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Il latte in pasticceria è uno degli ingredienti più utilizzati. Numerose ricette prevedono l’utilizzo di latte intero o parzialmente scremato, a seconda delle proprietà e delle funzioni che questo ingrediente deve svolgere. Conoscerlo e conoscerne le proprietà è quindi fondamentale per avere una resa ottimale.
Dal punto di vista legislativo quando si parla di latte, si intende esclusivamente quello vaccino e la classificazione commerciale si basa su due fattori. Il primo riguarda il contenuto di grassi. Il secondo riguarda il trattamento termico che il latte ha subito. In commercio si trova anche latte di altri mammiferi, ma in questo caso deve essere sempre specificata la specie di animale dalla quale proviene.
Il contenuto di grassi nel latte
Latte intero, parzialmente scremato, scremato e Alta Qualità
In base ai grassi contenuti, la normativa distingue latte intero, latte parzialmente scremato e latte scremato. Il latte intero contiene almeno il 3,5% di grassi, il latte parzialmente scremato ha un contenuto di grassi che va dall’1,5% all’1,8% e il latte scremato ha un contenuto di grassi al di sotto dello 0,5%. Il latte “Alta Qualità” è un particolare tipo di latte che viene trattato termicamente entro 48 ore dalla mungitura e ha una quantità di grassi non inferiore al 3,5% e una percentuale di proteine non inferiore al 3,2%.
Il trattamento termico del latte
Latte crudo, pastorizzato o UHT
Il latte crudo è interno ed è quello che non ha subito trattamenti termici. Da indicazioni del Ministero della Sanità si consiglia la bollitura prima della consumazione.
Il latte pastorizzato viene invece trattato termicamente per un lasso di tempo necessario a distruggere eventuali batteri batteri patogeni e microrganismi presenti. La pastorizzazione ha anche la funzione di disattivare gli enzimi presenti che provocherebbero l’irrancidimento dei grassi. La pastorizzazione viene fatta combinando temperatura e tempo. Maggiore è la temperatura di trattamento, minore è il tempo. Non modifica drasticamente i valori nutritivi, né il sapore.
Il trattamento termico classifica il latte nel caso del latte UHT. Si parla infatti di Ultra High Temperature (temperatura ultra elevata). Il trattamento consiste nel far raggiungere al latte temperature superiori a 131° che uccidono tutti i batteri, favorendo la conservazione del prodotto per mesi, fuori dal frigorifero.
