

LIGURIA: LA FOCACCIA LIGURE
Certo non è un vero pane, ma la Focaccia Ligure si mangia anche a colazione, non solo per merenda farcita, ma anche accanto al cappuccino. E’ un impasto soffice e molto oleoso che sta bene con tutto.

PIEMONTE: IL GRISSINO
Anche qui usciamo un po’ dal seminato, ma i Grissini sono così tradizionali in Piemonte che a tavola spesso sostituiscono le pagnotte. Certo non sono il massimo quando c’è voglia di un panino, ma basta arrotolare una fettina di salume attorno ad un grissino per ottenere un ottimo risultato.

TOSCANA: IL PANE SCIOCCO
Il pane caratteristico della Toscana è il Pane sciapo, senza sale, pensato proprio per accompagnare degli affettati saporiti o dei patè di carne o pesce.

SICILIA: LA MAFALDA
Si tratta di una pagnottella coperta di semi di sesamo che danno un sapore dolce e delicato a questo pane intrecciato.

LOMBARDIA: LA MICHETTA
Alcuni la chiamano anche Rosetta, è il panino più diffuso in Italia. E’ un pane soffiato che dunque resta cavo all’interno e che quindi si presta benissimo ad essere farcito con formaggi e salumi dando croccantezza al sandwich.

TRENTINO ALTO ADIGE: PANE NERO
Il pane nero del Trentino con segale e grano è un classico della regione. I primi a prepararlo erano i Frati Benedettini, ma ancora oggi si trova sulle tavole e nei panifici. Leggero e soffice, negli ultimi anni il Pane Nero è tornato molto di moda.

UMBRIA: IL PANE DI TERNI
Anche in Umbria si trova il pane sciocco, uno dei tanti tipi è il Pane di Terni. Un pane piuttosto basso e sciapo con una crosta friabile e un po’ farinosa che lo rende perfetto per esaltare i sapori dei prodotti tipici.

MOLISE: IL PARROZZO
L’impasto del Parozzo è a base di patate lesse mescolate con farine di grano tenero e di mais. E’ un pane tipico del periodo invernale visto quanto è nutriente, ma gli appassionati sanno come usarlo in tutte le stagioni dell’anno.

VALLE D’AOSTA: IL PAN BARBARIA
Con farina di frumento tenero, farina di segala integrale, acqua, lievito naturale, sale, il Pan Barbaria è perfetto per il clima freddo.

FRIULI VENEZIA GIULIA: LA BIGA
Questo panino, formato da due pezzi di pasta uniti insieme, ha la crosta liscia e l’interno molto morbido e compatto e un gusto molto delicato che si abbina bene a diverse pietanze.

MARCHE: IL FILONE CASERECCIO
Questo Filone Casereccio si ottone con farina di grano tenero macinato nei mulini a pietra. La crosta è molto crociane e la mollica spugnosa. Nelle Marche si trova anche la versione integrale apprezzata come quella bianca.

PUGLIA: IL PANE DI ALTAMURA
Tra i tanti tipi di pane della Puglia, quello di Altamura ha ottenuto il riconoscimento DOP e IGO. Si ottiene con la semola di grano e il risultato finale è una crosta amara, con la mollica giallastra dal sapore dolce.

VENETO: L’AMBROGIANO
Il Panino Ambrosiano veniva preparato per la festa di Sant’Ambrogio, ma oggi si trova nei forni in tutti i periodi dell’anno. Nella forma ricorda le Rosette, con la crosta liscia e lucida. Sono croccanti e perfetti in ogni occasione del giorno.

SARDEGNA: IL PANE CARASAU
Il viaggio tra i pani regionali comincia dalla Sardegna dove il Pane Carasau è un must, anche in continente. Detto anche “Carta Musica” è un pane molto sottile e croccante fatto con lievito, sale, acqua e farina di grandi duro o farina d’orzo. Ottimo con i formaggi, sta bene come accompagnamento di tanti tipi di secondi, oppure come base per una ricetta strong come il Pane Carasau con pancetta e funghi.

Infine…”Mangiaci il Pane!”: Questa strategia consiste semplicemente nel creare o rinnovare l’uso del pane, perchè alla fin fine, non lo si mangia quasi mai da solo. Un’idea che ci arriva dalla vicina e diretta concorrente Francia, anch’essa nota per l’ampia cultura e produzione di tipi di pane, potrebbe rivelarsi un’idea di business da prendere al volo. Un famoso panificio vicino al centro di Parigi, che lavora moltissimo di giorno, si è inventato un’idea brillante per gli orari notturni; ha posto fuori dal negozio un distributore automatico di baguette calde affiancato da un distributore di Nutella. Questa attività riscuote un successo enorme che potrebbe funzionare anche in Italia, soprattutto per chi ha la fortuna di avere un locale vicino ad una discoteca o ad un luogo con forte passaggio notturno.

I requisiti per fare il panettiere sono minimi, oltre alla competenza, è indispensabile una gran voglia di fare, tenendo conto che si lavora sei giorni a settimana, in orari notturni e, per chi possiede l’attività in località turistiche, dovrà pensare anche all’apertura domenicale.

Il consumatore non è più quello di diversi anni fa, ora è più esigente e nel mercato di oggi, ma in pratica da sempre, la tipologia di negozio che il panificatore offre è un “prodotto” addizionale offerto ai clienti; in realtà, anzi, è proprio il negozio il primo prodotto che si propone e si vende.

Per vendere i prodotti dell’arte bianca è necessario anticipare i bisogni del cliente, sapere quello che desidera o potrebbe desiderare e come avete visto, il panificio è ancora un’attività che può avere infinite varianti, basta dare spazio alla propria fantasia!

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